খাদ্যসংস্কৃতি। শুনেছেন তো কথাটা? এতটা বয়স হল, তবে তো জানতে পারলাম খাওয়াটাও একটা সংস্কৃতি। নাচ, গান, নাটক, লেখালেখি... এইসবই তো জানতাম কালচারের আঙিনায় পড়ে। যেমন উল্লেখ করবেন, অমুকচন্দ্র তমুক এক বিখ্যাত অভিনেতা, বা প্রবন্ধকার বা চিত্রশিল্পী। আগে তো কখনও শুনিনি—ইনি হচ্ছেন শ্রদ্ধেয় তমুকবাবু, দেশের এক তন্নিষ্ঠ খাইয়ে লোক, বলে কারও পরিচয় দেওয়া হচ্ছে। এটা নতুন, ইদানীং যেমন তর্কশিল্পীও বাজারে খুব খাচ্ছে পাবলিকে।

আগে ধরুন খেয়ে পছন্দ হলে বলতাম, কী ফাটাফাটি হয়েছে! বা অমন কিছু। খারাপ লাগলে এক কামড় দিয়ে নাক সিঁটকে সরিয়ে দিতাম। ব্যাস, খাবার সমালোচনা ওখানেই শেষ। তবে খুব অন্তরঙ্গ মহলে বিপুল খেয়ে মেঘগর্জনের মতন ঢেঁকুর তুললেও লোকে খারাপ ভাবত না। রাঁধিয়ে খুশিই হতেন।

কিন্তু এখন লোকে চায় বিভিন্নভাবে খাবারের গুণাগুণের সূক্ষ্ম বিচার। গন্ধ, টেক্সচার, প্রিয়দর্শন কি না, কেমন রং এবং অবশ্যই স্বাদ।

তা ধরুন তিরিশ বছর ধরে দক্ষিণ ভারতের বিভিন্ন শহরে বসবাস করেছি। সব সময়েই ফ্যাকটরিতেই কাজ ও সেখানকার ক্যান্টিনে খাওয়া—যা অনেক সময়েই লাঞ্চ তো নয়, লাঞ্ছনামাত্র, সেগুলোই খেয়েছি। উপায় কী?

সবই স্থানীয় তরকারি—আইডেন্টিফাই করা অসম্ভব। কিন্তু নির্দ্বিধায় গিলে নিতাম কাঁকরোল, চিচিংগা, ধুঁধুল বা আরও কীসব। নাম না জানলেও বিভিন্নভাবে ক্লাসিফাই করে রাখতাম।
যেমন ধরুন টেক্সচার ছিল তিনরকমের—কচকচে, ল্যাৎপ্যাতে আর হড়হড়ে। রংও তিনটি—যেমন বেবাক সবুজ, খুনখারাপি লাল ও ডায়রিয়া হলুদ। গন্ধ হচ্ছে টকটক, গড়গড়ে ও পিওর মূলো। খেতে প্রায় সবই এক।

চিফ কেমিস্টও বাঙালি। তিনিও ঠিক ধরতে পারতেন না, বলতেন, ব্লটিং পেপার তো ডেফিনিটলি আছে আর সেটা গাঁদাল পাতার রসে ম্যারিনেট করেছে। কিন্তু অ্যাসবেস্টস দিয়ে এরকম ম্যাজেন্টা রংটা আনল কী করে?

আর দইও সবসময়ে খাওয়া যেত না। এক চামচ মুখে দিতেই পায়ের নখ থেকে ব্রহ্মতালু পর্যন্ত ঝনঝন করে উঠত—এইসা টক। চারিদিক থেকে তৃপ্তির হুসহাস আওয়াজের মধ্যে আমি স্তম্ভিত হয়ে বসে থাকতাম।

বাধ্য হয়েই আমি, ওই একবারই, একটা নতুন খাবার ‘আবিষ্কার’ করেছিলাম। সেটি কলার রোল। বাড়িতেই করতে পারেন। শেষপাতে একটা কলা থাকত। সেটিকে বরাদ্দ দুটি আটার রুটির মধ্যে দিয়ে রোল বানিয়ে খেয়ে নিন। যেমন সিম্পল তেমনই স্বাস্থ্যকর।

এই নিয়ে বেশি লেখাও যাবে না। সবারই তো ৫৬ ইঞ্চি সেন্টিমেন্ট—কার কোথায় আঘাত লেগে যাবে, কে জানে?

