নামাঙ্কণ: রমিত

সীয়াম রীপ-এর স্ট্রীটফুড

কাম্বোডিয়া বলতেই আমাদের মনে ভেসে ওঠে আঙ্কোরভাট মন্দিরের কথা – যা ভগবান বিষ্ণুর জন্য বানানো – এবং ভারতের বাইরে সবচেয়ে বড় হিন্দু স্থাপত্য এই আজকের দিনেও। আমাদের যেমন গুপ্ত যুগে ভারত উন্নতির চরম শিখরে উঠেছিল, ঠিক তেমনি কাম্বোডিয়া উন্নতির শিখরে উঠেছিল এই ‘খেমের’ সাম্রাজ্যকালে যা প্রায় ৯ম থেকে ১৪শ শতাব্দী পর্যন্ত স্থায়ী হয়েছিল। খেমের হিন্দু রাজা দ্বিতীয় জয়বর্মণ এর সময় থেকে আঙ্কোর স্বর্ণযুগের সূচনা – উনি নিজেকে সারা পৃথিবীর সম্রাট, ভগবান প্রেরিত ইত্যাদি ঘোষণা করে সিংহাসনে চড়ে বসেন। আসলে এই আঙ্কোরভাট বা আঙ্কোরথোম সবই একটি চত্ত্বরের অংশ যা ছিল এককালে খেমের সাম্রাজ্যের রাজধানী শহর ‘আঙ্কোর’ – এই শহরকে আগে ‘যশোধরাপুর’ ও বলা হত। আঙ্কোর কিন্তু আমাদের সংস্কৃত শব্দ ‘নগর’ এর অপভ্রাংশ। 
পুরানো দিনের আঙ্কোর শহর আজকের কাম্বোডিয়ার সিয়াম রীপ শহরের কাছে অবস্থিত। সিয়াম রীপের নামের অর্থ “সিয়ামের পরাজয়” – এটি একটি কিংবদন্তির ভিত্তিতে এসেছে, যেখানে বলা হয় ১৬শ শতকে খেমের রাজা অং চান, থাই বাহিনীকে পরাজিত করে এই নামকরণ করেন। শহরটি মূলত আঙ্কোর সাম্রাজ্যের কেন্দ্রবিন্দু ছিল, পরবর্তীতে ফরাসি ঔপনিবেশিক শাসন, খেমের সাম্রাজ্যের দুঃসময় এবং আরো পরে ট্যুরিজিমের বিকাশের মধ্যে দিয়ে গিয়ে আজকের সিয়াম রীপে এসে পৌঁছেছে। 

 

তো সেবারে যখন আঙ্কোরভাট মন্দির এবং তার পাশের মন্দির ইত্যাদি দেখতে গেলাম তখন ছিলাম সিয়াম রীপে। আর সিয়াম রীপে থাকলে সেখানকার স্ট্রীট ফুড চেখে দেখবো না, সেটা কি হয় নাকি! বিশেষ করে যখন স্ট্রীট ফুড খেতে আপনাকে বিশাল কোন কষ্ট করতে হবে না। টুরিষ্ট প্রধান এবং এদের মূল শহরের বাজারে বেরোলেই আপনি পেয়ে যাবেন নানা ধরণের স্ট্রীট ফুডের পসার। এবার নিজের পছন্দ মত বেছে নিয়ে খেলেই হল! বলাই বাহুল্য দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অন্য দেশগুলির মত কাম্বোডিয়ার এই শহরের স্ট্রীট ফুডও খুব সুন্দর।
আচ্ছা অন্য স্ট্রীট ফুড নিয়ে আলোচনার আগে একটা ব্যাপার বলে নিই যেটা আমার খুব ভালো লেগেছিল। সেটা হল কিছু কিছু রাস্তার ধারে সার সার ফলের স্টল যারা ফল কেটে বিক্রী করছে। এবার বলবেন এ তো কলকাতাতেও পাওয়া যায় – সে তো যায়ই, কিন্তু এখানে সন্ধ্যের দিকে সেই সব স্টলে আলো জ্বলে উঠে এবং এদের পরিবেশনের রকমফেরের জন্য খুবই মোহময় লাগছিল। তাজা ফল কেটে বিক্রী হচ্ছে অনেক রাতেও এবং পাবলিক দেদার খাচ্ছে এটা আমি ভিয়েতনাম, মালয়েশিয়া, থাইল্যান্ড ইত্যাদি দেশে দেখলেও আমাদের ভারতে তেমন দেখিনি খুব একটা। 
স্টলের বিক্রেতারা ফলগুলিকে নিখুঁতভাবে কেটে প্লাস্টিকের ছোট ব্যাগে বা বাক্সে ভরে সাজিয়ে রাখে, যাতে আপনি চটজলদি কিনে খেতে পারেন। আর যদি আপনি বলেন ফ্রেশ কেটে দিতে, সেও দেবে তারা। আর যেহেতু প্রচুর গরম এখানে, তার সেই প্রবল গরমের হাত থেকে বাঁচতে অনেক ফল, বিশেষ করে আম, পেঁপে, এবং ড্রাগন ফ্রুট বরফে বা কুলিং বক্সে ঠান্ডা রাখা হয়। 
 

