এই হল মোটামুটি শোলা-শোলে বৃত্তান্ত। আমি ভাবছিলাম, খোরাসানের মশহদ থেকে কাবুল হয়ে দিল্লি-আগ্রার পথ পাড়ি দিতে এই খানা কেমন চেহারা নিল? ফিরে যাই কিছু আগে যার আলোচনা করেছি আলমগির বাদশার জমানার সেই আশ্চর্য কেতাবে—আলোয়ান-ই-নিমতের শোলা বিভাগে। এই বিভাগে চতুর্থ পদ থেকে শুরু হচ্ছে খিচড়ির রেসিপি— খিচড়ি দাউদখানি, খিচড়ি মকশর (বার্লির খিচুড়ি), খিচড়ি গুজরাতি, শোলা খিচড়ি জাহাঙ্গিরি এবং খিচড়ি বে-আবি (জল ছাড়া খিচুড়ি)। প্রথমেই তবে চাখা যাক—

আলমগির বাদশার জমানার শোলা খিচড়ি জাহাঙ্গিরি
‘মাংস—১ শের (৯০০ গ্রাম)^১
খিচড়ি মুগ ডাল—১ শের (৯০০ গ্রাম)
মাখন—৩ পোয়া (৬৭৫ গ্রাম)
দারুচিনি—২ মাশা (১.৮৭ গ্রাম)
লবঙ্গ ও ছোটো এলাচ—২ মাশা (১.৮৭ গ্রাম)
পেঁয়াজ—এক পোয়া (১২৫ গ্রাম)
সৈন্ধব নুন—৫ তোলা (৫৬.২৫ গ্রাম) (এর উর্দু নামটি বেশ, নমক লাহোরি!)
ধনে ১ তোলা ৮ মাশা (১৮.৭৩ গ্রাম)
ঘিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে মাংসের টুকরোগুলোকে সাঁতলে নিলাম। এরপর জল, নুন ও ধনে দিয়ে উলটে-পালটে নেড়েচেড়ে দরকার মতো জল দিয়ে সিদ্ধ করে নিলাম। এরপর এক পোয়া ঘিতে লবঙ্গ সাঁতলে নিলাম। খানিক্ষণ আঁচে থাকার পর খিচড়িকে ধুয়ে নিয়ে ঢেলে দিলাম। খিচড়ি সিদ্ধ হয়ে গেলে দারচিনি এবং লবঙ্গ-এলাচ পিষে নিয়ে দিয়ে দিই এবং বাকি ঘিটাকে দিয়ে নেড়েচেড়ে দিলাম এবং ফুটিয়ে নিলাম।”

শোলার এই যাত্রায় সবার আগে আমরা হারালাম ইরানি শাকপাতাগুলো। আফগানরা যোগ করে দিল তেল। লক্ষ করুন ইরানি মশহদি শোলে কলমকারে কিন্তু তেল নেই, পেঁয়াজ ভাজার সামান্য এক চামচ ছাড়া। পশ্চিম বাদ দিয়ে ইরানের বাকি অংশে ঘুরে দেখেছি ইরানি খানায় তেলের ব্যবহার অত্যন্ত পরিমিত। আর মনে আছে আমার শিরাজ়ি বান্ধবী সোমাইয়েকে দেখেছি সামান্য জলপাই তেল পাত্রে ঢেলে কাঁচা অবস্থাতেই ‘শির’ মাছ দিয়ে দিব্যি ভেজে ফেলতে। মন্দ লাগেনি কিন্তু। কাজেই হুমায়ুন তাঁর দীর্ঘ ইরানি নির্বাসনের থেকে হিন্দের তখ্‌ত-এ ফিরে বহু কিছু ইরানি দস্তুরই এখানে চালু করেছিলেন বটে, কিন্তু খানায় তেল যোগ বা বিয়োগ কোনোটাই তার মধ্যে নেই। মোগলরা তুর্কি বংশীয়। আর যেমনটা আগেও লিখেছি, ইস্তানবুলের তোপকাপি প্রাসাদে ওসমানিয়ে সম্রাটদের হেঁশেলের মতো হেঁশেল আর কোনো প্রাসাদে কখনও দেখিনি। মতবাহ্-ই-আমিরি। প্রাসাদের হেঁশেল৷ প্রথমেই দেখে একটু চমকাতে হয় যে তার ছাদের মাথায় কারখানার চিমনির মতো ২০টি চিমনি! হবে নাই বা কেন? প্রাসাদে যে ৬০০০ (হ্যাঁ ঠিকই পড়ছেন, ছ-হাজার) পাত পড়ে সব মিলিয়ে, প্রতিদিন৷

