হরিশঙ্কর ধান্য হৈল হাতি পাঞ্জর হুড়া
হরিকুলি হাতিনাথ হিঙ্গুঞ্চি হলুদগুড়া
কালাকানু কাল্যজিরা কালিয়া কার্ত্তিকা
কয়ার চারা কাশীফুল কপোত-কণ্ঠিকা

রয়েল বেঙ্গল রহস্য লেখার সময় ফেলুদা তোপসেকে প্রথমে বলেছিল সেই অ্যাডভেঞ্চারে ফেলুদাকে যে রহস্যছড়াটা সমাধান করতে হয়েছিল সেটা একেবারে গোড়ায় দিয়ে দিতে, তাতে নাকি ‘পাঠককে সুড়সুড়ি দেওয়া হবে’! কারণটা তোপসের ঠিক পছন্দ হল না বুঝে দু’মিনিট পরে আর একটু ভেঙে বলেছিল পাঠক তাতে মাথা খাটানোর সুযোগ পাবে। তোপসে ফেলুদার পরামর্শ মেনেও গোড়াতেই বলে দিয়েছিল, মাথা খাটিয়ে বিশেষ লাভ হবে না, কারণ সে ধাঁধা ফেলুদাকেও প্যাঁচে ফেলে দিয়েছিল। আমিও ফেলুদার পরামর্শমত ছড়াটা ওপরে দিলাম, এটা আসলে ধাঁধা নয়, দুর্ভাগ্য এই যে আজ, আমি প্রায় বাজি ফেলে বলতে পারি আমবাঙালির কাছে আজ এ এক দুর্বোধ্য হেঁয়ালি, শহুরে বাঙালির কাছে তো বটেই। আসব তার সমাধানে। কিন্তু তার আগে একটু খেই ধরেনি আগের দিনের চাল-চিত্রের। সে চাল-চিত্র দেখতে গিয়েই আমাদের সহসা মালুম হয়েছিল, আরে, এ তো ডক্টর হাজরা কেস! ভ্যানিশ। প্রশ্ন জেগেছিল কী ভ্যানিশ, কবে ভ্যানিশ…

আকবর বাদশার খাস-পসন্দ তিন কিসিমের চালের মধ্যে আমরা সুখদাসের খোঁজ পেয়েছিলাম সুদূর চেন্নাইয়ের একটি এনজিও-র কাছে। সামান্য কয়েক একর জমিতে সেই ‘হেরিটেজ রাইস’ তাঁরা এখন চাষ করেন। বাজার থেকে সম্পূর্ণ ভ্যানিশ। বাকি রইল অন্য দুই প্রকার চাউল — দেওজ়িরা আর জিনজিন। কৃষিবিজ্ঞানী যশোবন্ত লক্ষণ নেনে জানাচ্ছেন ‘দেওজ়িরা’ আসলে ‘পশ্চিমবঙ্গের ‘দহিজিরা’ চাল হলেও হতে পারে। কিংবা দেবজিরা চাল।’^১

