এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  খ্যাঁটন  খানা জানা-অজানা

  • ধীরে, আঁচ কম রেখে (রান্না বিষয়ক, ৬)

    অরিন লেখকের গ্রাহক হোন
    খ্যাঁটন | খানা জানা-অজানা | ২৩ ডিসেম্বর ২০২৫ | ২২ বার পঠিত
  • | | | | |
    এই যে মিঠে আঁচে বা ঢিমে আঁচে অনেকক্ষণ ধরে রান্না করার চল, সে অনেক কালের কথা। আমরা এখন স্যুপ ভিড নিয়ে আলোচনা করছি বটে, তবে স্যু ভিড বাদ দিলেও আমরা নানান রকমের রান্না সাবেক আমল থেকে ঢিমে আঁচে করেছি। কেতাদুরস্ত সায়েবী রান্নার কথা বললে ফরাসী। কঁফি র কথা বলতে হয়, আর আমাদের তো অজস্র রান্না রয়েছে । বাংলায় পিঠে পুলির মরসুম, পিঠে যেমন ধীরে সময় নিয়ে করতে হয়। আজ বরং পিঠের রেসিপি দিয়ে শুরু করি, তারপর এই ধীর এবং ঢিমে আঁচে রান্না শুধু নয়, তার জীবন দর্শণ নিয়েও দুকথা বলা যাক। আমরা কথা প্রসঙ্গে কার্লো পেট্রিনি মশাইদের স্লো ফুড নিয়ে আজ কিছুটা ভাবব।

    এর আগে যেটি বলছিলাম, আপনি রান্নার ব্যাপারটা দুরকম ভাবে ভাবতে পারেন। একদিকে চড়া আঁচে খুব অল্প সময়ে রান্না। যেমন চীনাদের stir fry, সে রান্না কখনোই টেফলনের   পাত্রে করবেন না যেন, কারণ তার ন‍্যূনতম তাপমান ৪৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি, আর তাকে রান্না করতে গেলেও কড়ার প্রয়োজন, চযাপ্টা বাসনে করবেন না। এবং চাও পদ্ধতিতে, মানে কাঠের খুন্তি নিয়ে দ্রুতলয়ে ভেজে ফেলতে হবে। একই রকম ব্যাপার আমাদের চত্চড়ির ক্ষেত্রে, চড়া তাপ, দ্রুত লয়ে রান্না ।

    এর বিপ্রতীপে রয়েছে ধীরে সুস্থে অনেক সময় নিয়ে রান্না। হাতের কাছে প্রচুর উদাহরণ রয়েছে এর। যেমন বিরিয়ানি ও পোলাও  (বিরিয়ানি এবং পোলাও নিয়ে পরে লেখার ইচ্ছে রয়েছে, তাই এখানে এইটুকুর বেশি লিখলাম না), কিন্তু ঢিমে আঁচে ভাত আর মাংসের পরত তাঁকে দমে বসিয়ে অল্প আঁচে রান্নার প্রণালীটি তাৎপর্যপূর্ণ । বিশেষত যে কোন রান্না যাকে “দমে” বসিয়ে কম আঁচে বহুক্ষণ ধরে রান্না করা হয়, সেই সমস্ত রান্নার কথা মনে করলে দেখবেন এই রান্নার বিশেষত্ব কম আঁচে দীর্ঘক্ষণ ধরে রান্না। প্রায় যে কোন প্রকার “কষা” (মাংস, মুরগী) রান্নাও এই রকম।

    বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের পাক প্রণালী বইয়ের ষষ্ঠ খণ্ডে তিনি সুপ রান্নার বর্ণনা দিয়েছেন এইভাবে

    “অতি মৃদু  জালেই সুপ রাঁধিতে হয়। গাদ কাটার (foam বা ফেনা) পর হইতেই, উনানের আঁচ এরূপ কমাইয়। দেওয়া উচিত, যেন সামান্য তাপে সুপ অন্ন অল্প চুড়চুড়, করিতে থাকে । যতক্ষণ ন! রান্না  শেষ হয়, ততক্ষণ পর্য্স্ত এইবূপ সুদ আচে পাক-পাত্রটি উনানে রাখা আবশ্তক। কারণ, এককালে আঁচ কমিয়া আসিলে, সুপ শীতল হইয়! যাইবে, উহা! ঠান্ডা হইলেই সমস্ত শ্রমই পণ্ড হইবে, অর্থাৎ সুপ ভাল হইবে না। ফলতঃ, মৃদু আঁচে সুপ রন্ধন , সুশিক্ষিত পাচক
    মাত্রেরই অনুমোদিত । স্যুপের ন্যায় ব্রথ রন্ধনেও, এইরূপ একই নিয়ম পালন
    করিতে হয়।”