শুধু পানীয় তৈরির এক হেঁশেল, তার মধ্যে আবার শরবত তৈরির আলাদা হেঁশেল, দুধের খাবারদাবারের আর এক, মিষ্টি তৈরির আর-এক... এই রকম আর কী! ৮০০ খানসামা কাজ করতেন এ সব হেঁশেলে৷ তাঁদের জন্য ছিল আলাদা স্নানাগার, আলাদা মসজিদ আর আলাদা শোবার-থাকবার ব্যবস্থা৷ সৌভাগ্যবশত এ হেন হেঁশেলের সেরা খানার একটি প্রামাণ্য কুক বুক-ও আমার হাতে চলে এসেছে। সেটিতে এবং তুর্কিতে ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতাতেও দেখেছি, তারাও তেল খায় অতি সামান্যই। কাজেই মোগলাই মহাহেঁশেলে যে বিপুল তেলের ব্যবহার, ঘি তো বটেই, তা সম্পূর্ণ ভারতীয়।

হিন্দেই ফিরে আসি। আলোয়ানের নির্দেশে এই যে জাহাঙ্গিরি খিচড়ি তৈয়ার হল, নুসখার জাহাঙ্গিরি খিচড়ির সঙ্গে তার কার্যত কোনো তফাত নেই। এটা একেবারে প্রতিষ্ঠিত হল যে শাহজাহান ও আলমগির বাদশাহের হেঁশেলের জাহাঙ্গিরি খিচড়িতে চালের কোনো গপ্পো ছিল না। আর দুটোরই ভিত্তি-মশলা হল পেঁয়াজ আর ধনে।

আর এখানেও যেভাবে রান্নার পদ্ধতি বর্ণনার সময় খিচড়ি মুগ ডালকে ‘খিচড়ি’ বলা হচ্ছে একাধিকবার, এটাও ধরে নিলে ভুল হবে না যে, সম্ভবত সে জমানায় খিচুড়িতে ব্যবহৃত মুগডালকে রান্নার পরিভাষায় সংক্ষেপে খিচড়িও বলা হত। ভালো কথা, এ রেসিপিতেও একটা খুচরো রহস্য পাচ্ছি—উপকরণে পরিষ্কার বলছে ‘মসকা’, যার মানে মাখন, কিন্তু পদ্ধতির বর্ণনার সময় ব্যবহার করা হচ্ছে ‘ঘি’!

এখানে গোটা রেসিপিটা উদ্ধৃত করে পাঠ দীর্ঘ করেত চাই না, কিন্তু মিলিয়ে দেখেছি গুজরাতি খিচড়িও ছিল এই দুই জমানায় একই। সে খিচড়ি নিরামিষ, সে খিচড়ি ডাল-চালের। আর সে খিচড়ির ভিত্তি-মশলা পেঁয়াজ আর জিরে, ধনে নয়।

