এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  খ্যাঁটন  খানা জানা-অজানা

  • উপনিবেশ আমাদের রান্নাকে কতটা বদলে দিয়েছে? (লঙ্কাকাণ্ড)

    অরিন লেখকের গ্রাহক হোন
    খ্যাঁটন | খানা জানা-অজানা | ০৬ জানুয়ারি ২০২৬ | ১৭২ বার পঠিত | রেটিং ৫ (১ জন)
  • ১ | ২ | ৩ | ৪ | ৫ | ৬ | ৭ | ৮ | ৯ | ১০ | ১১
    ভারতে পর্তুগীজ, ও ব্রিটিশ (বিশেষ করে, অন্যান্য ইউরোপীয়দের উপনিবেশও এর মধ্যে ধরতে হবে) উপনিবেশের ফলে আমাদের ভারতীয়দের জীবনযাত্রায় ৫০০ বছর আগে পরে বিশাল পরিবর্তন হয়েছে, ধরেই নেওয়া যায়, তাদের মধ্যে আমাদের খাওয়া দাওয়া, পোষাক পরিচ্ছদ পরা, খেলাধুলো, কায়িক পরিশ্রম, পড়াশোনা, স্বাস্থ্য, চিকিৎসা সমস্ত কিছুই প্রায়, পৃথিবীর অন্যান্য দেশের মতই কিছুক্ষেত্রে আমূল বদলেছে, কিছু ক্ষেত্রে সামান্য কিছু বদলেছে, আর কয়েকটি ক্ষেত্রে আমরা ততটা পাশ্চাত্য জগতের পরিবর্তন কে গ্রহণ করিনি। আমাদের সাবেক রান্না করার পদ্ধতি এবং কিছু ক্ষেত্রে আমাদের খাওয়া দাওয়াকে এই পরিবর্তনে অপরিবর্তনীয় বলে ধরতে হবে, যদিও তার মধ্যে নানান রকমের পরিবর্তন অবশ্যই হয়েছে।