বাংলাদেশের সাইফুর রহমানের লেখায় পড়লাম ধৃতিকান্ত লাহিড়ি চৌধুরী মহাশয় ‘দেশে দেশে মোর ডিশ আছে’ কইতেন ও স্বচ্ছন্দে বাদুড় খেতেন। আরে না রে বাবা, না। তখন কোভিড-টোভিড কোথায়। সে তো অনেকদিন আগের কথা, তখন বাদুড়েরাও খুব ভালোমানুষ ছিল। আর ভ্লাদিমির নবোকভ, যখন নভেল-টভেল লিখতেন না, তখন খেতেন প্রজাপতি আর হেমিংওয়ের প্রিয় ছিল কাঠবিড়ালি শিকার করে খাওয়া।

মেদিনীপুরের দিকে ‘কাকমারা’ নামে তেলুগুভাষী একগোষ্ঠী আছে, যাদের প্রিয় খাদ্য কাক (ওনাদের সম্পর্কে একটু খোঁজ নিতে চাইলে পড়ুন উমা ভট্টাচার্যের ছোটো লেখা ‘বিচিত্র জনজাতি কাকমারা’)। সম্প্রদায়ের নামই হয়ে গেল খাদ্যাভ্যাস নিয়ে। খুবই পোলিটিকালি ইনকরেক্ট আরও উদাহরণ তো নাকের সামনেই, মছলিখোর (বঙ্গালি), বা ছাতুখোর (পশ্চিমা), বা জাস্ট তেঁতুল। ইশকুল জীবনে অনেক জেলায় অনেক স্কুলে পড়েছি—সেখানে আমার বাঙাল পরিচয় প্রকাশ পেতে সহপাঠীদের সে কী হাসি! আঙুল তুলে একজনা বলে “তোরা তো শুঁটকি খাস।” চারিদিকে সশব্দ নাসিকাকুঞ্চন। এর থেকে খারাপ আর কী হয়? আচ্ছা, এই যে ভেতো বাঙালি—সেটা ভাতের থেকেই তো নাকি ভীতুর অপভ্রংশ?

যে ফরাসি জাত ৩৬০ ডিগ্রি সংস্কৃতিতে গলা অবধি ঠেসে আছে, তাদেরকে লোকে অপমান করে ‘ফ্রগ’ বলে? কেন? না, ওদের প্রচণ্ড কালচার্ড মেনুতে ব্যাঙের ঠ্যাংও আছে। শুধু ওই একটি কারণেই। ভাবতে পারেন? খাদ্যসংস্কৃতির আনাচে কানাচে কত যে সব এরকম অলিগলি আছে, সে হিসেব কে রাখে, বলুন?

খুব শখ চাগলে মুরশিদাবাদের মুর্গ ইয়াখনি খেতে পারেন। একটি জোয়ান মোরগকে খুব শক্তিশালী বিষ আটার সাথে মিশিয়ে খাইয়ে দিন। সেটি মারা গেলে তার বিষাক্ত মাংস খাওয়ান আর-একটি মোরগকে, সেটি মারা গেলে… এরকম করে কয়েকবার করলে শেষে একটি মোরগই থাকবে, বিষক্রিয়ায় যার পালক সব পড়ে যাবে, কিন্তু সে বেঁচে থাকবে। একেবারে রোমহর্ষক ব্যাপার। ব্যাস। সেটিকে রান্না করে বাদশাকে খেতে দিন। তারপরে বুঝে নিন বাদশাহের জমজমাট ক্ষমতা! এর থেকেও আরও এলাহিভাবে তৈরি হত একধরনের জাফরানি মুর্গ, সেটি বিস্তারিত ভাবে পড়ুন এই গুরুচণ্ডালিতেই প্রকাশিত শ্রীযুক্ত ন্যাড়াবাবুর ‘খানাকুল’ লেখায় (সার্চ মারুন)। তবে এইসব খাওয়ার মূল উদ্দেশ্যে ছিল এক বলবর্ধক হেকিমি দাওয়াই তৈরি করা। ‘ভোজ কয় যাহারে’, ঠিক তেমনটি নয়।



