রিসোত্তো

মানুষের মাঝে মাঝে মতিভ্রম হয় - আঁতলামো করে বলতে গেলে জেনেশুনে বিষ পান করা আর কী!

সেবারে বেজিং গিয়ে সন্ধ্যাবেলা মনে হল ডিনারে ইতালিয়ান খাওয়া যাক! ভাষার বিশাল সমস্যা, ট্যাক্সি ধরে যে ইতালিয়ান রেস্টুরান্টে যাওয়ার কথা বোঝাবেন, তার জন্য যা শ্রম প্রয়োজন, তাতে নিজে পিৎজা বানিয়ে নেওয়া যায়! কাছের একটা বড় শপিং মলে চলে গেলাম - বড় মানে চাইনিজ আকৃতির বড়, বুঝতেই পারছেন। ফোর্থ ফ্লোরে ঘুরতে ঘুরতে গিয়ে দেখি একটা ঝকমকে ইতালিয়ান রেস্টুরান্ট - বাইরে থেকে দেখে পছন্দ হয়ে গেল।

কিন্তু ঢুকে দেখি, সেখানের বিশাল ডিমান্ড! আগে রিজার্ভেশন না থাকলে টেবিল পাবার নো চান্স! পেটে হাত দেখিয়ে বোঝানোর চেষ্টা করলাম বিশাল খিদে পেয়ে গেছে আর অন্য খাবার আমার স্যুট করে না (মানে প্রবল মাথা নাড়লাম) - তবে যেহেতু এরা বড় রেস্টুরান্টে কাজ করে, তাই বেশ কাজ চালানোর মত ইংরাজি জানে, অত জোরে ঘাড় নাড়ানোর কারণ ছিল না - সম্ভবত দয়াপরবশ হয়ে আমাকে কোণের দিকে একটা টেবিল দিল। আরো মাথা খারাপ হয়ে আমি অর্ডার করে ফেললাম রিসত্তো! এসে পৌঁছালো এই ডিশ-টি।

এক চামচ খেয়ে আমার নিমো গ্রামের গোপাল ঠাকুরের রান্নার কথা মনে পড়ে গেল - অনুষ্ঠান বাড়িতে রান্না করতে এলে, মাংস নিতে যেত অনেকে বাচ্চাদের খাওয়াবার জন্য - "জ্যেঠু, দু-পিস মাংস তুলে দাও না ঝোল বাদ দিয়ে, ছেলেটাকে খাওয়াবো"। গোপালকাকা হয়ত বলল, ভাত নিবি না? - না না ভাত আমি আলাদা করে বসিয়ে নিয়েছি, ওই শক্ত ভাত ছেলে খেতে পারবে না, তাই কুকারে দুটো সিটি মেরে নিয়েছি!

এই রিসত্তো ছিল সেই কুকারে দুটো সিটি মারা ভাত, আর ঝোল না নিয়ে তুলে নেওয়া মাংস!

পৃথিবীর অনেক জায়গাতেই খেয়েছি রিসোত্তো। কিন্তু দুঃখের ব্যাপার হল জিনিসটা খুবই সহজ ভাবা হয় এবং আমাদের খিচুড়ির কাছাকাছি বলে সরলীকরণ করে নেবার চেষ্টাও চলে। মনে করা হয়- এ আর কঠিন কী! কিন্তু ঘটনা হল ভালো রিসোত্তো বানানো একটা আর্ট। এই লাইনে যাঁদের চলাচল, তাঁরা আবার বলতে পারেন, “ওহে রিসোত্তো ইতালিয়ান থেকে অনুবাদ করলে কী হয় জানো”? তা জানি - রিসোত্তোর আক্ষরিক অনুবাদ করলে দাঁড়ায় ‘ভাত থেকে’। আর আগে থেকে না জানলেই বা কী? গুগল করতে কতক্ষণ! রিসোত্তোর মোটামুটি সংজ্ঞা - ইতালির উত্তরদিকের প্রচলিত ডিশ, যেটাতে ভাত ফোটানো হয় ব্রথ-এর সঙ্গে, যতক্ষণ না সেটা একদম গাঢ় হয়ে আসে। এই যে ব্রথ - সেটা মাছ, মাংস বা শাক-সব্জি এই সব কিছুর স্টক স্যলিউশন থেকে আসতে পারে। আজকালকার বেশিরভাগ জনপ্রিয় রেস্টুরাণ্টের রিসোত্তো রান্না করা হয় হোয়াইট ওয়াইন দিয়ে – আর ইতালিয়ান ডিশ বলে কথা, তাই তাতে পারমাজন চীজ থাকবে না তা আবার হয় নাকি!