আমাদের গ্রামের দিকে তেমন ভাবে কাটা ফল মাখিয়ে দেবার ব্যাপারটা চল হয় নি, যেমনটা আমি দেখি বাংলাদেশের রাস্তায় প্রায় আখছাড়। কচি ডাব থেকে, বাঁশ পর্যন্ত কেটে মাখিয়ে দিচ্ছে – পেয়ারা, শসা এই সব তো ছেড়ে দিন! আমাদের দিকে শুধু পেয়ারা, শসা এবং আজকাল কয়েতবেল মশালা ইত্যাদি দিয়ে মাখিয়ে দেওয়া হয়। এই সিয়াম রীপেও দেখলাম ফল কেটে মাখিয়ে দেওয়া বেশ জনপ্রিয়। এখানে মূলত কাঁচা বা টক ফল – তাও প্রধানত কাঁচা আম, পেঁপে ও পেয়ারা মাখিয়ে পরিবেশন করা হয় নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা এবং কখনও কখনও চিংড়ি বা মাছের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি একটি মশলাদার ডিপ সসের সাথে। আমি নিজে ওই মাছের গুঁড়োর গন্ধটা একদম নিতে পারি না – কিন্তু এই মিষ্টি, টক, ঝাল এবং নোনতা স্বাদের মিশ্রণটি স্থানীয় জনতার কাছে খুবই জনপ্রিয়। আর তাছাড়া তাজা ফল থেকে দ্রুত স্মুদি বা জুস তৈরি করে প্লাস্টিকের কাপে স্ট্র দিয়ে পরিবেশনের ব্যাপারটা তো আছেই – কত শত কাপ যে এই ভাবে খেয়েছি কে জানে! এই জুসের ব্যাপারটা ব্যাঙ্গালোরের দিকেও দেখি। রাস্তার ধারে মদের এবং জুসের দোকান ব্যাঙ্গালোরে খুব জনপ্রিয় – কোনটা বেশী কে জানে! তবে মনে হয় মদের দোকান কিছুটা হলেও এগিয়ে জুসের দোকানের থেকে দিনপ্রতি খদ্দেরের সংখ্যা ধরলে। 
ও হো, এটা সেটা বলতে গিয়ে এটাই তো বলা হয়নি যে সিয়াম রীপের ফলের দোকানগুলিতে প্রধানত কোন ফলগুলি পাওয়া যায়! এখানে পাওয়া যায় মূলত আম, ড্রাগন ফ্রুট, ডুরিয়ান, কচি নারকেল ও ডাব, পেঁপে, রামবুটান, লংগান, ম্যাঙ্গোস্টিন, কলা। এটাও বলে নিই যে আমের ব্যাপারে আমার অবস্থান অনেকটা নীরদ সি এর মত – সেই যে উনি বলেছিলেন না ১৯৫০ সালের পর আর বাঙলা সাহিত্য পড়ার দরকার নেই – তেমনি আমিও ভাবি যে হিমসাগর ও ল্যাঙড়া খাবার পর আর অন্যদেশের আম খেয়ে কি হবে! পার্থক্য একটাই - নীরদ সি না পড়ে আর আমি দেদার খেয়ে মতামত দিচ্ছি। 
বাকি ফল নিয়ে আর তেমন কিছু বলার নেই – প্রায় সবাই চিনবেন, হয়ত রামবুটান ছাড়া – এটা একটা লিচুর মতন খেতে ফল, সহজেই কোসা ছাড়িয়ে খাওয়া যায়। আর আছে দুরিয়ান – এ জিনিস নিয়ে লিখতে গেলে আলাদা এক প্রবন্ধ ফাঁদতে হবে, সেটা আমি আগে ফেঁদেছি। সাউথ ইষ্ট এশিয়ায় ফলের রাজা কিন্তু আম নয়, তা হল দুরিয়ান। এই ফলের তীব্র গন্ধ এটিকে অত্যন্ত বিখ্যাত (বা কুখ্যাত) করেছে। যারা এর গন্ধ সহ্য করতে পারে, তারা এর ক্রিমযুক্ত স্বাদের প্রেমে পড়ে যায়।

