এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  খ্যাঁটন  খানা জানা-অজানা

  • খাবিজ্ঞান

    অরিন লেখকের গ্রাহক হোন
    খ্যাঁটন | খানা জানা-অজানা | ০২ নভেম্বর ২০২৫ | ৭৬ বার পঠিত
  • "খাই খাই করো কেন, এসো বসো আহারে —
    খাওয়াব আজব খাওয়া, ভোজ কয় যাহারে।
    যত কিছু খাওয়া লেখে বাঙালির ভাষাতে,
    জড় করে আনি সব — থাক সেই আশাতে।
    ডাল ভাত তরকারি ফল-মূল শস্য,
    আমিষ ও নিরামিষ, চর্ব্য ও চোষ্য,
    রুটি লুচি, ভাজাভুজি, টক ঝাল মিষ্টি,
    ময়রা ও পাচকের যত কিছু সৃষ্টি,
    আর যাহা খায় লোকে স্বদেশে ও বিদেশে —
    খুঁজে পেতে আনি খেতে — নয় বড়ো সিধে সে!"
    (খাই খাই, সুকুমার রায়)

    আমরা খাবার খাই, কেউ কেউ প্রাণধারণের জন্যই শুধু খাই, আবার কেউ কেউ খাব বলে প্রাণধারণ করি। কয়েক বছর আগে এক নিমন্ত্রণসভায় জনৈক ভদ্রলোকের সঙ্গে আলাপ হয়েছিল, তিনি নিজের পরিচয় দিয়েছিলেন "ফুডি" বলে। তার আগে ঐরকম কোন কথা শুনিনি, তাঁকে জিজ্ঞাসা করলাম ফুডি মানে কি? তিনি বললেন, তিনি নাকি খেতে ভালোবাসেন এবং খাবার মানে ইংরিজিতে যাকে ফুড বলে, সেসব চাখবার বিষয়ে অভিজ্ঞ বা নিজেকে বিশেষজ্ঞ মনে করেন, তাই তিনি নিজের পরিচয় দিলেন ফুডি। আমি মনে মনে ভাবলাম ভালোমন্দ খেতে কে না ভালোবাসে, সবাই তাহলে "ফুডি", কিন্তু সেদিন ভদ্রলোককে কথাটা বলবার সাহস পাইনি। সে যাই হোক, আমার এই প্রবন্ধ ফাঁদার উদ্দেশ্য ঠিক খাবার খাওয়ার ভালোবাসা নিয়ে নয়, বরং খাবার খাওয়া আর রান্না করার প্রথাকে কেন্দ্র করে দু একটি মামুলি বিষয় নিয়ে আলোচনা করা। 
     
    খাওয়া দাওয়া নিয়ে লেখালেখি তিন বা চার রকমের । সবচেয়ে বেশি দেখা যায় রন্ধনপ্রণালী বা রেসিপির বই, শুধু বই নয়, রেসিপির বর্ণনা ইউটিউবে, ওয়েবসাইট, ব্লগে অনেকেই দেন। বিওএর কথা বললে এর উল্লেখযোগ্য উদাহরণ এবং ঐতিহাসিকভাবে তাৎপর্যপূর্ণ বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের পাক প্রণালী, বাংলা ভাষায় প্রকাশিত খুব সম্ভবত প্রথম রেসিপির বই, শুধু বাংলা রান্নার বই, বর্ধমান মহারাজবাড়ির পৃষ্ঠপোষকতায় লেখা হয়েছিল । এরকম আরেকটি উল্লেখযোগ্য বাংলা খাবার নিয়ে লেখা বই যার প্রভূত পাঠকসংখ্যা প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর তিন খণ্ডে প্রকাশিত আমিষ ও নিরামিষ আহার । ঠাকুরপরিবারের রান্না বান্না ও খাবার নিয়ে নানারকমের পরীক্ষানিরীক্ষা ও বিচিত্র খাদ্যসম্ভার কে কেন্দ্র করেও বেশ কিছু অনবদ্য বই রয়েছে, তার মধ্যে পূর্ণিমা ঠাকুরের (১৯০৮-১৯৬৮) ঠাকুরবাড়ির রান্না একটি অনন্যসাধারণ বই, যেখানে বেশ কিছু রেসিপি তিনি লিপিবদ্ধ করেছেন। সে বইয়ের প্রচ্ছদে দেখছি লিখেছেন এর বেশ কিছু রান্না তিনি জেনেছেন ইন্দিরা দেবী চৌধুরাণীর রান্নার বই থেকে। ইন্দিরা দেবী চৌধুরাণী নিজে রান্না না করলেও ভাল খাবার যখনই খেতেন যিনি রান্না করতেন তাঁর কাছ থেকে রেসিপি সংগ্রহ করে লিখে রাখতেন। তাছাড় পূর্ণিমা ঠাকুরের মায়ের কাছ থেকেও তিনি রান্না শিখেছিলেন, সে সব রান্নার বর্ণনা তিনি এই বইতে লিখে রেখেছেন। বইটি রেসিপি সংগ্রহ হিসেবে অনবদ্য ।