দাঁড়ান, দাঁড়ান, আর-একটা নবাবি রূপকথা বলি। কোনো লিংক-টিংক নেই, তথ্যপ্রমাণাদি কিছুই দিতে পারবো না। সাক্ষীও না।

পুরাকালে, দুই নবাবে খুব রেষারেষি ছিল, মানে ফ্রেন্ডলি ঝগড়া। কার সুইকার বেশি ভালো, সেই নিয়ে। তো এক নবাব অন্যজনকে ডেকে নেমন্তন্ন করে খাওয়ালেন সাত রঙের পুলাউ। সাতরকমের রঙের চালের এক রামধনু ভোজ। খেতে যেরকমই হোক, সভায় ধন্য ধন্য পড়ে গেল। দ্বিতীয়জন রাগে ফুঁসতে ফুঁসতে নিজের প্রাসাদে ফিরে পালটা নেমন্তন্ন করলেন, সবাই উদ্‌গ্রীব, এইবারে না জানি কী হয়। তো খাবার এল প্রকাণ্ড থালায়, জাস্ট একচামচ ফ্যাটফ্যাটে সাদা ভাত। তার সাথে কিস্যু না, খালি ঘড়া ভরতি করে ঠান্ডা জল। আমন্ত্রিত নবাবের তো জিভের বদলে চোখে জল চলে এল। ওই একচামচ ভাতে কী হবে?

ওইখানেই তো ম্যাজিক। ঘিয়েতে জারিয়ে জারিয়ে সেই চাল এমনই গুরুপাক যে কয়েকদানা পেটে যেতেই প্রাণ আইঢাই। ভুঁড়ি ফেটে যায় আর কী। তখন ওই ঠান্ডা জল গিলে গিলে স্বস্তি। বুঝুন, সংস্কৃতি কাকে বলে।^১

আধুনিক এই খাদ্যসংস্কৃতির একটা বড়ো প্রস্তাব হচ্চে কোনো খাবারই ফ্যালনা নয়। ইটি বাড়ির খাবার আর সেটি কায়দার রেস্তোরাঁয় বসে ইংরেজিতে অর্ডার দিয়ে খাব—অমন ফারাক নেই। আমি তো থাকি ব্যাংগালোরে—এখন দেখছি স্পেশালিটি বাঙালি রেস্টুরেন্টে তেলেভাজা, বোঁদে, ঝালমুড়ি এইসব তো বেশ পুরোনো হয়ে গেছে, একেবারে সর্বভারতীয় খাবার যেমন খিচুড়ির এক্সক্লুসিভ দোকান হয়ে গেছে, হয়েছে শিঙাড়ারও (সামোসা মশাই সামোসা)। ঠান্ডাঘরে বসে খান বা বাড়িতে অর্ডার দিয়ে নিয়ে আসুন, পাবেন গুড়ের চা-ও।

কলকাতায় কি পাওয়া যাবে কোনো খাবারের দোকানে পান্তা ভাত বা ফ্যানা ভাত? আলুসেদ্দো ডিম সেদ্দো বা বড়া ভাজার সাথে? এখন তো খুবই চালু ব্র্যান্ডেড চানাচুর। দু-তিনরকমের নাড়ুও বিক্‌কিরি হচ্ছে শপিংমলে। তা আমাজনে নাকি পয়সা দিলে ঘুঁটেও সাপ্লাই করে, এসব খাবার তো তুচ্ছু।

আর অ্যামবিয়েন্স?

