দাঁড়িয়েছিলাম সক্রিয় আগ্নেয়গিরি মাউন্ট বাতুর থেকে বেরিয়ে আসা লাভাপাথরের খাদের অনতিদূরে। গুনুং বাতুর। বাতুর শৃঙ্গ। ইন্দোনেশিয়ার বালিদ্বীপের জীবন্ত আগ্নেয়গিরি। ১৯৮২তে বীভৎস অগ্ন্যুৎপাতে তছনছ হয়ে যাওয়া পরিত্যক্ত বালি খাদান। দূরে বিশাল বাতুর হ্রদ। বেশ ঠান্ডা হাওয়া দিচ্ছিল। ঠিক যেন আমাদের নীলগিরি পাহাড়ের মতো। এই অঞ্চলে কফি আর কোকো হয় পর্যাপ্ত পরিমাণে। আর তেমনি চাষ হয় মশলাপাতি, সুগন্ধি ভ্যানিলা, জায়ফল, লবঙ্গ প্রভৃতির। কিন্তু আমাদের লক্ষ্য অন্য—কফি। কফির মধ্যেও এক বিশেষ জাতের কফি। এমন কফি যা দুনিয়াতে এমন তাজা অবস্থায় আর কোত্থাও মেলে না। আর এমন কফি, যা প্রত্যহ সকালে বিকেলে তারিয়ে তারিয়ে পান করতে দুনিয়ার ডাকসাইটে ধনীদেরও দুবার ভাবতে হয়!

বাতুর শৃঙ্গ

সেই লক্ষ্যের প্রথম চিহ্ন দূর থেকে চোখে পড়ল বাতুর আগ্নেয়গিরি দেখে ঝিরঝিরে বৃষ্টিভেজা অরণ্যসংকুল ফিরতি পথে—সবুজ অরণ্যের গায়ে খুব উঁচুতে লেখা ‘Cat Poo Chinno’। কথাটা যে ইতালিয়ান শব্দ ‘কাপুচিনো’ (Cappuccinno)-র নকলে তৈরি তাতে সন্দেহ নেই। খাঁটি এসপ্রেসো কফিতে ফুটন্ত দুধের ফেনা মিশিয়ে কাপুচিনো তৈরি হয়। কিন্তু এ কফি সে কফি নয়। এ কফির আসল রহস্য লুকিয়ে আছে ওই ‘ক্যাট পু’-র মধ্যে। তবে ‘ক্যাট পু চিনো’ নয় দুনিয়াময় এ কফি পরিচিত লুয়াক কফি নামে। দুনিয়ার সবচেয়ে দামি কফি। কেমন দাম? ভারতে চট করে পাওয়াই মুশকিল, তবে এ লেখা লিখতে গিয়ে নেট ঘেঁটে দেখলাম এখন দাম মোটামুটি ২০০ গ্রাম ১০ হাজার টাকা!

অরণ্যসংকুল পথের ধারেই আমাদের ভাড়ার গাড়ি থামল। সাংঘাতিক জমকালো কোনো ব্যাপার নয়, এক অনামা লুয়াক কফি ফার্ম। তাকিয়ে দেখি বালির এই বিশেষ কফির সুনামের জন্য সারা পৃথিবীর প্রচুর ট্যুরিস্টের ভিড় সেখানে। আমরা এই বিশেষ ট্যুরে এসেছি সেই মহার্ঘ্য কফির হাল হকিকত যাকে বলে জিভে টাকরায় পরখ করতে। খামখেয়ালি বৃষ্টির ফোঁটা গায়ে মাখতে মাখতে জঙ্গুলে পথ দিয়ে হাঁটছিলাম আমরা। দু-পাশে ফলন্ত কফির ঝোপ। এই কফি প্রোসেসিংয়ের গল্প শুনছিলাম গাইডের মুখে। বৃষ্টি ঝরছিল বালির ট্র্যাডিশন মেনেই। সবুজ চারিধার। ভরভরন্ত কফির দানায় নুয়ে পড়া কফি গুল্মের ডালপালা। সেগুলি সবুজ। পরে পাকবে।