    এ ছাড়াও দেশ বিদেশের বহু রেসিপির সংগ্রহ এক সময়ে বাংলায় নানান ঘরোয়া পত্রিকাগুলোতে পাওয়া যেত। বাঙালিদের মধ্যে যদিও খাবার নিয়ে পরীক্ষা নিরীক্ষা করার একটি চল আছে, তাহলেও শুধু খাবার এবং তৎসংক্রান্ত পরীক্ষা নিরীক্ষা নিয়ে পত্রিকা খুব একটা আমি দেখিনি, কিন্তু বিভিন্ন পত্রপত্রিকায় প্রকাশিত এই সমস্ত খাবারের জনপ্রিয়তা ছিল । যেমন আমার মা কে দেখতাম পত্রিকা থেকে রেসিপি টুকে রাখতেন। তো সে একরকম। এই লেখাটি লিখছি গুরুচণ্ডালিতে, এই প্রসঙ্গে বলতেই হবে যে এখানে অনেকে রেসিপি দিয়েছেন, খোঁজ করলে প্রচুর রেসিপি পাবেন, এর মধ্যে যেমন ডিডির রেসিপি সংগ্রহ অনবদ্য । বাংলার খাবার ও বাঙালি খাবার রান্নার রেসিপি নিয়ে বহু ভিডিও দেখা যায়, তার মধ্যেও অনেকে হারিয়ে যাওয়া বাংলা রান্না নিয়ে রেসিপি খুঁজে প্রকাশ করেন যেমন শুভজিৎ ভট্টাচার্যির লস্ট এন্ড রেয়ার রেসিপি শিরোনাম একটি পুরনো বাংলা রান্নার অনবদ্য ইউটিউব চ্যানেল রয়েছে ।