জাহাঙ্গিরি বা গুজরাতি খিচড়ি কিন্তু এই দুই পরমাশ্চর্য কেতাবেই সীমিত নয়। আমি নিশ্চিত বিভিন্ন মহাফেজখানা ও লেখ্যাগারে ছড়িয়ে-ছিটিয়ে থাকা সমসাময়িক আরও অনুরূপ ফারসি ও উর্দু সংকলনে এই দুই খিচড়ি স্বমহিমায় বিরাজমান। কিন্তু আমি এই দুই খিচড়ির ফের সন্ধান পেলাম যে কেতাবে তা উর্দু-ফারসি নয় খাস বাঙালি। যে হেঁশেলের খুশবুতে সে কেতাব মম তাও একেবারে মধ্য বঙ্গের—আদ্যোপান্ত বঙ্গদেশ বর্ধমানের। ‘ব্যঞ্জন রত্নাকর’।

২০০৪ সালে বাঙালি খাদ্যরসিকদের একটি চমৎকার উপহার দিয়েছিলেন শ্রীপান্থ, ‘পাকরাজেশ্বর’ এবং ‘ব্যঞ্জন রত্নাকর’ নামের দুটি দুরন্ত পাকপ্রণালীর সংকলন একত্রে হাজির করে।^২ ‘পাকরাজেশ্বর’-এর দ্বিতীয় সংস্করণের নাম পত্রের যে ছবি দিয়েছেন শ্রীপান্থ তা জানাচ্ছে—“পাকরাজেশ্বর অর্থাৎ নানাবিধ পাকব্যবস্থা ও সংস্কৃত জীর্ণমঞ্জরী তদর্থসহ গৌড়ীয় ভাষায় সংকলিত” এবং “বর্দ্ধমানাধীশ্বর হিজহাইনেস শ্রীলশ্রীযুক্ত মহারাজাধিরাজ মহ্‌ তাব্‌ চন্দ্‌ বাহাদুরের আদেশানুসারে দ্বিতীয় বার মুদ্রিত। শকাব্দা ১৮০১। বাং ১২৮৬। কলিকাতা মৃজাপুর কল্পদ্রুম যন্ত্রে মুদ্রিত।” শ্রীপান্থ তাঁর লেখা দীর্ঘ উপাদেয় ও তথ্যপুষ্ট ভূমিকায় ১৮৩১ সালের ১ অক্টোবরের ‘সমাচার দর্পণ’ উদ্ধৃত করে আমাদের জানিয়েছেন যে ‘পাকরাজেশ্বর’ ১৮৩১ সালে প্রথম প্রকাশিত হয়। এ কেতাব ফের আমাদের সামনে তুলে ধরে মোগল সাম্রাজ্যের অন্তিম গোধূলি লগ্নের এক আশ্চর্য রঙিন খাদ্য সংস্কৃতি, যার চ্ছটা এই বঙ্গদেশের রাজন্যের হেঁশেলেও ছড়িয়ে পড়েছিল, আর যা নুসখা এবং আলোয়ানের মতোই প্রাচীন ভারতীয় খাদ্যধারা এবং খাস ইরানি খুরাকপাজ়ি-র সাবলীল সংমিশ্রণ। এ পুস্তকের প্রথম পৃষ্ঠাতেই দেখি লেখা আছে—“শ্রীশ্রীদুর্গা সহায়া। ভূমিকা। … এক্ষণে হিন্দু রাজ্য বহুকালাবধি ভ্রষ্ট হওয়াতে ঐ সকল সংস্কৃত সূপশাস্ত্র এতদ্দেশে প্রায় লোপ হইয়াছে, অতএব মহানুভব শ্রীযুক্ত বিক্রমাদিত্য মহারাজাধিকারে সংস্কৃত