    কথাটা এই কারণে প্রাসঙ্গিক, যে উপনিবেশের আগে পরে যদি আমরা ভারতীয়দের অসুখ বিসুখ নিয়ে ভেবে দেখি, বিশেষ করে যে ধরণের অসুখ বিসুখ আমাদের জীবনযাত্রার সঙ্গে যুক্ত, ব্যাপারটা কিছুটা বোঝানো যাবে। ইউরোপীয় উপনিবেশের আগে ভারতীয়দের মধ্যে কি ধরণের অসুখের প্রাবল্য ছিল, তা নিয়ে খুব স্বচ্ছ ধারণা আজ করা সম্ভব নয়, কারণ সে সমস্ত অসুখ নথিকরণের আর তালিকা প্রস্তুত করার কাজ ব্রিটিশ উপনিবেশের আগে সেভাবে করা হয়নি (বস্তুত বিলেতেও এই ধরণের কাজ নথিবদ্ধ করা শুরু হয়েছিল উনবিংশ শতকের মাঝামাঝি থেকে), কাজেই আমাদের সে সময়কার অসুখ বিসুখ বিশেষ করে আজ যাদের জীবনযাত্রার অসুখ বলে জানি, যেমন মধুমেহ রোগ (ডায়াবিটিস), তাকে জানতে হলে সে সময়ের লেখালিখি থেকে যতটুকু জানা সম্ভব ভাবতে হবে। সে আমলে আজকের দিনে যাকে সংক্রামক রোগ বলা হয়, তার থেকে মানুষের মৃত্যু হবার খবর যতটা পাওয়া যায়, জীবনযাত্রা জনিত অসুখের খবর ততটা মেলে না। তার সঙ্গে আরো একটি বিষয় খেয়াল রাখতে হবে যে সেকালে মানুষের গড় আয়ু আজকের তুলনায় অনেকটাই কম ছিল, শহর অন্যরকম ছিল, কায়িক পরিশ্রম আজকালকার দিনের তুলনায় অনেক বেশী করতে হত, কাজেই হুবহু তুলনা করা চলে না। তবুও আজকে অধিকাংশ ভারতীয় যে ধরণের জীবনযাত্রা এবং পাশ্চাত্য খাওয়াদাওয়ায় অভ্যস্ত, তার একটি প্রভাব আমাদের অসুখ এবং স্বাস্থ্যের ওপর পড়ে বইকি।
    সে কথা আপাতত থাক, খাবার দাবার "খাওয়া" নিয়ে পর্তুগীজ ও ইংরেজ এবং পাশ্চাত্য আমাদের যতটি প্রভাবিত করেছে, খাবার দাবার "রান্না" করে খাওয়া দাওয়ায় কিন্তু তাদের রান্নার প্রক্রিয়ার প্রভাব একই খাবার রান্না করতে গেলেও আমাদের ওপরে সেভাবে পড়ে নি। বহু শতাব্দী ধরে, ভারতীয় পাচকদের হাতে পাকশাস্ত্র এবং রন্ধন প্রক্রিয়ার একটি স্বকীয় ঘরাণা গড়ে উঠেছে, এবং তাতে আমরা অপূর্ব স্বাদের এবং স্বাস্থ্যকর খাবার দাবার পেয়েছি। পাশ্চাত্যের কায়দা কানুন তাকে বিশেষ প্রভাবিত করতে পারে নি। যদিও দুঃখের বিষয়, সেই ঘরাণা ও পরম্পরা নিয়ে সেভাবে চর্চা লক্ষ করা যায় না। আশা করব আজকালকার দিনে যেভাবে সাবেক ভারতীয় খাবার রান্না নিয়ে পৃথিবী জুড়ে উৎসাহ দেখা যাচ্ছে, তাতে চর্চার এই অভার কিছুটা হলেও পূর্ণ হবে।
    যে কথাটা বলতে চাইছি একটা উদাহরণ দিয়ে লিখি বরং। হুবহু একই খাবারের দুটি উদাহরণ দিয়ে এবং তাকে বিশ্লেষণ করে দেখা যাক।প্রথমটি "মাছের ফ্রাই", ময়দার প্রলেপ দিয়ে মাছ ভাজা । এর আগে পঞ্চদশ শতাব্দীতে রাজা তৃতীয় সোমেশ্বরের মানসোল্লাস বইতে তার উল্লেখ দেখেছিলাম যে তাঁরা মাছকে ছোট করে কেটে তাকে তেঁতুলে জারিয়ে, তারপর, তাতে ময়দা বা ভাঙা গমের গুঁড়োর প্রলেপ দিয়ে তেলে ভাজতেন, তারপর তাতে মশলা মিশিয়ে পরিবেশন করতেন।

    (মাছের ফ্রাই এর ছবি)
    এইভাবে মাছকে জারিয়ে মাছ রান্না করার প্রথা আজও সমানে চলছে। মানসোল্লাস এর সাড়ে তিনশো বছর পরে বাংলায় বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় মাছ ভাজার পদ্ধতি এইভাবে লিখেছিলেন,

     
    (বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের পাক প্রণালী ১-৫ বইয়ে মাছ ভাজার পদ্ধতির বর্ণনা )
    একবার দেখে নেওয়া যাক বিলেতে ময়দার প্রলেপ (বা starch এর প্রলেপ মাখিয়ে মাছ ভাজা) করার আজকের দিনের প্রথা। প্রথমটি বিলেতেরদু দেশেই, ভারতে ও ইউরোপে মাছকে ময়দার ব্যাটারে ডুবিয়ে ভাজার চল রয়েছে। দুটি পদ্ধতি দুটি জায়গায় ভিন্ন ভাবে গড়ে উঠেছে।ময়দার প্রলেপ দেওয়া নিয়ে প্রচুর গবেষণা করা হয়েছে। ময়দা (বা অন্য স্টার্চ )মাখানোতে মাছ/মাংসের/পনিরের/ইত্যাদির গায়ে প্রাথমিক শুকনো করে নেবার পর যে জলটুকু থাকে তাতে একরকমের "জিলেটিন" তৈরী হয় (নীচের চিত্র)

