এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  খ্যাঁটন  খানা জানা-অজানা

  • বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় ও পাক-প্রণালী (রান্না, ৮)

    অরিন লেখকের গ্রাহক হোন
    খ্যাঁটন | খানা জানা-অজানা | ২৯ ডিসেম্বর ২০২৫ | ১৮ বার পঠিত
  • | | | | | | |
    একটি আর্কিটাইপ রান্না দিয়ে শুরু করি বরং। এই রান্নাটি আপনি বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের পাক প্রণালী বইয়ের প্রথম খণ্ডের ৩৬৫ নম্বর পাতায় পাবেন, যেখানে বিপ্রদাসবাবু দমপোক্ত রান্না কি করে করতে হয় তার বর্ণনা দিয়েছেন। বাংলা রান্নার জগতে বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় পথিকৃৎ, তিনিই ভারতীয় উপমহাদেশে তো বটেই, খুব সম্ভবত আধুনিক বিশ্বেও প্রথম রান্নার বই, বিশেষ করে রেসিপির বই কোডিফাই করে প্রণয়ন করেছিলেন, বইটির নাম "পাকপ্রণালী", যেখান থেকে এই রান্নাটি নেওয়া হয়েছে। বইটি দু-খণ্ডে তিনি লিখেছিলেন ১৮৮৯ সালে, পরে তার সংস্করণ প্রকাশিত হয়, খুব সম্ভবত ১৯০৭ সালে [১] । 



    (বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের ছবি, উইকিপিডিয়ার সৌজন্যে প্রাপ্ত)

    সেই সব ব্যাপার বিবেনা করলে আধুনিক রান্নার রেসিপি বই লেখার "জনক" এই তকমা যদি কাউকে দেওয়া যায, তাঁরই দাবি থাকার কথা। অথচ বাঙালীর এমন পোড়াকপাল, সে তকমা জুটেছে ফরাসী খাদ্যবিশারদ, পাচক, অগুস্ত এসকোফিয়েরের। বিপ্রদাসবাবুর পাক প্রণালী বই প্রকাশের ১৪ বছর পরে অগুস্ত এসকোফিয়ের ১৯০৩ সালে লিখেছিলেন লে গিদ কুলিনেয়ার (Le Guide Culinaire), ফরাসী রান্নার আকর গ্রন্থ, যার গুরুত্ব অপরিসীম, বিশেষ করে ইউরোপীয় রান্নার জগতে, এবং রাঁধুনিদের দুনিয়ায়। 1907 এ বইটির ইংরেজী সংস্করণ প্রকাশিত হয়। এসকোফিয়েরের কথা বলতে গিয়ে নেথান মিরভোল্ড, যিনি একদা পাঁচ খণ্ডে আধুনিক রান্নার (Modernist Cuisine) এর ওপর অসামান্য একাধিক বই লিখে বিখ্যাত হয়েছেন, যিনি আবার একাধারে ফোটোগ্রাফার এবং এককালে মাইক্রোসফটের ইঞ্জিনিয়র, এককথায় বহুমুখী প্রতিভাধর মানুষ, তিনি বলছেন যে এসকোফিয়ের রান্নার জগতে বিপ্লব এনেছিলেন স্রেফ যা ছিল একসময়ে কিছু মানুষের জানা, তাকে সর্বসমক্ষে নিয়ে এসে সাধারণ ঘরোয়া ভাষায় লিখে প্রকাশ করে



    সেই একই কথা আমরাও আজ বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়ের সম্বন্ধে বলতে পারি না কি? তিনি বা বাদ যান কেন? বিপ্রদাসবাবু এ বাবদে  এসকোফিয়েরের চেয়ে এক দশক এগিয়ে ছিলেন । 

    তাঁর যে রেসিপিটি আজ আমরা পর্যালোচনা করব, সেটি দমপোক্তের রেসিপি। দম্পোক্ত নিয়ে বিপ্রদাসবাবু কি বলছেন দেখুন,
    "দমপোকত
    —দমে রাঁধিতে হয় বলিয়া-ই ইহার নাম দম্পোক্ত হইয়াছে। নিরামিষ ও আমিষ-ভেদে ইহা-ও দুই-প্রকার। ছানা, আলু, ফুল বা ওলকপির দম্পোক্ত হইয়া থাকে। আর মাছ, মাংস দ্বারা আমিষ দম্পোক্ত রাঁধিতে হয়। দম্পোক্তে অধিক ঝোল থাকে না। নিরামিষ দম্পোক্ত রাঁধিতে হইলে, যেমন পটল প্রভৃতির মধ্যে নিরামিষ পুর দিতে হয়, আমিষ দম্পোক্তে সেই-রূপ মাছ, মাংসের কিমা করিয়া পুর দেওয়ার নিয়ম। আখনির জলে দম্পোক্ত রাঁধিলে আরও উপাদেয় হইয়া থাকে।"