এটা রিসোত্তোর রেসিপির বা ইতিহাস লেখার রচনা নয়, তাই সেই সব বিষয়ে ঢুকছি না। তবে যেটা বলার, রান্নার টেকনিক ছাড়াও আর যেটা প্রধান পার্থক্য করে দেয় রিসোত্তো কোয়ালিটির তা হল যে চাল ব্যবহার করা হয় তা। রিসোত্তোর ছবি দেখেই ‘আমাদের গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে এই জিনিস আরো ভালো হত’ এমন হল্লা মাচাবেন না প্লিজ। সব জিনিসের একটা স্থান-কাল-পাত্র আছে! অবশ্য আপনি নিজের নিজের সিগনেচার ডিস “রিসোত্তো উইথ এ গোবিন্দভোগ টুইস্ট” বানাতে চাইলে কিছু বলার নেই! যদি পারফেকশন আনতে পারেন, কে জানে হয়ত পায়েস ছেড়ে গোবিন্দভোগ গ্লোবাল স্কেলে পৌঁছে যাবে পাতে পাতে! এখানে জাস্ট এটুকু বলে রাখি এই মুহূর্তে রিসোত্তো বানাবার সবচেয়ে জনপ্রিয় চালু চাল তিনটি – কারনারোলি, আরবোরিও এবং ভিয়ালোনে ন্যানো। আর একটা ছোট্ট টিপস -এই চাল দিয়ে রিসোত্তো রান্নার আগে প্লিজ চাল ধোবেন না বারে বারে! একবারে না ধুলেই ভালো হয়।

রিসোত্তোর জন্য বিখ্যাত এমন রেস্টুরান্টে তো খেয়েছিই, আর তা ছাড়াও অভাবনীয় ভালো রিসোত্তোও খেয়েছি ইতালিয়ান নয় এমন রেস্টুরান্টেও। এখনই মনে পড়ছে প্যারিসের রাস্তায় হাঁটতে হাঁটতে ওই ‘আর্ক দি ট্রিওম্প’ এর আশেপাশে একটা ক্যাফে/ব্রিস্টোতে। সকালে হোটেল থেকে জবরদস্ত ব্রেকফাস্ট করে বেরিয়েছি বলে লাঞ্চ করার তেমন চাড় ছিল না। হালকা কিছু খেয়ে নেব বলে রাস্তার ধারে সেই ক্যাফেতে ঢোকা - প্রায় রাস্তার উপরেই বাইরে একটা টেবিল পেয়ে গেলাম, দূরে দেখা যাচ্ছে সেই বিখ্যাত মনুমেন্ট। অমৃতা রিসোত্তো খুব পছন্দ করত। মেনুতে বেশি চয়েস ছিল না, কিন্তু রিসোত্তো-র ভাগে দুইখানি ডিশ লেখা ছিল। অমৃতা অর্ডার করল তারই একটা, আমি অন্য কিছু অর্ডার করেছিলাম। সেই রিসোত্তো এলে কয়েক চামচ খেয়ে দেখি কী দারুণ খেতে! এত ভালো এখানে পাবো বলে প্রত্যাশা করিনি।