    এতে করে ব্যাটার গরম তেল আর যেটিকে ভাজবেন মধ্যে একটি "প্রাচীর" বা দেওয়াল তৈরী করে, যার জন্য খাবারটি আরো "রসসিক্ত" থাকে। এবার ব্যাটারযুক্ত খাবারটিকে যেইমাত্র গরম তেলে ছাড়বেন, তার ভেতরের জল বেরিয়ে বাষ্পীভূত হবে, যার জন্য চড়চড় করে শব্দ হতে থাকে, আর জলের জায়গাটি নেবে তেল, এবং যেটিকে ভাজা হবে, সেটি বাষ্পে সুসিদ্ধ হবে, এবং বাইরের ব্যাটারের দিকটি শুকনো এবং crisp হবে। গত কয়েক বছর ধরে ব্যাটার নিয়ে বহু গবেষণা হয়েছে। এই একটি ব্যাপারে সাবেক ইউরোপীয় ও সাবেক ভারতীয় রান্না পদ্ধতির মিল রয়েছে, কিন্তু যেখানে মাছ ভাজা করার ব্যাপারে তারা বিভক্ত, সেটি এই যে পশ্চিমে মাছ ভাজার সময় ম্যারিনেড দেওয়া হয় না, আর ভারতীয় মতে মাছ ভাজার সময় দেখা যাচ্ছে যে মাছের গায়ে ম্যারনিডের আস্তরণ দেওয়া হয়েছে। এখানে ম্যারিনেড নিয়ে দু-একটি কথা বলা যেতে পারে। প্রথমত, আমরা সাধারণত মাছ বা মাংস (বা যাকে ভাজছি বা রান্না করে খেতে চাই), একেবারে কাঁচা অবস্থায় খাই না, তাকে সহজপাচ্য করে তবে তাকে খাই। এখন খুব নরম বা ধরা যাক, সামুদ্রিক মাছের ক্ষেত্রে তাকে অনেকটা নরম করে ফেলার প্রয়োজনীয়তা হয়ত নেই, কিন্তু নদী বা পুকুরের মাছকে একটু "নরম" করে নিলে খেতে সহজ লাগে। এই 'নরম করে ' নেওয়ার ক্ষেত্রে জারানোর একটি ভূমিকা রয়েছে। সাধারণত যে কোন ম্যারিনেডে তিনটি জিনিস থাকে:
    • অম্ল - অম্ল খাবারের প্রোটিনের ফাইবারগুলিকে খুলে ফেলে যাতে জল প্রবেশ করে খাবারটিকে রসসিক্ত করে দিতে পারে
    • তেল জাতীয় ফ্যাট, যাতে একটি emulsion তৈরী হয়
    • সুগন্ধযুক্ত পাতা/শাক/ভেষজ জাতীয় কিছু, যেমন ধনে পাতা, বা পারসলে যাতে খাবারটিতে একটি ফ্লেভার হয়
    তবে একটা ব্যাপার মনে রাখা যেতে পারে যে ম্যারিনেড কিন্তু খাবারের অভ্যন্তরে সাধারণত প্রবেশ করে না, একটি আবরণ তৈরী করে (adsorb করে) যদি না অনেকক্ষণ ধরে মোটামুটি চড়া অম্ল বা acid দিয়ে প্রোটিনের তন্তু গুলোকে ছিঁড়ে দেওয়া যায়। এই ব্যাপারটি করতে গেলে প্রোটিন (মাছ মাংস পনির ইত্যাদি) কে নুনের জলে (brine) জারিয়ে রাখা যেতে পারে, নুনও সেক্ষেত্রে প্রোটিনের ফাইবারগুলোকে ভেঙে দিতে সক্ষম, যদিও মনে রাখতে যে ব্রাইন কিন্তু ম্যারিনেড নয়। তা না হোক, আপনার মাংস বা মাছ বা পনির বা টোফু, যে ধরণের প্রোটিনই আপনি রান্না করতে চান না কেন, তাকে অনেকটা "নরম" করে দেবে।
    ম্যারিনেশন পর্তুগীজরা অন্য একটি রান্নায় করে Carne de vinha d'alhos ("ওয়াইন ও রসুন সহযোগে মাংস রান্না", ১), যার ভারতীয় সংস্করণ ভিন্ডালু। খাবারটির ইতিহাস অতি দীর্ঘ, খাবারটির ভারতে নিয়ে এসে রান্নার ইতিহাসটি প্রাসঙ্গিক।