    এবার রেসিপিটি,

    "আলুর দম্পোক্ত
    আলুর দম্পোক্ত। দম্পোক্তের আলু-গুলির খোসা ছাড়াইয়া, ধুইয়া রাখিবে। এ-দিকে জালে ঘৃত চড়াইবে। পাকিয়া আসিলে, তাহাতে ধৌত আলু কষিয়া তুলিয়া রাখিবে, এবং পরিমাণ-মত খোয়া-ক্ষীর ঘৃতে লালচে ধরণে ভাজিয়া রাখিবে।

    এ-দিকে একটি পাক-পাত্রে সাঁতলাইবার উপযুক্ত ঘৃত জালে চড়াইবে। পাকিয়া আসিলে, তাহাতে দারুচিনির কুচি, ছোট এলাচের দানা, লবঙ্গ, পিঁয়াজের কুচি (রুচি অনুসারে না দিতে-ও পার) দিয়া নাড়িতে থাকিবে, ভাজা হইলে, তাহাতে আদা-বাটা, ধনে-বাটা, লঙ্কা-বাটা, বাদাম-বাটা, আন্ত-কিসমিস্, লবণ, জাফরান এবং জল দিয়া পাক-পাত্রের মুখ ঢাকিয়া দিবে। বেশ ফুটিতে থাকিলে, ভাজা ক্ষীরের গুঁড়া ও আলু-গুলি ঢালিয়া দিবে। একটু পরে, কিছু ঘৃত উহাতে দিয়া, হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া, দমে বসাইয়া রাখিবে। দমে সু-সিদ্ধ হইয়া, জল মরিয়া, যখন ঘৃতের উপর আলু-গুলি থাকিবে, তখন নামাইয়া লইবে।
    "
    পাক প্রণালী [১], ৩৬৭ পাতায় দেখুন

    একটি ব্যাপার লক্ষ করে দেখুন বিপ্রদাসবাবু লেখেননি যে কি ধরণের "পাক-পাত্র" ব্যবহার করতে হবে, এবং বলেছেন এ রান্নায় ঘি দিয়ে রান্না করতে বলেছেন। আমরাও না হয় ঘি ব্যবহার করব। তবে পাত্রের জায়গায় আমরা মাটির পাত্র বা সিরামিক বা পোরসিলিনের পাত্র নেব। যদি মাটির ক্লে পট না থাকে, তাহলে তার জায়গায় সিরামিক ক্যাসেরোল ব্যবহার করে দেখতে পারেন, একই রকমের ফল পাবেন। 



    এবং এই রেসিপিতে আলুর কথা লেখা আছে বটে, তবে, আপনি আলুর জায়গায় কপি,ছানা, মাছ ব্যবহার করতে পারেন (বইয়ের ৩৬৮ পাতায় দেখুন)।  
    আমরা মোটামুটিভাবে এইভাবে করে দেখতে পারি:

    হালকা আঁচে পাত্র বসান, তারপর তাতে ঘি (বা সাদা তেল আর ঘি এর মিশ্রণ) দিন, এবং আলু অল্প করে ভেজে নিন। আলু তারপর সরিয়ে দিয়ে বাকী মশলা কষে তাতে আলু পুনরায় মিশিয়ে দিয়ে আঁচ থেকে তুলে নিন।
    একটি মাটির বা সিরামিকের ঢাকা পাত্র নিন।
    তাতে আলু এবং মশলা দিয়ে আনুমানিক ৪৫ মিনিট পাত্রটি একটি ওভেনে ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রাখুন।
    আমরা ওভেনেই করতে চাইব, ওভেন না থাকলে খুব অল্প আঁচে একটি ট্রিভেট বসিয়ে পাত্রটিকে রাখুন।

    দুটো কথা এখানে লেখার আছে।

    বিপ্রদাস বাবু এখানে ঘি দেবার কথা লিখেছেন কেন? আমার অনুমান যে স্বাদের কারণে। সাদা তেল (বা ধরুন অন্যান্য তেল) যে তাপমাত্রায় গরম হয়ে ধূমায়িত হয় (স্মোকিং পয়েন্ট) আনুমানিক ২২০ ডিগ্রি তাপমাত্রায়, তার চেযে ঘি এর স্মোকিং পয়েন্ট আরো ৩০ডিগ্রি বেশী, যার জন্য দ্রুত আলুতে বা অন্যান্য খাবারে মাইয়ার্ড রিঅ্যাকশন হবার কথা যাতে খাবারগুলোতে এক ধরণের খয়েরী প্রলেপ পড়বে বা মুচমুচে হবে যাতে খেতে ভাল লাগে। মাছ বা মাংসের ক্ষেত্রে প্রোটিন আর শর্করা তাপের সাহায্যে পরিবর্তিত হয়ে melanoidin নামে একটি পদার্থ তৈরী হবে। আপনি যখন তাওয়ায় বা টোস্টারে পাঁউরুটি টোস্ট করেন, তখন এইরকম একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া হয়, এতে খাবারের স্বাদবৃদ্ধি হয়। লুই ক্যামিল মাইয়ার্ড ১৯১২ সালে একে প্রথম বর্ণনা করেন।  আলুর ক্ষেত্রে তার শর্করা তাপে পুড়ে ক্যারামেলের একটি প্রলেপ পড়বে (caramelisation)। 