এক জায়গায় এসে গাইড আঙুল দিয়ে ইশারায় দেখাল, খাঁচার মধ্যে ভাম বা বেজির মতো নিশাচর লুয়াক। ইংরেজিতে এশিয়ান পাম সিভেট ক্যাট। আমাদের এই বাংলায় যে ধরনের সিভেট এন্তার মেলে তাদের আমরা চিনি গন্ধগোকুল, ভাম বিড়াল বা খট্টাশ নামে। তারা অবশ্য ইন্ডিয়ান সিভেট। এই লুয়াক তার থেকে একটু আলাদা। দেখি, মিলে মিশে তিন-চারজন জড়াজড়ি করে শুয়ে আছে। তখন দিনের আলোয় ওদের ঘুমের সময়। কালচে ধূসর রোমশ গা। বেশ থলথলে। লম্বা নধর লেজ। বেশ কথা। কিন্তু কফি ফার্মে এনে গাইড আমাদের ভাম বিড়াল দেখাচ্ছেন কেন? ভামের সঙ্গে কফির কী? গাইড জানাল এরা সারাদিন গভীর ঘুমে আচ্ছন্ন থাকে। একটু রাত হলেই এদের খাঁচা খুলে দেওয়া হয়। তখন ওরা স্বভাবমতো টুক করে বাইরে এসে কফির বনে হামলা চালায়। ওদের প্রিয় নেশার জিনিস (না পথ্য?) কফির দানা।

কফি ফল খাচ্ছে লুয়াক

ভাবুন একবার! কড়া কফি খেয়েও ওদের কী ঘুমের প্রাবল্য! খাঁচার বাইরে এসে ওরা ঠিক বুঝেসুঝে পছন্দমতো কফির দানা গাছ থেকে খেয়ে নিয়ে টুক করে গিলেও ফেলে আর এবার এই কফির দানা তাদের পাকস্থলীর মধ্যে এনজাইমের সামান্য প্রভাবে আর দেহের ভেতরকার তাপমাত্রায় একটু প্রসেসিং হয়ে যায়। গোটা সেই আনডাইজেস্টেড কফি বিনস তাদের মলত্যাগের সঙ্গে ঝোপেঝাড়ে পড়ে থাকে। কফিফার্মের বেতনভুক কর্মী আছে সিভেট ক্যাটদের ওই বর্জ্য যত্ন করে সংগ্রহ করার জন্য। তারপর বারেবারে সেগুলি ধোয়ার পর্ব। এ গল্প আগেও শুনেছি তবে চাক্ষুষ শুনে বলে উঠি ও মাগো! শেষমেশ ভামের পটি থেকে কফি? তাও আবার মানুষে খায়? বুড়ো ভামের মল তার আবার এত দাম? এত সুনাম সারা জগতে?

সুবেশী, গৌরী, ইন্দোনেশিয়ান বণিতা আয়ু হল এই অনামা কফি ফার্মের ডেমনস্ট্রেটর। এখানে মেয়েদের বনিতা বলে। কত মিল আমাদের ভাষার সঙ্গে দেখুন! আয়ু তার ইংরেজিতে যা বলল তা এমনি...

“ঘেন্না করছে? একদম চিন্তা কোরো না। এই দ্যাখো এতবার জলের মধ্যে ভিজিয়ে, বারেবারে ধুয়ে আর শুকিয়ে রেখেও কফির সেই কড়া গন্ধ কেমন অক্ষত। নো ব্যাড স্মেল।” কফি প্রোসেসিং-এর ঘরটি যেন আমাদের হাইওয়ের ধারে তড়কা রুটির ছোট্ট ধাবা। বড়ো বড়ো উনুন জ্বলছে গাঁক গাঁক করে। স্থানীয় অশীতিপর এক বৃদ্ধা কাঠের জালে লোহার কড়াইতে শুকনো করা সেই কফি বিনস রোষ্ট করছে। বড়ো ইচ্ছে হল। হাত লাগালাম তার সঙ্গে। মনে পড়ল কাঠখোলায় বা বালিখোলায় লোহার কড়াইতে দিদিমার চিঁড়ে বা বাদাম ভাজার কথা।