    (পাক প্রণালী ষষ্ঠ খণ্ড, পৃষ্ঠা ২০ )

    এখানে সুপ রান্নার সময়ে বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের নির্দেশিকা হচ্ছে জলে মাংস দিয়ে সেটিকে অন্তত দুই থেকে তিন ঘণ্টা খুব কম আঁচে প্রায় নিভু নিভু আঁচে রাখতে হবে। এই ব্যাপারটি সবিশেষ প্রণিধানযোগ্য কারণ বিশেষ করে মাংসের ক্ষেত্রে বিভিন্ন তাপমাত্রায় মাংসের কোলাজেন ভাঙতে শুরু করে; বিশিষ্ট ব্রিটিশ খাদ্য বিজ্ঞানী হ্যারল্ড ম্যাকগি লিখেছেন যে
    • ৫০ ডিগ্রী সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ক্যাথেপসিন বেরোতে শুরু করে, মাংস নরম হতে শুরু করে
    • ৭০ ডিগ্রির মত তাপমাত্রায় মাংসের কোলাজেন ভেঙে gelatin বেরোতে শুরু করে
    • মাংস ক্রমশ নরম হতে শুরু করে


    এই সময়টি যত দীর্ঘ হবে, মাংস তত নরম ও তার টেক্সচার তত চমৎকার  হতে থাকবে, এবং মাংস শুধুই সহজপাচ্য হবে তাই নয়, নরম ও সুস্বাদু হবে। একই ধরনের ব্যাপার প্রেসার কুকার এরও হবে, কিন্তু অপেক্ষাকৃত কম সময়ে, কিন্তু সময়ের এই তারতম্য একেকটি জীবনদর্শনের ব্যাপার। এই নিয়ে কার্লো পেট্রিনি নামে জনৈক ইতালীয় অ্যাকটিভিস্ট এর কথা বলতে হয়, পেট্রিনি ১৯৮০ দশকে ইউরোপ আমেরিকায় slow food movement গড়ে তুলেছিলেন, বিশেষ করে আমাদের দ্রুতলায়ে চলার এখনকার জীবনের বিপ্রতীপে দাঁড়িয়ে তাঁর প্রতিবাদ ছিল এই অন্তহীন ছুটে চলার জীবনের অসারতা নিয়ে। শুধু তাই নয়, এই জীবন যাপন করতে গিয়ে আমরা পরিবেশের সাংঘাতিক ক্ষতি করে চলেছি প্রতিনিয়ত, জীববৈচিত্রের ক্ষতি হয়েছে, পৃথিবীতে উষ্ণায়ন হয়েছে । খাবারের বৈচিত্র কমেছে পৃথিবী জুড়ে । বহু পুরনো রান্নার স্মৃতি হারিয়ে গেছে পৃথিবীর বিভিন্ন দেশ এবং সমাজ থেকে। যাক সে কথা। আমার লেখাটির উদ্দেশ্য তাই কিছুটা আমাদের সাহিত্য সংস্কৃতিতে হারিয়ে যাওয়া বেঁচে থাকা খাবার আর রান্না নিয়ে আলাপ আলোচনা করা, তাদের অন্তর্নিহিত বিজ্ঞান ও শিল্প পরীক্ষা নিরীক্ষা করে দেখা, এবং রান্নার যে আধুনিক পরিবর্তন হচ্ছে সেসব এর নিরিখে পর্যালোচনা করা। আগামী পর্বে এই ব্যাপারটিকে নিয়ে আরেকটু এগোব, তবে এবার দেখব প্রাচ্য পাশ্চাত্য ব্যেপে আমরা কীরকম মাটিকে রান্নার কাজে লাগিয়েছি। আমরা আমাদের দেশীয় মাটির সরায় রান্না তো দেখব, চিন, জাপানি donabe, মরক্কোর tagine এরকম আরো অনেক কিছু, আমরা নিউজিল্যান্ডের মাওরিদের হাঙ্গী নিয়েও আলোচনা করব । এও, কম আঁচে আর দমে রান্না, যদিও তার রূপ অন্যরকম।
    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
    | | | | |
  • খ্যাঁটন | ২৩ ডিসেম্বর ২০২৫ | ২২ বার পঠিত
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। ক্যাবাত বা দুচ্ছাই মতামত দিন