শুরু হল খোঁজ। অভিজ্ঞতা এই — তাবড়ো চালের আড়তে গিয়ে দহিজিরা চালের খোঁজে অনুসন্ধান চালান, আড়তদারেরা আপনার দিকে ফ্যালফ্যাল করে তাকিয়ে থাকবে। থাকবে এই কারণেই যে, মূলত পশ্চিমী কৃষিপদ্ধতি আর রাসায়নিক সার ও কীটনাশকের অত্যাচারে আমরা বিপুল সংখ্যক অপূর্ব চালের চাষ সাধারণ ভাবে প্রায় তুলে দিয়েছি, এমনকী তার অনেকগুলি হারিয়ে গিয়েছে চিরতরে। এ ক্ষতি অপরিমেয়। যেমন জানাচ্ছিলেন আমাকে, হারিয়ে-যাওয়া চাল নিয়ে বিগত কুড়ি বছর ধরে গবেষণায় রত কৃষিবিজ্ঞানী, পশ্চিমবঙ্গ সরকারের কৃষি দপ্তরের ডেপুটি ডিরেক্টর অনুপম পাল, যাঁর নিজস্ব সংগ্রহে রয়েছে ৪০০ রকমের বিরল ধানের বীজ — দেশে ‘সবুজ বিপ্লবের’ হিড়িক পড়ার আগে, মানে ১৯৭০-এর দশক পর্যন্ত শুধু ‘পশ্চিমবঙ্গেই ছিল সাড়ে পাঁচ হাজার প্রকারের চাল। আজ দার্জিলিং থেকে সাগরদ্বীপ পর্যন্ত খুঁজলে, কৃষকের মাঠে, মানে বাণিজ্যিক চাষে, বড়োজোর ১৫০ প্রকার পাওয়া যাবে।’ আর এই ক্ষতির ইতিহাস মর্মন্তূদ। মর্মন্তূদ কারণ এর পিছনে রয়েছে এ দেশে কৃষিবিপ্লবের কারিগর অনেক রাঘব বোয়ালের কেরামতি, সে কথাও শোনালেন অনুপমবাবু। কিন্তু আমরা এখন সে চাল-ডাকাতির ইতিহাসে ঢুকব না। আমরা খুঁজব দহিজিরা চাল।

এই দহিজিরা উত্তর ওডিশার সুন্দরগড় জেলার একটি অঞ্চল। সেখান থেকেই নিশ্চয়ই তার বঙ্গে আসা। ২০০৫ সালে নেনে যে চালের বিষয়ে পরিষ্কার লিখছেন ‘পশ্চিমবঙ্গের চাল’ বলে, সেই চাল প্রসঙ্গেই ২০২০ সালের জুলাই মাসে অনুপম বাবু বলে দিলেন, ‘কারও ব্যক্তিগত সংগ্রহে আছে কি না বলতে পারি না। আমার কাছে নেই। আপনি নিশ্চিত ভাবে লিখে দিন, দহিজিরা চালের বাণিজ্যিক চাষ আর হয় না।’ ভ্যানিশ!

আর এই চালবৈচিত্র হারানোর করুণ কিস্‌সা বেশ বিশদেই আলোচিত হয়েছে অনুপম বাবুর একটি বইয়ে^২। কত আশ্চর্য চাল হারিয়ে ফেলেছি আমরা। অতিথি জামাইকে খাওয়ানোর জন্যই এক রকমের চাল ছিল — ‘জামাইলাড়ু’! নৈবেদ্য, মুড়ি ভাজা, পান্তা ভাত করা, খই ভাজা — এ সব কিছুর জন্য ছিল আলাদা আলাদা চাল, এক একটি কাজের জন্য একাধিক কিসিমের চাল। আর নেই।

নেই বলেই এ লেখার এক্কেবারে গোড়ায় দেওয়া চারটি পঙ্‌ক্তি আজ আমাদের কাছে দুর্বোধ্য এক হেঁয়ালি, যার সমাধান বুঝি ফেলুদা ছাড়া অসম্ভব। এই খিচুড়ি রহস্য-অ্যাডভেঞ্চারে বেরিয়ে পরমাশ্চর্য যে সব উদ্বৃত্ত পেয়ে গিয়েছি, তার মধ্যে একটি হল শিবায়ন কাব্য। গোড়ার ওই চার পঙ্‌ক্তি তারই। পরপর বলা নানা চালের নাম। খুব সংক্ষেপে, ত্রয়োদশ শতক থেকে অষ্টাদশ শতক পর্যন্ত গ্রামবাংলার নারীর মুখে মুখে ফেরা, বিবিধ কবির রচিত / সঙ্কলিত শিব-দুর্গার দরিদ্র সংসারের জীবনকল্পনা-কাব্য!! তাতে আরও কী মণিমুক্তো পেয়েছি তার কথা নাই তুললাম এখানে, বলতেই হবে, এ কাব্যের ‘গীতসমাপণ’ পর্বের ৩৪৬৬ নম্বর দ্বিপদ থেকে ৩৪৮০ নম্বর দ্বিপদ পর্যন্ত^৩ — গুণে গুণে দেখেছি — অন্তত ছিয়াশি কিসিমের ধানের নামের ফিরিস্তি দিয়ে ক্লান্ত কবি কহিলেন — ‘কত নাম লব আর কহিলা কিঞ্চিৎ’! আজ সব ভ্যানিশ! গুটি কয়েক বাদ দিলে এই সব চাল আজ আর সোনার বাংলার মাঠে নেই।