 

সিয়াম রীপের স্ট্রীট ফুডের ইতিহাসও শহরের মতোই বৈচিত্র্যময়। আগের পর্বে হ্যানয়ের ক্ষেত্রে যা লিখেছি, তার অনেকটা এই শহরের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। প্রাচীনকালে এটি ছিল তীর্থযাত্রীদের বিশ্রামস্থল, যেখানে স্থানীয়রা সহজ খাবার বিক্রি করতেন। পরে ফরাসি ঔপনিবেশিক যুগে কিছু ইউরোপীয় খাবার ঢুকে পড়ে। এবং নব্বইয়ের দশকে টুরিজম বাড়তে শুরু করলে শহরের স্ট্রীট ফুডে এল আরো বৈচিত্র, ঢুকে পড়ল আরো নানা দেশের খাবার – এখন তো আপনি পেয়ে যাবেন ইতালিয়ান পিজ্জা, জাপানি সুশি, ভারতীয় কারি থেকে শুরু করে মধ্যপ্রাচ্যের কাবাবও! 

এবার তাহলে সিয়াম রীপের সবচেয়ে জনপ্রিয় স্ট্রীট ফুডের নামের তালিকাটা একবার দেখে নেওয়া যাক:

• ফিশ আমোক: এই খাবারটি বলতে গেলে কাম্বোডিয়ার জাতীয় খাবার বলা যেতে পারে। এটি সাধারণত মাছ, নারকেলের দুধ এবং 'ক্রুয়ং' (এদের এক স্পেশাল মশলার মিশ্রণ) দিয়ে তৈরি করা হয়। আমোক-এর বিশেষত্ব হলো এটি কলার পাতায় মুড়ে ভাপে রান্না করা হয়, যার ফলে এ জিনিস দাঁড়ায় একদম নরম ও মসৃণ। 
• লোক লাক: এটি মূলত গরুর মাংসের একটি ভাজা পদ, যা সয়া ও ওয়েস্টার সস-এ মেরিনেট করা থাকে। মাংসটি পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে সালাড পাতা, শসা এবং টমেটোর উপরে পরিবেশন করা হয়। লেবু ও কালো গোলমরিচের চাটনি এর সাথে যুক্ত হয় মাঝে মাঝে। 
• নোম পাং: কম্বোডিয়ান স্যান্ডউইচ, যা ফরাসি ব্যাগেটের মধ্যে গ্রিলড মাংস, আচার, শাকসবজি ও সস দিয়ে তৈরি হয়।
• কম্বোডিয়ান স্প্রিং রোলস: চালের কাগজে মোড়ানো সবজি ও মাংস দিয়ে তৈরি, সঙ্গে থাকে পিনাট সস।
• নম বানহ চোখ: এটি "খেমার নুডলস" নামেও পরিচিত এবং এখানকার স্থানীয় দের মধ্যে সকালের খাবার হিসেবে এটি খুবই জনপ্রিয় । চালের নুডলস-এর ওপর মাছের তৈরি সবুজ কারি বা গ্রেভি - যা লেমনগ্রাস ও হলুদের মতো উপাদান দিয়ে সুগন্ধযুক্ত করা হয়। এর ওপর টাটকা হার্বস ও সবজি দিয়ে সাজানো থাকে। 