    (পর্তুগীজ ক্যারাকের ছবি, উইকিপিডিয়ার সৌজন্যে, সূত্র: https://en.wikipedia.org/wiki/Carrack)
    গল্প শুরু হচ্ছে পঞ্চদশ শতকের শেষের দিকে। পর্তুগীজরা তখন সমুদ্রপথে ভারতে আসতে মরিয়া, কারণ তাদের মশলার "দেশ" ও উৎস খুঁজে বার করতেই হবে, অবশ্য তখনকার ইউরোপ ও পোপের ফরমান মানলে তারা আরো একটি খ্রীস্টিয় দেশ দেখতে চায়, তাদের ধারণা ভারতে বহু খ্রিস্টধর্ম সম্প্রদায়ের মানুষ থাকে। অতএব প্রকাণ্ড জাহাজ যাকে দীর্ঘকাল ধরে সমুদ্রে পাড়ি দিতে হবে, বহু নাবিক, সৈন্যসামন্ত, রাঁধুনি, পাদ্রি ইত্যাদিদের নিয়ে প্রকাণ্ড সে লটবহর। এখনকার মতন Cruise Ship এর মতন বিশাল ব্যাপার না হলেও সে নেহাৎ কম নয়। কতদিন সমুদ্রে থাকতে হবে তাই বা কে জানে। এত মানুষের খাবারের দৈনন্দিন বন্দোবস্ত সহজ কথা নয়। Carne de vinha d'alhos সে দিক থেকে চমৎকার খাবার, শুকনো পর্ক কে ভিনিগারের রসে জারিয়ে রসুন সহযোগে দিব্যি রান্না করা যাবে।
    এর পর পর্তুগীজরা যখন ভারতে আসে, তারা তাদের দেশের খাবার দাবার এখানে চালু করে। শুধু তাই নয়, ১৫১০ সালে তারা গোয়া দখল করে, তার ৭ বছরের মাথায় তারা শ্রীলঙ্কা আর বাংলা দখল করে হুগলি, সপ্তগ্রামে, চট্টগ্রামে, আরাকান অধিকার করে | একটা সময় তার রীতিমতন পূবে জাপান, ব্রাজিল, থেকে শ্রীলঙ্কা, মধ্যপ্রাচ্য হয়ে আফ্রিকার পশ্চিম তটে রাজত্ব করে গেছে। ভারতে একদিকে পশ্চিম তটে তাদের বিচরণক্ষেত্র ছিল গোয়াতে আর বাংলায় তাদের উপনিবেশের কেন্দ্রবিন্দু ছিল শ্রীলঙ্কা। সে সমযের কথা লিখতে গিয়ে খাদ্য ইতিহাসবিদ কোলিন টেলর সেন লিখছেন,
    "The Bengali settlements were under the authority ofthe government in Ceylon, not the viceroy in Goa because of difficulties with communications. However, in reality, neither this government nor the home government in Lisbon had much to do with them, especially after the merger with Spain. Authority was weak, and adventurers tried to set up independent kingdoms, often in alliance with local rulers. Their men, convicts and outlaws, became plunderers and pirates in alliance with the Arakanese and Moghs, a semi-tribal Buddhist people who lived around Chittagong. Known asFeringhi (from the Arab word ‘Frank’, once applied to the Crusaders), these brigands exercised a reign of terror over the rivers and swamps of eastern Bengal." (৪)
     
    যে কারণে আমাদের বাংলায় মনে হয় বা আমার ধারণা মগের মুলুক কথাটা এসেছে, স্বেচ্ছাচারিতার চূড়ান্ত, ফিরিঙ্গি শব্দটিও তাদের সূত্রে এসেছে। আর আলপিন, আনারস, আতাও তারাই নিয়ে আসে। যাইহোক, রান্নাবান্না আর ভিনডালুর গল্পে ফিরে যাই।
    ইতিমধ্যে ১৪৯২ সালে স্পেন দেশের ক্রিস্টোফার কলম্বাস স্পেনের পালোস বন্দর থেকে বেরিয়ে ভারত আবিষ্কার করতে গিয়ে হাজির হলেন "নতুন পৃথিবীতে", এবং দেশে ফিরলেন নানান রকমের জিনিসপত্র, খাবার দাবার নিয়ে। মশলার উদ্দেশ্যে যাত্রা শুরু হয়েছিল, কলম্বাস যখন ক্যারিবিয় দ্বীপপুঞ্জে পৌঁছলেন, তখন এক নতুন ধরণের "মরীচের" সন্ধান পেলেন। এর আগে ইউরোপে দু-ধরণের "মরীচ" আসত, দু ধরণের মরীচই আসত ভারতবর্ষ এবং দক্ষিণ এশীয় দ্বীপপুঞ্জ থেকে। তামার বাংলা থেকে আসত Piper longum, মানে লম্বা ধরণের পিপুল মরীচ। তখন অবধি বাংলায় ঐ ধরণের মরীচ দিয়েই রান্না বান্না হত, মঙ্গলকাব্যে যে "মরীচ" দিয়ে রান্নার কথা বলা হয়েছে, সে পিপুল মরীচই বটে। পানপাতার মতন পাতা গাছে, তাতে পিপুলের ফল ধরে মরীচ হত, সেই মরীচ বাংলায় চলত। দুঃখের বিষয়, সে মরীচ আজকাল আর কলকাতার বাজারে বিরল, গ্রামগঞ্জে হয়ত দেখা মেলে। আজকাল বাংলায় রান্নায় মনে হয় আর সে মরীচ বড় কেউ ব্যবহার করেন না।