অনুপম বাবুও তাঁর বইতে, একটু ভিন্ন পাঠে, ওই চার লাইনই উদ্ধৃত করেছেন হারানো ধানের কথা বলতে গিয়ে। তাঁর এ কেতাবে উল্লেখ নেই, কিন্তু এই হারানোর হাহাকার শোনাতে শোনাতেই অনুপম বাবু শোনালেন আর একটি হারিয়ে যাওয়া চালের রহস্যের কথা, যে চাল — কী আশ্চর্য — প্রধানত খিচুড়ি পাকানোর জন্যই নাকি বর্তমানে যা বাংলাদেশ তার বরিশাল অঞ্চলে এক সময় চাষ করা হতো। আশাইল। সে চালের বিশেষত্ব এই যে, তা কিছুটা সিদ্ধ হওয়ার পরেই মাঝখান থেকে ফেটে যেত, যাকে পরিভাষায় বলে ‘লঙিচুডিনাল স্প্লিট’। অনুপম বাবু কৃষিবিজ্ঞানীর জ্ঞানে বলছেন লঙিচুডিনাল স্প্লিট-এর কথা আর রান্নাবান্নার একাগ্র ছাত্র আমার মাথায় চকিতে তখন খেলে যাচ্ছে — এমন চালই তো হবে খিচুড়ির পক্ষে আদর্শ, কারণ সে চালের ফাটল দিয়েই তো ভাতের প্রত্যেক দানার রন্ধ্রে রন্ধ্রে ঢুকে পড়বে ডালের রস! ডালে-চালে প্রকৃতই গলায় গলায় হবে, গলে না গিয়েও। কিন্তু তেমন খাস বাঙ্গালি খিচুড়িও আর আমরা কোনও দিন খেতে পারব না বোধকরি। ‘আমি এক ভদ্রলোকের কাছে শুনেছিলাম, ২০০০ সাল নাগাদও এ চাল মেদিনীপুরে চাষ হতো। তারপর বহু খুঁজেছি কিন্তু জোগাড় করতে পারিনি,’ জানিয়ে দিলেন অনুপম বাবু। এই তো সেদিন ছিল, আজ আর নেই, দহিজিরা চালের মতোই। রহস্যের শেষ নেই।

আর জিনজিন? অনেক খোঁজ করে মনে হয়েছে এ চাল চিরকালের মতো মুছে গিয়েছে এ দেশের মাঠ থেকে। এরপর একে একে আকবরি জমানার বাকি আট প্রকার চালও তন্ন তন্ন করে খুঁজে দেখেছি একমাত্র শকরচিনি (বা শক্করচিনি) ছাড়া আকবারি হেঁশেলে ব্যবহৃত একটি কিসিমের চালও আজ বাজারে মেলে না। দেবল দেব, অনুপম পালের মতোই বহু পরিবেশবিদ কৃষিবিজ্ঞানী গলা ফাটিয়ে দশকের পর দশক বলে চলেছেন এই অপূরণীয়, অপরিমেয় ক্ষতির কথা। আমরা অচৈতন্য — ঝলমলে প্যাকেজিংয়ে উপস্থিত শপিং মলের ‘সুপার লং গ্রেইন’ চালের চটকে বুঁদ! কাজেই শুধু চাল-ডাল-নুন-ঘি দিয়ে যে খিচুড়ি পাকান হতো আকবর বাদশার জন্য সে খিচুড়ি আর কোনও দিন ভারতের অজুত বৈচিত্রের খানা-সংস্কৃতিতে ফিরে আসবে না। ও ভালো কথা, এই ফাঁকে বলে নিতে হবে, আকবার বাদশার খিচুড়ির মুগ ডাল ঠিক কোথা থেকে আসত জানা না গেলেও, আইন জানাচ্ছে ঘি আসত আগ্রা কেল্লা থেকে মাত্র সাড়ে তিনশো কিলোমিটারটাক দূরে প্রাচীন দিল্লি-মুলতান সড়কের যে মোড় থেকে বেরিয়েছিল উত্তরপূর্ব ইরানের খোরাসান প্রদেশমুখী সড়ক তার মুখে যে অঞ্চলে ১৩৫৪ সালে সুলতান ফিরুজ় শাহ তুঘলক তৈয়ার করিয়েছিলেন জমকালো এক প্রাসাদ, সেই হিসার-ই-ফিরুজ়া অঞ্চল থেকে!