লুয়াকের মলের মধ্যে কফির বীজ (বাঁ পাশে) ও তা থেকে ছেঁকে বার করা কফির দানা

তারপর সেই কফি বিনস কাঠের দুরমুশ দিয়ে হামানদিস্তাতে গুঁড়ো করা হল। আর ফাইন পাউডার দিয়ে বানানো হল ফিল্টার কফি। সারা পৃথিবীতে সমাদৃত এই লুয়াক কোপি। আয়ু জানাল, কফি বিনসের নাকি লিঙ্গভেদ আছে। পুরুষ কফি বিনস কড়া, তার মধ্যে একটি বীজ থাকবে আর স্ত্রী কফি বিনসে দুটি বীজ আর তা অপেক্ষাকৃত হালকা। সেখানেও লিঙ্গবৈষম্য? প্রকৃতির খেয়ালে? আজব সব ব্যাপার!

কোপি লুয়াকের প্রোসেসিং বৃত্তান্ত শুনতে শুনতে ফিরে এলাম ফার্ম সংলগ্ন ক্যাফেটেরিয়ায়। আয়ুর সঙ্গে জমিয়ে গল্প হবে আরও। আয়ুর সেলসম্যানশিপ প্রশংসনীয়। প্রথমেই স্মিতহাস্যে বলল, “দাম নেব না। আগে চেখে দ্যাখো। পছন্দ হলে তবেই নিও।” আয়ু নামের অর্থ সুন্দর। সত্যিই সুন্দরী বছর পঁচিশের মেয়েটি ফার্মের ড্রেসকোড মেনে নীল শার্ট গায়ে। টেবিলের সামনে রেখে গেল লুয়াক কফির মিনি কাপ। বলল, “আগে টেস্ট করো। তারপর অর্ডার করো যদি ইচ্ছে করে। প্রথম চুমুক দিয়ে মনে হল সাধারণের চেয়ে অন্য তো বটেই। দুধ ছাড়া। আমার সঙ্গী বললেন, “পুরোটাই হাইপ। সাইকোলজিক্যাল ব্যাপার।” আমি বললাম, “না গো। সারাদিন ঘুরছি আমরা। এক চুমুকেই নিমেষেই সারাদিনের ক্লান্তি উধাও হল যেন।” তিনি বললেন, “তুমি কিনবে কেনো, বারণ করছি না তবে আহামরি কিছুই নয়।” আমি বললাম, “ভাগ্যিস মেয়েটা বাংলা বোঝেনা। লজ্জায় মাথাকাটা যেত না হলে।”

অগত্যা দু-কাপ অর্ডার দিয়েই দিলাম ওদের কোপি লুয়াক। সঙ্গে কমপ্লিমেন্টরি স্ন্যাক্স চালের গুঁড়োয় গড়িয়ে নিয়ে ভাজা মুচমুচে কড়াইশুঁটি। ইন্টারেস্ট দেখিয়েছি বলে কি না জানি না কুট্টি কুট্টি পেয়ালায় হরেক কিসিমের চা-ও এল তারপর। কমপ্লিমেন্টরি। দশরকমের রঙিন চায়ের কোনোটায় জুঁইফুলের গন্ধ, কোনোটায় কমলালেবু, কোনোটায় ম্যাঙ্গোস্টিন আবার কোনোটায় লেমন গ্রাসের গন্ধ। কোনোটা গোলাপি চা, কোনোটা সবুজ। এবার এল আরও চমক মানে ব্যাবসার কায়দা। কোকোনাট ফ্লেবার থেকে কোকো ফ্লেবার, জিঞ্জার থেকে জিনশেং কফি এমনকি হলুদের রঙে, গন্ধে সিঞ্চিত কফি সাজিয়ে টেস্টিং প্ল্যাটার মুখের সামনে হাজির হলে চুমুক না দিয়ে উপায়ও থাকে না। আয়ু এবার আমাদের নিয়ে গেল তার বিজনেস ব্যুটিকে। মানে যেখানে কাস্টমার কেনাকাটি করলে সে কিছু কমিশন পাবে।