    তো এ তো একটি দিক। খাবারএর দ্বিতীয় যে দিকটি নিয়ে বিস্তর লেখালিখি হয়েছে বিশেষ করে বাংলা ভাষায়, সেটি বিভিন্ন খবরের বর্ণনা ও সে খাবার খেয়ে লেখকের অনুভূতির চমৎকার বর্ণনা ।  রেসিপি ততটা থাকে না। প্রায় থাকে না। এই গোত্রের লেখার কথা বলতে গেলে সৈয়দ মুজতবা আলী,  রাধাপ্রসাদ গুপ্ত, আর বুদ্ধদেব বসুর নাম বিশেষ করে করতে হয় । বুদ্ধদেব বসুর “ভোজনশিল্পী বাঙালি” যারা পড়েছেন জানেন যে বাঙালির খাবার নিয়ে খাওয়া দাওয়া নিয়ে চারটি প্রবন্ধে সংকলিত নানান চিন্তার কী বিচিত্র সে সম্ভার। সৈয়দ মুজতবা আলীর দেশে বিদেশে (১৯২৭-২৯) লেখার শুরুতে কাবুলে খাবার খাওয়ার অনবদ্য বর্ণনা, বিশেষ করে বরফের ওপরে আঙুর  খাওয়া এবং সে বরফ আনার তরিবত করে খাবার বর্ণনা, ভারী অনবদ্য । রাধাপ্রসাদ গুপ্ত মাছ ও বাঙালি নাম দিয়ে অনবদ্য মাছের ওপর জমজমাট একটি বই লিখেছিলেন, এবং ইলিশ মাছ নিয়ে পূর্ববঙ্গের মানুষের আহলাদ করে রেঁধে বেড়ে খাওয়ার অনবদ্য বিবরণী তাঁর স্মৃতিকথায় লেখা আছে; পঞ্চাশ ষাটের দশকের কলকাতায় ফার্পোয় লাঞ্চ খাবার বর্ণনা পড়ে মোহিত হয়েছিলাম। এই ধারায় অজস্র লেখাপত্র রয়েছে তার অনেকটাই মানুষের দেশে বিদেশে খাওয়া দাওয়া করার সুবাদে সে সব খবরের রূপ রস গন্ধ স্বাদ নিয়ে , হয়তবা ফেলে আসা দিনের খাবারের স্মৃতিচারণায় রকমারি খাবারের প্রসঙ্গ উঠে আসে। অনেকে খাবারের রেসিপির সঙ্গে গল্প জুড়ে দেন, ইতিহাস নিয়ে আসেন এ প্রসঙ্গে মীনাক্ষী দাশগুপ্তের ক্যালকাটা কুকবুক বা চিত্রিতা বন্দ্যোপাধ্যায়ের লাইফ এন্ড ফুড ইন বেঙ্গল বা সাম্প্রতিক আসমা খানের লেখা মনসুন এই ধরনের লেখা।
    তৃতীয় যে ধরনের লেখার কথা বলছি সেখানে রান্না ও খাবারের প্রসঙ্গ এসেছে বটে তবে সাহিত্সেখানে মুখ্য। ত্রয়োদশ শতকের লক্ষীনাথ ভট্টের  প্রাকৃতপইঙ্গল কাব্যে আমরা দেখি কলাপাতায় ঘি দিয়ে গরম ভাত খাবার কল্পনা, দ্বাদশ শতকে জীমূতবাহনের কলাবিবেক নামের লেখায  ইলিশ মাছের উল্লেখ, তারপর ধরুন মঙ্গলকাব্যের তো তুলনাই নেই, মুকুন্দরামের চণ্ডীমঙ্গল , তারপর চৈতন্যভাগবত সব মিলিয়ে সে অমলের বাংলার খাওয়া দাওয়া আর রান্নবান্না নিয়ে সম্যক পরিচয় পাওয়া যায় ।

    তবে একেবারেই ব্যক্তিগত লেখা, তাই এত সব লেখার মধ্যে যে লেখাটি আমার সবচেয়ে মনে ধরে সেটি রবীন্দ্রনাথের আমসত্ত্ব নিয়ে এই কয়েকটি লাইন

    আমসত্ত্ব দুধেতে ফেলি
    তাহাতে কদলী দলি
    সন্দেশ মাখিয়া দিয়া তাতে
    হাপুস হুপুস শব্দ
    চারিদিক নিঃশব্দ
    পিপিড়া কাঁদিয়া যায় পাতে 
     
    ছড়ার ছলে রবীন্দ্রনাথ একটি রেসিপি পেশ করেছেন তাকে লিখেই ফেলা যাক । 
     
    রেসিপি 
    দুধ আমসত্ত্বের পায়েস (?)
     
    উপকরণ 
    দুধ ১৫০ গ্রাম 
    আমসত্ত্ব ৫০ গ্রাম (কয়েকটি )
    সন্দেশ ৫০ গ্রাম 
    কলা ১ টি ছোট 
     
    বিশেষ উপকরণ 
    Immersion  blender 
     
    প্রণালী 
    সবকটি উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে immersion blender এর সাহায্যে মিশিয়ে নিন |
     