    (পিপুল মরীচ, বাংলার আদি অকৃত্রিম "লঙ্কা")
    আরেক রকম যে মরীচ, ছোট গোলমরীচ, যার ইংরজী নাম Piper nigrum, পঞ্চদশ শতাব্দীতে অন্তত বাংলায় সুলভ ছিল না, কারণ প্রথমত তাদের চাষ হত দক্ষিণ ভারতে যেখান থেকে তাদের বাংলায় নিয়ে এসে বিক্রি করা প্রায় হত না।

    এই অবস্থায় পর্তুগীজরা যখন বাংলায় অন্যান্য আরো সবজির সঙ্গে নতুন বিশ্বের মরীচ আমদানী করে চালু করলেন, যেহেতু তখন পর্তুগীজদের মূল ঘাঁটি ছিল শ্রীলঙ্কায়, বাংলায় তাকে "লঙ্কা" বলে লোকে চিনতে শিখল।

    কালক্রমে লঙ্কা করল বাংলা দখল |
    তথ্যপঞ্জী:
    (১) https://en.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vinha_d'alhos (২) https://en.wikipedia.org/wiki/Carrack (৩) https://www.thecollector.com/maps-resources/portuguese-empire-map/ (4) Sen, C. T. (1996). The Portuguese influence on Bengali cuisine. In Food on the move: Proceedings of the Oxford symposium on food and cookery (pp. 288-298).
     