পাহাড়ের ধার ঘেঁষে সেই কফি ফার্মের ব্যুটিক দোকানে গিয়ে একটু কফি কেনার পালা। আমার বাপু বারো মাস খাওয়ার জন্য বালিনিজ ফিলটার কফি নিতেই হবে যেটি সাধ ও সাধ্যের মধ্যে। সেই সঙ্গে ছেলে বলে দিয়েছে লুয়াক কফি কিনতে। সেই দোকানে চা ও কফির সঙ্গে মশলাপাতি, ধূপ, পারফিউম, কোকো সব বিক্রি হচ্ছে। এক্সপোর্টও হয়। তবে এহেন ট্যুরিস্ট ব্যুটিক শপে চাকুরে বাঙালির কেনাকাটিতে বুকে বেশ চিনচিনে ব্যথা অনুভূত হয়। অগত্যা একটি কোকোর প্যাকেট, ভ্যানিলা এসেন্স-এর মহার্ঘ্য শিশি আর বালিনিজ কফি কিনে সেখান থেকে প্রস্থান করি। কোপি লুয়াক কিনব হোটেলের আশপাশ থেকে। কারণ এক ট্যুরিস্ট আসার আগেই সতর্ক করেছিলেন লুয়াক কফির দামের ব্যাপারে। আমাদের হোটেলপাড়ার দোকানে দাম জিজ্ঞেস করে রেখেছিলাম। বলাই বাহুল্য একই জিনিসের দামে আকাশ পাতাল তফাত। তাই ছেলের কথা রেখে সবচেয়ে ছোটো কোপি লুয়াকের প্যাকেট কিনেছিলাম হোটেলপাড়ার দোকান থেকেই। বেচারা আয়ু কোকো, বালিনিজ সাধারণ কফি আর ভ্যানিলার জন্য কতই বা কমিশন পাবে। লুয়াক কফি কিনলে আরও কিছু বেশি পেত সে কিন্তু আমাদেরও পকেটের কথা ভাবতে হবে।

কফি ফার্মের ব্যুটিক দোকান (ছবি ইন্দিরা মুখোপাধ্যায়)

ফেরার সময় আয়ুর জন্য কষ্ট হল। উচ্চমাধ্যমিক পাস আয়ু এই কফি ফার্মে সারাদিনে এগারো ঘণ্টা কাজ করে। তার বর কাজ করে এক ইন্দোনেশিয়ান রেস্তোঁরায়। দুটি ছোট্ট বাচ্ছাকে তাদের ঠাকুমার কাছে রেখে সে কাজে আসে। এদেশে সেই অর্থে দারিদ্র্য তেমন চোখে পড়ল না তবে কাজও আছে প্রচুর।

বালিনিজ় ভাষায় কফিকে ‘কোপি’ বলা হয়। বালির উবুদ, বাটুর যেখানেই যাও সেখানেই কোপি লুয়াকের ভুবনজোড়া খ্যাতির গল্প।

এবার আমাদের গাইড গাড়িতে বসে শোনালো কোপি লুয়াকের ইতিহাস। স্থানীয় গল্প এমনি। অষ্টাদশ শতাব্দীতে সুবর্ণভূমি ইন্দোনেশিয়া ছিল ওলন্দাজ বা ডাচ শাসনের অধীনে। তখন এঁরা মিডল ইস্ট থেকে কফি বীজ আমদানি করে বালিতে কফি চাষ শুরু করেন। মহার্ঘ্য কফি তখন আম আদমির পানীয় ছিল না। শত ইচ্ছে করলেও স্থানীয় কফি চাষিরা এই কফির স্বাদ থেকে বঞ্চিত ছিল। একদিন হঠাৎ করেই একদল কফিচাষি কফি খেতে পড়ে থাকা লুয়াক বেড়ালের মলের মধ্যে অবিকৃত অবস্থায় কফি বীজ আবিষ্কার করে। নিতান্ত কৌতূহলের বশেই সেই বীজ গুঁড়ো করে কফি বানিয়ে খেতে শুরু করে। এরপর তাদের মালিকদের তা নজরে আসে। ব্যাস! সেই কফির স্বাদগ্রহণ করে পাগল হয়ে যান চাষিদের কফি সমঝদার ডাচ মালিকরা। এবার রাতারাতি বানিয়া ওলন্দাজ জাতি এই কফিকে ব্যাবসায় কাজে লাগিয়ে ফেলল এভাবেই। বিশ্বের কফিপ্রেমিক মহলে ঢি ঢি পড়ে গেল। আমি কিন্তু এখনও বলব লুয়াক কফি ওভার রেটেড। বিশ্বের তাবড় ধনীদের স্টেট্যাস সিম্বল হয়ে রয়েছে বটে এই কিন্তু পুরোটাই মূলত ব্যাবসায়িক কারণে।