• বাই সাচ স্রোউক: এটি গ্রিল করা শুয়োরের মাংস এবং ভাতের সুস্বাদু খাবার। মাংসটিকে সাধারণত হালকা মিষ্টি সসে মেরিনেট করে গ্রিল করা হয় এবং একবাটি সাদা ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। 
• গ্রিলড বানানা ও পাম সুগার কেক 
• নুম কাচাই: একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় স্ট্রীট ফুড স্ন্যাক, যা "খেমের চাইভ কেক" নামেও পরিচিত। এটি এক ধরনের নোনতা পিঠা বা কেক যার প্রধান উপাদান হল চালের আটা এবং প্রচুর পরিমাণে চাইভস বা চীনা পেঁয়াজের পাতা। নুম কাচাই পরিবেশনের বিশেষত্ব হলো এর সাথে দেওয়া টক-মিষ্টি সস। এই সসটি সাধারণত ফিশ সস, চিনি, জল এবং সামান্য লেবুর রস ও কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
• পেঁপের সালাড ও বিফ সসেজ: ঝাল ও টক স্বাদের মিশ্রণ।
• লোর্ট চা: ছোট আকারের চালের নুডলস দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় ভাজা নুডলস। নুডলসকে সাধারণত ডিম, বিন স্প্রাউট এবং পেঁয়া জ দিয়ে ভেজে পরিবেশন করা হয়, যা খুবই কম সময়ে তৈরি হয়। 
• কম্বোডিয়ান ডেজার্ট - চেৎ: কলা দিয়ে তৈরি বিভিন্ন মিষ্টান্ন, যেমন কলা পিঠা বা কলা নারকেল দুধে রান্না করা।

সিয়াম রীপের স্ট্রীট ফুডে যে শুধু খেমের সাম্রাজ্যের ঐতিহ্য রয়েছে এমনটা নয় – নানা সময়ে নানা দেশের সংমিশ্রণে ফলে এখনকার খাবারে রয়েছে থাই, ভিয়েতনামী, চীনা, ভারতীয় ও ইউরোপীয় প্রভাব। যেহেতু খেমের-রা এখানে কয়েক শতাব্দী রাজত্ব করেছে এবং তারা ছিল কাম্বোডিয়ার সবচেয়ে প্রভাবশালী সাম্রাজ্য, তাই বলাই বাহুল্য খাবারে প্রচুর ছাপ রয়েছে খেমের কালের – এমনকি সেই রাজাদের প্রিয় খাবার জায়গা করে নিয়েছে ক্রমশঃ সাধারণের মাঝেও বিবর্তিত হয়ে। এখানকার রাস্তার খাবারগুলিতে খেমের কিচেনের প্রভাব এতটাই গভীর যে একে এই খাবারের ডিএনএ বলা চলে।

 