    (বাকী অংশ পরবর্তী কিস্তিতে)
    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
    ১ | ২ | ৩ | ৪ | ৫ | ৬ | ৭ | ৮ | ৯ | ১০ | ১১
  • খ্যাঁটন | ০৬ জানুয়ারি ২০২৬ | ১৭২ বার পঠিত
  • আরও পড়ুন
    পোর্তুগীজ ও মানসোল্লাস - অরিন
    আরও পড়ুন
    মাংস - অরিন
    আরও পড়ুন
    বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় ও পাক-প্রণালী (রান্না, ৮) - অরিন
    আরও পড়ুন
    মাটির পাত্রে রান্না (রান্না বিষয়ক ,  ৭ ) - অরিন
    আরও পড়ুন
    ধীরে, আঁচ কম রেখে (রান্না বিষয়ক, ৬) - অরিন
    আরও পড়ুন
    বায়ুশুন্য রান্না (পর্ব ৫) - অরিন
    আরও পড়ুন
    আঁচ ও রান্না (রান্না বিষয়ক, ৪) - অরিন
    আরও পড়ুন
    তাপ উত্তাপ  - অরিন
    আরও পড়ুন
    খাওয়া দাওয়া রান্না বিষয়ক ২ - অরিন
    আরও পড়ুন
    শমিত অনুপ আর রিখি - Anjan Banerjee
    আরও পড়ুন
    কবিতা আমি একটা সামাজিক অভ্যেস - Ayan Mukhopadhyay
    আরও পড়ুন
    কারখানার বদলে মন্দির - Ayan Mukhopadhyay
    আরও পড়ুন
    বাংলাদেশে হিন্দুহত্যা  - দীপ
    আরও পড়ুন
    চিলেকোঠা - Anjan Banerjee
    আরও পড়ুন
    আজকের ব্রাহ্মণ্যধর্মের চৌপদী - পর্ব ষোল - রঞ্জন রায়
    আরও পড়ুন
    মাদুরো বনাম হাসিনা - ড. মাহমুদ হাসান (টিপু)
    আরও পড়ুন
    ‘ছায়া ও মুখশ্রী’ - albert banerjee
    আরও পড়ুন
    কুকুর বিতর্ক এবং জলাতঙ্কের আতঙ্ক - ডঃ সুস্মিতা ঘোষ
    আরও পড়ুন
    পথের বাঁকে, স্বাদের ঝোঁকে – ৬ পর্ব - সুকান্ত ঘোষ
    আরও পড়ুন
    সাতসকালের খবর এবং স্মৃতিপথে হাঁটাহাঁটি (দ্বিতীয় পর্ব) - Somnath mukhopadhyay
    আরও পড়ুন
    বাংলাদেশের আসন্ন নির্বাচন প্রসঙ্গে কিছু কথা - ড. মাহমুদ হাসান (টিপু)
    আরও পড়ুন
    অভিমুখ বদল : ডান বাম একাকার - মালবিকা মিত্র
    আরও পড়ুন
    আমিও নিরুদ্দেশ হতেই চেয়েছিলাম - দ
    আরও পড়ুন
    মহাশ্বেতা দেবীর কাঠের বাক্স - upal mukhopadhyay
    আরও পড়ুন
    প্রযুক্তি, সমাজমাধ্যম এবং  সংস্কৃতির গণতন্ত্রীকরণ  - Anirban M
    আরও পড়ুন
    লা পত্নী ভ্যানতাড়াঃ পর্ব ১৭ - রানা সরকার
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • kk | 103.252.***.*** | ০৬ জানুয়ারি ২০২৬ ১১:০১737681
  • খুব ভালো লাগছে এই সিরিজ। কত কিছু জানা হচ্ছে। ম্যারিনেডের কথায় মনে পড়লো, একটা ফর্মূলা শিখেছিলাম -- সোফা(SOFA)। অর্থাৎ কিনা সল্ট, অয়েল, ফ্লেভারিং আর অ্যাসিড।
  • Somnath mukhopadhyay | ০৬ জানুয়ারি ২০২৬ ২৩:২৩737708
  • রান্নাবান্না নিয়ে কিঞ্চিত হাতযশ ( ? ) থাকার জন্য এই পর্যায়ের লেখাগুলো নিয়ে বাড়তি একটা আগ্রহ তৈরি হয়েছে।তাঁর ওপর রন্ধন বিষয়ে প্রথম প্রামাণ্য গ্রন্থখানি জনৈক ভরদ্বাজ গোত্রীয় বিপ্রর দ্বারা রচিত হ‌ওয়ায়  পড়ার ব্যাপারে সবিশেষ উৎসাহ রয়েছে। আলোচ্য পর্বটিতে ভারতীয় রন্ধনধারার ওপর ঔপনিবেশিক প্রভাব প্রসঙ্গে শরীরের আদিব্যধি নিয়ে যে কথাগুলো লেখক বলেছেন তা প্রণিধানযোগ্য। এই বিষয়ে ভাবনার অবকাশ রয়েছে। রন্ধন বিদ্যাটি যথার্থ‌ই শিল্পের পর্যায়ে পড়ে। যিনি যত কুশলী শিল্পী তিনি গ্রহণ বর্জন ও সম্মিলনে তত পারঙ্গম। মাংস রান্না করতে গিয়ে জিরের বদলে মৌরির ব্যবহার স্বাদে বিলকুল অভিনবত্ব এনেছে। পিপুল মরিচ বা চ‌ই এর ব্যবহার একালে অনেকটাই বোধহয় সীমিত হয়ে গেছে। এই দেয়া নেয়ায় কারণেই হয়তো বঙ্গীয় রন্ধন শিল্প অনন্য।
    জয়গুরু।
  • হীরেন সিংহরায় | ০৭ জানুয়ারি ২০২৬ ০১:১৯737710
  • অসাধারণ লেখা। কাল যুগ রাজনীতিতে মিলিয়ে মিশিয়ে রান্না ঘরে হাট বসিয়েছেন । আবার বলি পাঠেন অর্ধ ভোজনং! 
    একটা প্রশ্ন মনে জাগে - যে ডাচ একদিন মশলার বানিজ‍্যের লোভে ম‍্যানহাটান বেচে দিয়েছিল তাদের রান্নায় মশলার ব‍্যবহার দেখা যায় না কেন? ইংরেজের রান্নায় তো নয়ই। এক পর্তুগীজ মশলার ব‍্যবহার জানে । হাংগেরিয়ান গুলাশ ( গুইআশ) আমাদের মাংসের ঝোল যেটার সরাসরি তুলনা ইউরোপে নেই। তারা এবং বলকান সেটা শিখল অটোমানদের কাছে। অথচ একটা সীমান্ত যেমন অস্ট্রিয়া গেলে মশলা অদৃশ‍্য । আমার এক আইরিশ আমেরিকান  বসের স্ত্রী বলেছিলেন  রান্নায় পেঁয়াজের ব‍্যবহার আমার শ্বাশুডির কাছে হলো মশলার চুড়ান্ত প্রয়োগ! 
    তাহলে ডাচ ইংরেজ সপ‍্যানিশ মশলার কারবার করলো শুধু ? চেখে দেখলো না ? 
     