ঠিক তেমনি ভাবেই যাকে বলে প্লেজেন্টলি সারপ্রাইজড, তেমন হয়েছিলাম আমস্টারডাম সেন্ট্রালের কাছে একটা হোটেলের নিজস্ব রেস্টুরান্টে। আমস্টারডামে চারপাশে এত রেস্টুরান্ট যে আলাদা করে কোন এক হোটেলের রেস্টুরান্টে খেতে যাবার কোন মানে হয় না। আগে যেটা ‘ক্রাউন প্লাজা’ হোটেল ছিল সেটা বেশ কিছু বছর আগে নাম পালটে ‘কম্পটন দি উইট’ নামে হোটেল করেছে, বেশ ঢেলে সাজ পোশাক এবং স্টাইল পাল্টেছে নতুন ম্যানেজমেন্ট। ঘরগুলোতে আগের থেকে অনেক বেশি আধুনিকতার ছোঁয়া। সেই নতুন ম্যানেজমেন্টে নিচের ফ্লোরের রেস্টুরান্টটা নতুন করে লঞ্চ করেছে, এবং যা রিভিউ দেখলাম তাতে দেখা গেল এই রেস্টুরান্টের বেশ নামডাক আজকাল। কয়েকদিন ধরেই ভাবছিলাম ডিনার করব এখানে, কিন্তু রিভিউ দেখেও সাহস পাচ্ছিলাম না। কারণ ব্রেকফাস্ট সেই আগের মতই বাজে! ২৭ ইউরো দিয়ে দুটো টোস্ট আর হেড্ডা-বেড্ডা খেতে একদম মন চাইছিল না।

কিন্তু প্রশ্ন করে বুঝলাম এদের ব্রেকফাস্টটা এমনই- লাঞ্চ এবং ডিনারে দুইজন তরুণ শেফ আসেন এবং স্পেশাল মেনু সার্ভ করেন, দিনে দিনে মেনু পাল্টায়। এবং আজকাল নাকি ডিনারে নাকি রিজার্ভেশন ছাড়া টেবিল পাওয়া যায় না! আঁতলামোর একশেষ! তো যাই হোক কপাল ঠুকে সেদিন সকালে হোটেলে রিসেপশনে বলে গেলাম একটা টেবিল রিজার্ভ করে রাখতে।

রাতে খেতে গেছি খুব তাড়াতাড়ি - বেশির ভাগ টেবিলই তখন ফাঁকা। সময় কাটানোর জন্য ওয়েট্রেসকে জিজ্ঞাসা করলাম একটু শেফের সঙ্গে কথা বলা যাবে কিনা। ঘন ঘন এবং অনেক দিন ধরে হোটেলে থাকার জন্য মনে হয় ওয়েট্রেস চিনে গিয়ে থাকবেন। ভিতরে থেকে ডেকে নিয়ে এলেন ছোকরা শেফকে। এটা সেটা কথা হল। জিজ্ঞেস করলাম সেদিনের স্পেশাল ডিশ কী আছে। শেফ বললেন, পামকিন স্যুপ উইথ এ টুইস্ট, আর মেন ডিশে আছে রিসোত্তো উইথ হিজ ওন ইন্টারপ্রিটেশন! ঘাবড়ে যাবার জন্য যথেষ্ট ! খালি জিজ্ঞেস করলাম, “মানে টুইস্ট বা রিকনস্ট্রাকশন/ডি-কনস্ট্রাকশন সবই বুঝলুম, কিন্তু ভালো হবে তো”। আমি সিরিয়াস হলেও সে ছেলে ভাবলো বোধহয় রসিকতা করছি।

যাই হোক, পামকিন স্যুপ অনবদ্য ছিল, আর তার থেকেও খেতে ভালো ছিল এই কর্ন রিসোত্তো উইথ স্ক্যালপস্‌। খেয়ে বেরোবার সময় শেফকে সাবাশি দিয়ে এলাম। বেটা আর যাই হোক ইতালির ইজ্জত হানি করেনি!