প্রায় হিরে জহরত বা প্ল্যাটিনামের মতোই এ কফির আকাশছোঁয়া মূল্য। এর মূলে তার প্রোসেসিং। ধাপে ধাপে দাম বেড়ে যায়। আগেই বলেছি। নাটের গুরু হল সুবর্ণভূমির ভাম বেড়ালগুষ্টি, যারা মনের আনন্দে এখানে তাদের বৃষ্টিভেজা, সবুজ অরণ্যসংকুলে প্রিয় হ্যাবিট্যাট গড়ে তুলেছে। তবে আরও তুখোড় বুদ্ধি যারা অর্থকরী কারণে এই জীবদের এক্সপ্লয়েট করে বড়োলোক হচ্ছে।

এই নিশাচরেরা যেমন পছন্দ করে ফলমাতৃক ইন্দোনেশিয়ার ভরন্ত গাছের তাজা ফলপাকড় তেমনই ছোটোখাটো ইঁদুর, বেজি সবেতেই বেশ কবজি ডুবিয়ে খানাপিনা এদের। মানে উভভোজী বা ওমনিভোরাস এরা। এবার আমাদের যেমন মাঝেমধ্যে ইসবগুল খেয়ে দাস্ত পরিষ্কার করতে হয়। গোরুরা অরুচি হলে ডুমুর পাতা খায়, দেয়ালের নোনা থেকে নুন চেটে খায় তেমনই এই বেড়ালদেরও অরুচি হলে পথ্যি হিসেবে এরা খুঁজে পেতে, বেছে বেছে কফি বিনস খায়। পেটে গিয়ে তা হজম হয় না। এবার তাদের মলের সঙ্গে নিষ্কৃত কফির দানা জঙ্গলে খোঁজার জন্য পাকা লোক রাখতে হয়। দু-কেজি সংগৃহীত বর্জ্য কফির দানা থেকে ধুয়ে ধুয়ে শুকিয়ে অর্ধেক অর্থাৎ মাত্র এক কেজি লুয়াক কফির দানা মেলে। এই কফিতে ক্যাফিনের পরিমাণ খুব কম। ভাম বেড়ালের অন্ত্রের উৎসেচকের প্রভাবে তার স্বাদ গন্ধ দুইই নাকি অসামান্য হয়ে ওঠে... বিশ্বের সমঝদার কফিপ্রেমীদের তাই মত।

তবে ব্যাবসার স্বার্থে দিনের পর দিন খাঁচায় বন্দি করে রেখে ভাম বেড়ালদের জীবনযাত্রা এভাবে তছনছ করায় বিক্ষুব্ধ আন্তর্জাতিক পরিবেশবিদরা এবং ওয়ার্ল্ড ওয়াইল্ড লাইফ সংস্থা। একদিন পরিবেশ থেকে বুঝি বা অবলুপ্ত হয়ে যাবে এই বিশেষ প্রজাতির ভাম বেড়াল সেই আশঙ্কায়। ব্যাবসার কারণে ভাম বেড়ালকে বাধ্য করা হচ্ছে না তো কফি বিনস খেতে? তার জন্য যে মূল্যেই হোক তাদের অসুস্থ করে দেওয়াই কী লক্ষ্য কফি ব্যাবসায়ীদের? কারণ এমনিতে তারা খাবে না কফি বিনস। অসুস্থ হলেই তবে খাবে। আর খেয়ে মলত্যাগ করে বের করবে আনডাইজেস্টেড কফির দানা।

সারা দুনিয়ায় হরেক প্রজাতির কফি থাকা সত্ত্বেও সমঝদার কফি বিশেষজ্ঞদের মন জোগাতে কি এভাবেই মূল্য চোকাতে হবে শত শত প্রাণীকে? খুব লজ্জার কথা।