    ইংরেজ ভারতে দুশো  বছরে যা শেখে নি সেই "কারি" তারা খেতে শিখল এই গত ৫০ বছরে । 
  • অরিন | ০৭ জানুয়ারি ২০২৬ ০৬:১২737711
  • kk, সোমনাথবাবু, হীরেনবাবু, আপনাদের আলোচনা পড়ে ভারি ভাল লাগল, উৎসাহ পাচ্ছি লেখাটাকে আরেকটু এগিয়ে নিয়ে যাবার। 
     
    কেকের SOFA র কথায় বলি, এই acronym টি সবসময় মনে রাখার, বিশেষ করে রান্নায় ম্যরিনেশনের সময়, বিশেষ করে আমাদের ভারতীয় বা বাঙালী রান্নায় তো বটেই, এমনকি অন্যান্য রান্নার ক্ষেত্রেও খাটে। কি S, কি O, F, A এবং কতটা তার ওপর যে কতকিছু নির্ভর করে!
     
    সোমনাথবাবু, রান্নার, ঔপনিবেশিকতা, এবং ভারতীয় জনজীবন এবং জীবনযাত্রার পরিবর্তনের ফলে যে কতরকমের প্রভাব পড়েছে, বিশেষ করে স্বাস্থ্যক্ষেত্রে, তার ‍্ইয়ত্তা নেই, ভারতে ডায়াবিটিসের বাড়বাড়ন্ত কে বিচার করে দেখুন না কেন। আমাদের প্রাক-উপনিবেশিক খাওয়া দাওয়া আর জীবনযাত্রায় কায়িক পরিশ্রমের সঙ্গে খাবার মানিয়ে নেবার একটা ব্যাপার ছিল, আজকের ভারতের দিকে তাকালে দেখবেন সে সব উল্টে পাল্টে গেছে। আমাদের সমাজে আমরা যে সমস্ত খাবার দাবার খুঁটিয়ে দেখে তবে গ্রহণ করতাম এক সময়ে, এখন সেই বোধ অনেকাংশে হারিয়েছে, ফলে খাবার জনিত নানান আধিব্যাধি গ্রাস করছে। এ শুধু ভারত বলে নয়, তাবৎ বিশ্বের যেখানে কলোনাইজেশন হয়েছে, সর্বত্র এই ব্যাপার দেখবেন। ফিজি, সামোয়া, সর্বত্র, আফ্রিকার দেশগুলো, যেখানে দেখবেন। খাবার খাওয়া রান্নাবান্নার ওপর অনেকাংশে নির্ভর করে। গত বছর ল্যানসেট পত্রিকায় প্রকাশিত একটি প্রবন্ধ এবং তৎসংক্রান্ত একটি লেখা উল্লেখ করলাম, দেখুন:
     
     
    এরা লিখছেন, 
    "As we look to transform our food system for the future, we will surely require diverse solutions from yet-to-be-developed agricultural techniques to alternative proteins and more. But right now, with no need for further invention, there are thousands of plant-rich meals, recipes and culinary techniques, developed and refined over centuries by home cooks around the world.  This delicious heritage is often hiding in plain sight, just waiting to be discovered, tasted, and shared."
     