সূপশাস্ত্র সংক্ষেপ সংগ্রহকর্ত্তা শ্রীযুক্ত ক্ষেমশর্ম্মকৃত ক্ষেমকুতূহল নামক গ্রন্থ হইতে ও শ্রীযুক্ত শাহজাহান বাদশাহের নিত্য ভোজনের নেয়ামৎখান নামক পারসীয় পাকবিধি ও নওয়াব মহব্বৎ জঙ্গের নিত্য ভোজনের পাকবিধি হইতে সাধারণের দুষ্কর পাক পরিত্যাগপূর্ব্বক সুলভ পাক… গ্রহণ করিয়া… পাকরাজেশ্বর নাম প্রদানপূর্ব্বক গৌড়ীয় সাধুভাষাতে গ্রন্থ প্রস্তুত হইল। ইতি।” সেইজন্যই এ গ্রন্থে যেমন গোড়াতেই পাই ‘মৎসের কণ্টক সিন্ন প্রকরণ’, তেমনি পাতা ওলটাতে ওলটাতে পেয়ে যাই ‘মোতঞ্জন পলান্ন’ (পৃষ্ঠা ৩১)! মোতঞ্জন পলান্না? আবার পড়ি। এবং তাড়াতাড়ি উঠে গিয়ে আমার সংগ্রহের আর একটি পাকবিধির কেতাবের পাতা না উলটে পারি না, যার কথা আগেও বলেছি—ষোড়শ-সপ্তদশ শতকের সন্ধিক্ষণের বিপুল সাফওয়ি (ইংরেজিতে সাফাবিদ) সাম্রাজ্যের ডাকসাইটে বাদশাহ শাহ আব্বাসের (১৫৮৮-১৬২৯) সর-আশপজ়, খাস পাচক, নুরোল্লা-র রচিত ‘মোদ্দত-ওল-হয়াত’। যার ইংরেজি তরজমা করেছেন ইউনিভার্সিটি অফ টেক্সাস, অস্টিন-এর তুলনামূলক সাহিত্য ও মধ্যপ্রাচ্য-পাঠের ইমেরিটাস প্রোফসর এমআর ঘনুন পরবর। এবং তার ৩০-৩১ পৃষ্ঠায় পেয়ে যাই—মোতঞ্জন প্যালও! সে পোলাও তৈরির পদ্ধতির বর্ণনা নুরোল্লা শেষ করছেন এই বলে—“শাহ তহমস্‌ ব বাদশাহ, তাঁর উপর আশীর্বাদ বর্ষিত হোক, তিনি আশ্রয় নিয়েছেন দৈবিক ক্ষমায়, যাঁর স্থান হয়েছে জন্নতে, তাঁর সময়ে মোতঞ্জন পরিবেশিত হত পৃথক থালায়, এবং তিনি তা প্রায়শই খেতেন।” আমরা ভারতীয়রা স্কুলপাঠ্য ইতিহাসের কেতাব থেকেই এই তহমস্‌ ব-কে চিনি—শেরশাহ সুরির দাপটে গদিচ্যুত প্রাণভয়ে পালাতে থাকা মোগল সম্রাট নাসির উদ্দিন মুহম্মদ হুমায়ুনকে নিজের দরবারে আশ্রয় দিয়েছিলেন এই তহমস্‌ ব বাদশা। আর সেই উপলক্ষেই যে বিপুল জলসা হয়েছিল অনেক পরে নামহীন ইরানি চিত্রকরদের আঁকা এক ঐতিহাসিক দেয়াল জোড়া ছবি বহুক্ষণ ধরে দাঁড়িয়ে দাঁড়িয়ে দেখেছিলাম ইসফাহানের চেহেল সেতুন প্রাসাদে।