আমার মুগ অবিশ্যি এল পাড়ার দিদির দোকান থেকে। ওই যে বলেছিলাম রেঁধে দেখতে হচ্ছে মশাই! আর পিছপা হইনি। এটা আমার একটা উসুল। ইতিহাস বা কিস্‌সা — রান্নাবান্না নিয়ে লিখছেন যখন মশাই, কোমরে গামছা বেঁধে হাতে খুন্তি নিয়ে হেঁশেলে ঢুকুন— দলিল দস্তাবেজ ঘেঁটেই হোক বা পথেঘাটে, আড্ডায় গালগপ্পো কান পেতে শুনে, যে রেসিপিটি হাজির করছেন তা একবার নিজে রেঁধে, নিজে চেখে দেখুন কী বস্তুটি দাঁড়াল! এ প্রসঙ্গে কেন্‌ আলবালা মহাশয়ের উক্তি স্মরণীয়। কে কেন্‌ আলবালা? — এ সময়ে পাকোয়ানি ইতিহাসকারদের অন্যতম। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের University of the Pacific-এর প্রোফেসর। পঁচিশটি বইয়ের রচয়িতা। তাঁর সাফ কথা — ‘‘…[I]t is actually dangerous for the food historian to proceed to say much at all meaningful about historic food practices without actually cooking.”^৪৷ কাজেই রেঁধে দেখলাম। আর সেটা দেখতে পারলাম এই কারণেই যে, আমি এই খিচড়ি মহারহস্য উদ্ধারে নেমেছি শুনে শীলাজি আমাকে কেজি খানেক সুখদাস সেই সুদূর চেন্নাই থেকে পাঠিয়ে দিলেন। প্যাকেট খুলতেই প্রথমেই চোখে পড়ল, ধবধবে সাদা নয়, এ চাল হাল্কা খয়েরি।

খয়েরি এই কারণেই যে, এ চাল মেশিনে পালিশ করা নয়। এ চাল ছোটো দানার। আর এ চালে স্রেফ কোনও গন্ধ নেই। সে কি? হ্যাঁ সেই। প্রায় কুকুরের মতো শুঁকেও কোনও গন্ধ পেলাম না। মনটা কেমন ভেঙে গেল। কিন্তু ততক্ষণে আমি মানসিক ভাবে তৈয়ার। হেঁশেলে সরঞ্জাম তৈয়ার। সেখানে আবার এক রহস্য। আবু’ল তো মুগ বলে ছেড়ে দিয়েছেন। কথা হলো মুগ দুই প্রকার হয় — কাঁচা মুগ। আর ছাড়ান মুগ। আমি অনেক ভেবে ঠিক করলাম নিতে হবে কাঁচা সবুজ মুগই। কী ছিল এ রহস্য সমাধানের ক্লু? তা আলোচনা করেছি পরে, বিশদে, আপাতত বেশ কয়েক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখলাম কাঁচা মুগ। আড়াই কাপ। আড়াই কাপ সুখদাস। মশলার কোনই বালাই নেই। ঘিয়ের পরিমাণ আড়াই কাপ দেওয়ার হিম্মত হল না, কমিয়ে করে দিলাম ২৫০ গ্রাম। তাও বেশ বেশি। ঘি জবজবে হবে। হোক।