    আমি আপনার সঙ্গে একমত যে "রন্ধন বিদ্যাটি যথার্থ‌ই শিল্পের পর্যায়ে পড়ে", কোন রান্না কীভাবে করব, শুধু তাই নয়, কিভাবে তাকে পরিবেশন করব, কিভাবে গ্রহণ করব, শিল্পীর নিপুণতার ব্যাপার। বিশেষ করে খাওয়াদাওয়া প্রায় নাচ গানের মতই শিল্পের পর্যায়ে ভাবা যেতে পারে। বহু মন্দিরে যেমন প্রসাদ খাবার আগে ঘন্টা বাজানো হয়, প্রার্থনা করা হয়, খাবার খাওয়ার পরিবেশ তৈরী করা হয়, জাপানীদের যেমন এ বিষয়ে নানান রকমের প্রথা লক্ষণীয়, তেমনি আবার পশ্চিমে আজকালকার দিন বললে শিকাগোর অ্যালিনিয়া হোটেলের কথা সবিশেষ প্রণিধানযোগ্য, এক ভদ্রলোক লিখছেন,
    "
    Above the table, a series of elegant tiles hung suspended — seemingly decorative, almost sculptural. Little did we know, they were part of the act. While a touch of culinary sleight of hand unfolded in the kitchen, the dining room itself was quietly re-staged. With impeccable timing and a dash of misdirection, those tiles descended and transformed into an entirely new seating arrangement — the stage reset, the curtain lifted, and the next course revealed in plain sight.
    It was pure theater — the kind that makes you smile before the first bite ever reaches your lips."
     
     
    আপনার পিপুল মরীচ ও চই নিয়ে আরেকটু লেখার আছে, এখন থাক। চই আমার মনে হয় অনেকটা সেঝুয়ান মরীচের মতন, ঝাল এবং তার সঙ্গে ঝাঁঝ, আবার সেঝুয়ান মরীচ যেমন জিভ অবশ করে দেয়, অনেকটা peppermint এর মতন। এককালে তার ব্যবহার লক্ষণীয় ছিল। আবার কলকাতা গেলে দেখব বাজারে পাই কি না। 
     
    হীরেন বাবুকে আবারো অসংখ্য ধন্যবাদ, এমন অকুন্ঠ ভালবাসা জানানোর জন্য। তবে আপনার কমেনট টি নিয়ে সত্যি ভাববার মতন ব্যাপার, 
    "যে ডাচ একদিন মশলার বানিজ‍্যের লোভে ম‍্যানহাটান বেচে দিয়েছিল তাদের রান্নায় মশলার ব‍্যবহার দেখা যায় না কেন? ইংরেজের রান্নায় তো নয়ই 
    তাহলে ডাচ ইংরেজ সপ‍্যানিশ মশলার কারবার করলো শুধু ? চেখে দেখলো না ? "
     
    সত্যি অদ্ভুত সামাজিক মানসিকতা। কারো কারো মতে ডাচরা একসময় মশলার দাম ইউরোপে এত কমিয়ে আনে যে মশলা তখন লোকের ঘরে ঘরে, ফলে উন্নাসিক exclusivity ছিল না বলে নাকি তারা মশলার ব্যবহার বন্ধ করে দেয়, কে জানে? থিওরির তো শেষ নেই, :-)
    এখানে যেমন একজন লিখেছেন,
     
    তো চলুক আমাদের গল্প, আলোচনা। 
    বেজায় উৎসাহ পেলাম।
  • রমিত চট্টোপাধ্যায় | ০৭ জানুয়ারি ২০২৬ ১০:৪৯737714
  • এমনিতে আসাই হচ্ছে না মোটে, তারমধ্যেও এই লেখাটা চোখে পড়ল। খুবই ভালো লাগল। একটা দারুণ সিরিজ হতে পারে। 
    এই পিপুল মরিচ তো আর কোথাও দেখতেই পাইনা এখন। ওই জিভ অবশ করা ঝালের জন্যই হয়তো জনপ্রিয়তা কমে গেছে ধীরে ধীরে। 
  • স্বাতী রায় | 117.194.***.*** | ০৭ জানুয়ারি ২০২৬ ১৯:১৭737726
  • খুব ভাল লাগছে পড়তে .
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
এই সাইটটি বার পঠিত
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। দ্বিধা না করে মতামত দিন।