লেখক শংকর বলেছিলেন সাহেবমেমদের দেশে থিম রেস্টুরেন্টে কীরকম খুঁটিনাটির দিকে নজর। এ আপনার ধাবা নামে রেস্টুরেন্ট খুলে কোনের দিকে একটা আস্ত ট্যাক্সি বসিয়ে আর দেয়ালে কয়েকটা টায়ার ঝুলিয়ে দিলেন বা ফিশারম্যান কোভে ছাদের থেকে একটা মাছের জাল ঝুলিয়ে দিয়ে হাত ধুয়ে ফেললেন ওরকম গাজোয়ারি ‘ডেকরেশন’ বা ওইরকম শৌখিন মজদুরি নয়।

উনি সাজেস্ট করেছিলেন, হোক একটা বাঙালি রেস্তরাঁ, মাটিতে পিঁড়ির উপর বাবু হয়ে বসুন, খাবার আসুক কাঁসার থালায় আর বাটিতে। মেনু হবে একেবারে ছাপোষা আর ঘরোয়া। এক বৃদ্ধা পিসিমা গোছের মহিলা হাতপাখার বাতাস করতে করতে বলবেন, “আর দুটি ভাত দিই?” “কাতলার ওই পেটিটাও নাও না বাছা, কাঁটা কম হবে?” পান চিবুতে চিবুতে চলে যাওয়ার সময় সহাস্য জ্যাঠামশাই গোছের একজন সস্নেহে বলবেন, “পেট ভরে খেয়েছেন তো? হেঁহেঁহেঁ।” এইরকম।

এসব শুনে এক প্রাজ্ঞ ব্যক্তি আরও বললেন, উত্তম প্রস্তাব। বেশ পোটেনশিয়াল আছে। দুটো তিনটে হুলোবেড়াল থাকলেই বা মন্দ কী? আপনি মাছ খাবেন আর সে জুলজুল করে তাকিয়ে মাঝে মধ্যেই থাবা উঁচিয়ে মিয়াও ফ্যাঁস আওয়াজ করবে। ব্যাকগ্রাউন্ডে, খবরদার ওই ভাটিয়ালি বা রবীন্দ্রসংগীত নয়। সাইকেল রিসকার প্যাঁকপোক, অটোর মেঘগর্জন, বাসের ব্রেক কষার আওয়াজ আর দূরাগত কিছু ঝগড়াঝাঁটি, মৃদুস্বরে কিছু সম্পূর্ণ দিশি অসভ্য কথা, আর স্লোগানের মন্দ্রধনি। আপনেরা যাঁরা উদ্যোগী বীরসিংহ, তাঁরা ভেবে দেখতে পারেন।
এই সপ্তাহে খান মাংসের কেওড়ামি।

মাংস বা মুরগি—ওই যেমন রান্না করেন, আস্ত মশলা, প্যাঁজ, আদা-রসুন, লঙ্কা, হলুদ, ধনে, জিরে আর অপশনাল টমেটো। এইবারে একেবারে নামানোর আগে একটু কেওড়ার জল দেবেন।

ভালো করে পড়েছেন তো? ‘একটু’ আর ‘কেওড়ার জল’, দুটোই ইম্পর্ট্যান্ট। ওই কেজিখানেক মুরগি/মাটন হলে একছিপিই যথেষ্ট। আর শুনুন, বাজারে (মানে দেশে) দুইধরনের কেওড়া পাওয়া যায়। একটা থাকে ছোটো শিশিতে—সেটি কত জিবির কে জানে? ভীষণ স্ট্রং। ওটা দেবেন না। একটু নার্ভাস হয়ে হাত কাঁপলেই হয়ে গেল। রান্না তো বটেই, পুরো বাড়িটাই কেওড়াময় হয়ে যাবে। দ্বিতীয়টি ডাইলুটেড ভার্শান, মানে keora water—দেশে ডাবর কোম্পানির পাওয়া যায়, আমি এটাই ইউজ করি।
যদি শান বা ওরকম নামি কোম্পানির ‘কোর্মা’ মশলা পান, তো চুপচাপ সেটা দিয়ে রেঁধে সামান্য কেওড়ামি করুন। দেখুন, গেস্টরা কী বলে? আমার পরিচিত কয়েকজন তো স্রেফ কেঁদে ফেলেছিলেন।