হুমায়ুনের আপ্যায়নে পারস্য সম্রাট তহমস্‌ ব আয়োজিত জলসা। চেহল সেতুন প্রাসাদের ছবি

মনের মধ্যে মধ্যযুগীয় প্রাচ্যের সাংস্কৃতিক আদানপ্রদানের একটা আশ্চর্য ছবি ফুটে ওঠে—ইসফাহান-দিল্লি-বর্ধমান! ভালো কথা, খুররম বাদশাকে কেউ শ্রীযুক্ত শাহজাহান বলে সম্বোধন করলে আলমপনার মুখের চেহারাটা ঠিক কী হতে পারত, সেটা জানার আগ্রহটা আমার রয়েই গেল!

এ হেন ‘পাকরাজেশ্বর’-এ আরও বহু কিছু আছে—মৎস্য, মেষ মাংস, ছাগমুণ্ড, কচ্ছপ, হংস ইত্যাদি অজস্র রান্নার বিবরণ, কিন্তু সম্পূর্ণ অনুপস্থিত খিচুড়ির কোনো উল্লেখ! ^৩তবে এ কেতাবেই এমন একটি খানার উল্লেখ আছে যার নামটি দেখেই আমার চক্ষু স্থির হয়ে বুকে ঘোড়দৌড় শুরু হয়ে গিয়েছিল— এই বুঝি অবশেষে পেয়ে গেলাম বাজরা খিচড়ির একটি প্রামাণ্য লিখিত নথি!—কেতাবের ‘অথান্নপাকঃ’ বিভাগে রয়েছে চার প্রকার ‘অন্ন’ রান্নার রেসিপি^৪, আমাদের থামতে হবে চতুর্থটিতে: প্রথমটি নামহীন, তারপর পীতবর্ণ মিষ্ট অ৩ন্ন, পর্য্যুষিতান্ন (যাতে আর পাঁচটা উপকরণের মধ্যে মৃগনাভি দেখে তাড়াতাড়ি এগিয়ে গেলাম!), এবং শেষে ‘বাজরার অন্ন’! কিন্তু একে কি সত্যিই ‘খিচড়ি’ বলা যায়! হুবহু তুলে দিলাম—

“বাজরা /১ সেং দধি /II সেং ঘৃত ৬ তোং লবণ ৩ তোং। বাজরা জলে অর্দ্ধদণ্ড স্থাপনান্তে জল দূর করিয়া অর্দ্ধদণ্ড বাতাসে রাখিবে, পরে তুষ দূর করিয়া জলে ধৌত করিবে, লবণ দধি মিশ্রিতে দুই দণ্ড রাখিয়া জলসহ তাপে সুসিদ্ধ করিবে, পরে মণ্ড গালন পূর্ব্বক তপ্তাঙ্গারোপরি রাখিয়া কিঞ্চিত দধি প্রোক্ষণ ও ঘৃত দিয়া নামাইবে।।”
সেং সের। /১ এক সের। /।। সেং আধসের। তোং তোলা।

যে বস্তুটি দাঁড়াল সেটি দেখতে এ রকম হল। খেতে? এককথায় বিচিত্র। আমার ও আমার খাদ্যরসিক কন্যার মধ্যে হল ঘোর মতবিরোধ। আমার মতে, এটি রান্নার সময় যে অপূর্ব মৃদু সুবাস ছড়িয়েছিল, খানিকটা সুখদাস চালের মতো, শেষ পাকে তাতে ঘি পড়ে সেটা চাপা পড়ে গেল। এ খানা শুধু খাওয়া মুশকিল, তবে ছানার ডালনা জাতীয় কিছু দিয়ে চলতে পারে। কন্যা ঈশারা, ওরফে টুপুরের মত — ১। ঘী এর গন্ধ আর দইয়ের টকসা ভাব একে অপরকে অপূর্ব ভাবে কম্প্লিমেন্ট করছিল। ২। অদ্ভুত সুন্দর এখটা ফ্লেভার যেটার মধ্যে কোনও গন্ধই খুব ওভারবেয়ারিং নয়, কিন্তু ঘি একটু বেশি, এবং ৩। খাবারটার টেক্সচারটা দারুণ মজাদার! যাক গে, একে আমি, বুদ্ধঘোষ মহাশয়ের তেকাটুলায়াগুর মতোই খিচড়ি বলে মানছি না। বুদ্ধঘোষ? তেকাটুলায়াগু? খিচড়ির আড্ডায় এ সব নাম উঠছে কেন? কারণ আছে মশাই কারণ আছে। কিন্তু সে রহস্য সমাধানের জন্য সবুর করতে হবে।