কাঁচা ভেজান মুগডাল নতুন করে ধোয়ার কোনও ব্যাপার নেই। কিন্তু চাল তো ধুতেই হবে। আর তার পরেই কী যেন একটা জাদু ঘটে গেল। সিক্ত সুখদাস থেকে উঠতে থাকল প্রিয়তমার নিশ্বাস! সে এক অদ্ভুত সুবাস। মৃদু, আমাদের শপিং মলের সেরা বাসমতির মতো উগ্র নয়। রান্না শুরু হল। আবু’ল নাই বলুন অল্প ঘি গরম করে তাতে জল ঝেড়ে সাঁতলে নিলাম মুগডাল। খুব ক্রুদ্ধ চ্যাঁচামেচির ঝগড়া হলো খানিক্ষণ ভেজা মুগ আর গরম ঘিয়ের মধ্যে হোক। সবুজ রং যখন সবে উত্তেজনায় গাঢ় হতে শুরু করেছে তখনই আঁচ কমিয়ে চাল ছাড়তে হবে, একটা দানাও পুড়ে কালচে যেন না হয়। চাল ছেড়ে আর একটু নেড়ে নুন দিয়ে আরও একটু নেড়ে, জল দিয়ে বসিয়ে দিলাম। যা তৈয়ার হল, তা এই—

কেমন খেতে এই ‘খিচড়ি আকবরি’? অনেকটা প্রার্থনাগৃহে প্রবেশ করার মত। প্রশান্ত তার স্বাদ। উত্তেজনা নেই। তাই গোস্তাখি মাফ করবেন মহামতি, আমার রসনা-বাসনা উত্তেজনাকামী! আপনার কুলবংশের খিচড়ি যদি আমায় খেতেই হয় আমি মহাআহ্লাদে তারিয়ে তারিয়ে খাব আপনার নাতি খুররম বাদশার হেঁশেলের খিচড়ি। আপনি প্রণম্য, বরং একটু দূরেই থাকুন!

এবার কথা হলো, আমরা তো কার্যত চিরতরে হারিয়ে যাওয়া আকবরি খিচড়ির হেঁশেলে ঢুকেছিলাম একটা প্রশ্নের উত্তর ধাওয়া করে — ‘আইন’ মোতাবেক যখন আকবর বাদশার হেঁশেলের খানদানি খানার তালিকায় জ্বলজ্বল করছে খিচড়ি, তখন সে কেতাব রচিত হওয়ার সাতাশ বছর পরে জাহাঙ্গির বাদশা কেন বলছেন, তাঁর হুকুমেই তা বাদশাহি দস্তরখওয়ানে ঢুকল? বোঝা কঠিন নয়। জাহাঙ্গিরনামার ওই বাক্যটি আর একটু খুঁটিয়ে দেখলেই ঠাওর হবে ‘খিচড়ি’-কে বাদশাহি হেঁশেলে সামিল করার কথা বাদশা ঠিক বলছেন না, বলছেন ‘বাজরা খিচড়ি’ সামিল করার কথা, যার আর এক নাম, লিখছেন বাদশা, লাদরা। সে খানা-রহস্যের সমাধান খুঁজতে হলে শুনতে হবে খিচড়ি জাহাঙ্গিরির কিস্‌সা। যা আমরা শুরু করেও, আড্ডার অবধারিত গুণে মোড় বেঁকে ‘খিচড়ি আকবরি’-র হেঁশেলে ঢুকে পড়েছিলাম। খিচড়ি জাহাঙ্গিরি-র কিস্‌সা আরও বহুগুণ রঙিন আর রহস্যময়!