খেমের কিচেনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলো ক্রুয়ং, যা এখানকার অনেক রান্নার ভিত্তি তৈরি করে। এটি হলো লেমনগ্রাস, হলুদ, কাফির লাইম পাতা ও তার ছাল, গালানগাল (আদা জাতীয়), রসুন, এবং কখনও কখনও চিলির একটি সুগন্ধি পেস্ট। ফিশ আমোক এবং নম বানহ চোখ -এর মতো জনপ্রিয় স্ট্রীট ফুডগুলি এই ক্রুয়ং-এর উপর নির্ভরশীল। এই মশলার মিশ্রণই খেমের খাবারের স্বতন্ত্র মাটির গন্ধ এবং সুবাস নিয়ে আসে। 
খেমের রাজাদেরও প্রধান এবং প্রিয় খাদ্য ছিল ভাত, তাই সিয়াম রীপের আজকের অনেক জনপ্রিয় স্ট্রীট ফুডও সেই ভাত কেন্দ্রীক। প্রায় প্রতিটি স্ট্রীট ফুড পদেই হয় ভাত (বাই সাচ স্রোউক) অথবা চালের তৈরি নুডলস (নম বানহ চোখ বা লোর্ট চা) ব্যবহার করা হয়।
আর আছে নানা প্রকারের মাছে – আগেকার দিনে যা ছিল মেকং এবং টোনলে-স্যাপ নদীর মাছ, গেঁড়ি-গুগলি-শামুক-ঝিনুক, একদম টাটকা ধরা। ট্রাডিশ্যানাল খেমাই ক্যুজিনের প্রধান ডিশগুলি ছিল – স্যুপ, স্যালাড, একটা মাছের কোর্স, একটা মাংসের ডিশ, শাকসবজি এবং ভাত। মুখে জল আনা নানা রকমের সস বানাতে ছিল এরা প্রসিদ্ধ – আর খাবারে নানাবিধ মশলা এবং সুগন্ধি ইনফিউজ করার চেষ্টা করত। আর একটা কথা, কাম্বোডিয়ার রান্না বান্নায় রসুন কিন্তু বেশ দিল খুলে ব্যবহার করা হয়। থাই বা ভিয়েতনামিজ খাবারের তুলনায় খেমের রান্না সাধারণত কম ঝাল হয়। পরিবর্তে, এটি টক, মিষ্টি, নোনতা এবং মশলার স্বাদের একটি সূক্ষ্ম ভারসাম্য বজায় রাখে। সিয়াম রীপের স্ট্রীট ফুডগুলিতে এই ভারসাম্য দেখা যায়। যেমন ধরুন, ফিশ আমোক ঘন এবং ক্রিমি হলেও ঝাল হয় না, আর লোক লাক-এ ক্ষেত্রে মেরিনেডটিও ঝালের চেয়েও সয়া এবং গোলমরিচের স্বাদের উপর বেশি জোর দেওয়া হয়। 

 

খেমের তো ধরুন নিজেদের দেশের মধ্যেই – আজকের সিয়াম রীপের স্ট্রিটের মধ্যে থাই এবং ভিয়েতনামিজ প্রভাবও আছে প্রতিবেশী দেশ হওয়ায় জন্য। অনেক নুডলস স্যুপ (যেমন কুয় টিভ) এবং কিছু মশলার ব্যবহার (যেমন লেমনগ্রাস) এই প্রভাবের উদাহরণ। ওদিকে চীনা প্রভাবের উদাহরণ হিসেবে বলা যেতে পারে চালের নুডলস, চাইনিজ চাইভ কেক (নম গা চাই) এবং অনেক ধরনের ভাজা। ভারতীয়রা রেখেছিল রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত মশলা এবং পদ্ধতির ছাপ। আর সবশেষে ফরাসিদের প্রভাব যা কিনা ঔপনিবেশিক শাসনের ফলস্বরূপ এখানকার খাবারে খুব প্রচলিত করেছিল ফরাসি ব্যাগেটে, যেমন ধরুন নম পাং, যা কিনা বলতে পারেন ফরাসি ব্যাগেট দিয়ে তৈরী এক ধরণের কম্বোডিয়ান স্যান্ডউইচ। কোরিয়ানদের থেকে বি বি কিউ শিখে খেমের বি বি কিউ হয়েছিল জনপ্রিয় একসময়। 
তো এই হল গিয়ে কেস – শুধু পড়ে ঠিক বোঝা যাবে না, খেয়ে দেখতে হবে। আর অনেক বার খেলে সিয়ম রীপের স্ট্রীট ফুডের সাথে প্রতিবেশী দেশের স্ট্রিটের পার্থক্য করতে পারবেন, সে কিছু কিছু ক্ষেত্রে সূক্ষ্ম হলেও!