    এ খাবারে কথা আমি এই কবিতায় যা পড়েছি; এর রেসিপি আমি কোথাও দেখিনি ।  অতি উপাদেয় এই ডেসার্ট টিতে কয়েকটি বিষয় নজর করার মতন ।  এক ,  দুধ ,  আমসত্ত্ব ,  কলা  আর সন্দেশ এর সংমিশ্রণ ভারী  আকর্ষণীয় , দেখার মতন যে এতে চাল জাতীয় কিছু পড়ছে না , দুধ গরম করাও হচ্ছে না , অতিরিক্ত চিনি বা মধুও পড়ছে না । স্রেফ  ঠান্ডা দুধ, কলা ,  ও সন্দেশের মিশ্রনে একটা texture এবং মুখে আমসত্ত্বের  ভারী চমৎকার স্বাদ পাওয়া যাবে (mouthfeel ) ।  আরেকটি ব্যাপার দেখুন , খাবার খাওয়া কেবলই  স্বাদ গন্ধের ব্যাপার নয়,  আমাদের পঞ্চ ইন্দ্রিয়ের প্রতিটি ইন্দ্রিয় খাবার রান্না ও খাবার গ্রহণের সঙ্গে জুড়ে আছে ।  আমরা খাই বটে ,  কিন্তু "চোখ দিয়ে খাই ", খাবারের বাহ্যিক রূপের একটি ভূমিকা থাকে  ।  আমাদের স্বাদ গ্রহণের একটা মস্ত অংশ আমাদের আঘ্রাণ  ক্ষমতা ।   শব্দ ?  আমাদের রান্না খাওয়ায় শব্দের ভূমিকা অনস্বীকার্য ।  
     
    কড়কড়ে ভাজা খাবারের মুখের ভিতরের আওয়াজ বা কুড়মুড়ে করে ভাজা শাক , ভাজি ,  বা পটেটো চিপস খাওয়ার "মজা" সে জিনিসের রূপে যত না , আমার মনে হয় মুখে দেবার পর সে খাবার চিবোনোর আওয়াজেও  কিছু কম নয়  ।  ভেজা ,  মিইয়ে যাওয়া শাকসবজি কেই বা খেতে ভালোবাসে ?  আজকাল যখন অনেকের কাছে শুনি যে আজকালকার দিনে ছেলেমেয়েরা শাকসবজি মুখে দিতে চায় না ,  আমার মনে হয় অনেক ক্ষেত্রে ব্যাপারটা ঠিক শাকসবজির নয় ,  তাকে কিভাবে উপস্থাপিত করা হচ্ছে তার ওপর অনেকটাই মানুষের খাবার খাওয়ার ইচ্ছে নির্ভর করে ।   
    রাবীন্দ্রিক এই ডেসার্ট - টিতে এই যে "হাপুস হুপুস", এই যে একটা আধা তরল  খাওয়ার শাব্দিক প্রকাশ ,  একেও মাথায় রাখতে হবে বৈকি ?  এ অনেকটা জাপানের zuru-zuru (ずるずる), ইংরেজিতে যাকে বলে slurping , নুডলস খাবার সময় হুশ হাশ করে বাটি থেকে নুডলস তুলে নেওয়ার শব্দ কিছু কম তৃপ্তিদায়ক নয় ।  এ তো শুধু খাবার কথা ;রান্না করার ক্ষেত্রেও শব্দের গুরুত্ব কিছু কম নয় । 
    যেমন ধরুন ভাজার তেল কতটা গরম হয়েছে বুঝবেন কিভাবে ?  Infrared thermometer ব্যবহার করে দেখতে পারেন তেল ১ ৭ ০  ডিগ্রির কাছাকাছি হয়েছে কিনা ,  কিন্তু কজনই বা মাছ ভাজতে infrared থার্মোমিটার ব্যবহার করেন ,  বরং গরম তেলে  এক বিন্দু জল কি একটি জিরে ছেড়ে "শুনুন "  কতক্ষনে সে "চিড়বিড় "  আওয়াজ করে , তেলের temperature বুঝতে অসুবিধা হয় না  । 
     
    (চলবে )
     
     
     

    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
  • খ্যাঁটন | ০২ নভেম্বর ২০২৫ | ৭৬ বার পঠিত
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • Somnath mukhopadhyay | ০২ নভেম্বর ২০২৫ ০৯:৫১735413
  • এমন মাগ্গিগণ্ডার দিনে খাবারের কথা পড়ে যদি উদরের এক পঞ্চমাংশ‌ও পূর্ণ হয় তাহলে 'ফুডি' হতে সামান্য আপত্তি নেই। আপাতত নাক উঁচিয়ে বসে আছি।
  • অরিন | ০২ নভেম্বর ২০২৫ ১১:৪১735414
  • laugh ভালো বললেন ​​​​​​​
     
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। ভালবেসে মতামত দিন