    দুই, আমরা কেন মাটির পাত্র ব্যবহার করার কথা বলছি? দমে রান্না করতে গেলে বদ্ধ মাটির, চীনেমাটির পাত্র বা বাঙালীর সাবেক ঢাকা দেওয়া মাটির বাসন অতুলনীয়। তার কয়েকটি বিশেষত্ব রয়েছে। লোহার পাত্র বা অন্য ধাতব পাত্র ব্যবহার করা যেতে পারে, যদিও তাতে স্বাদ ও রান্নার সময় এক থাকবে না। প্রথমত, মাটির পাত্রে (সিরামিক বা অন্যান্য ক্ষেত্রে প্রযোজ্য) ধাতব পাত্রের চেয়ে thermal conductivity বা তাপ "পরিবহন" অপেক্ষাকৃত কম, মানে আগুন বা তাপের উৎস থেকে খাবারে তাপ পৌঁছবে ধীর লয়ে। দ্বিতীয়ত, মাটির পাত্রের তাপ "ধরে রাখার" ক্ষমতা ধাতব পাত্রের তুলনায় অন্তত দ্বিগুণ, যার জন্য একবার গরম হলে তারপর রান্নাটি সমান তাপে হতে থাকে। এবং আগুনের কমা বাড়ার সঙ্গে রান্না হতে থাকা তাপও যে কমবে বাড়বে, ততটা নয়। যার জন্য খাবারে তাপ সমানভাবে ছড়াতে পারে। এখন এই ব্যাপারটি বিশেষ করে মাথায় রাখতে হবে কারণ আমরা যখন খাবার রান্না করি, তখন যে পাত্রে রান্না করছি তার তলার দিকে সবচেয়ে বেশী তাপ থাকে, খাবারের ওপরের দিকটা সেই সমপরিমাণ তাপ পায় না, যার জন্য দেখবেন ভাতের "তলা ধরে যায়", বা রান্না চড়া তাপে অনেকক্ষণ ধরে করলে কড়ার নীচে খয়েরী রঙের দাগ থাকে, "fond", ইরাণে যেমন, ভাতের এই তলা ধরে যাওয়া অংশটিকেও খায় হয়। দুধ গরম করলেও দেখবেন এও ব্যাপারটি হয়। মাটির পাত্রে এই জাতীয় অসমভাবে তাপবণ্টন হবার সম্ভাবনা খুবই কম, যার জন্য মাটির পাত্রে রান্না করলে আপনি যেটি রান্না করছেন তার পুড়ে যাবার সম্ভাবনা খুবই কম। 

    তৃতীয়ত, যেহেতু মাটি, তাই পাত্রের গায়ে অসংখ্য ছিদ্র (নীচের ছবিটি দ্রষ্টব্য)। এত ছোট ছোট ছিদ্র থাকার দরুণ খাবারের জল পাত্রটির "দেওয়ালে" ছিদ্রটিতে প্রবেশ করে। শুধু জলই নয়, নানান রকমের মশলাও প্রবেশ করে। যার জন্য দেখবেন অনেকে যারা মাটির পাত্রে রান্না করতে ভালবাসেন, বলেন যে মাটির পাত্রের নাকি "memory"র একটা ব্যাপার থাকে| ব্যাপারটি নিয়ে বিস্তর গবেষণা হয়েছে, মেলানি মিলার প্রভৃতিরা দেখিয়েছিলেন যে প্রত্মতাতিক গবেষণায় যে মাটির পাত্র খুঁড়ে পাওয়া যায়, তার গায়ের ভেতরের জমে থাকা "মশলার" অংশবিশেষ থেকে সে সময়কার খাবার তৈরীর চিত্র দিব্যি নির্মাণ করা যেতে পারে (উৎসাহীরা সারণীর [২] নম্বর পেপারটি পড়ে দেখতে পারেন); তার মানে আমরা ভাবতেই পারি, এর আগে যে রান্নাটি করেছিলেন, তার কিছু মশলার সম্বর কিন্তু এই রান্নাটিতেও আসবে। কাজেই এই বিষয়ে সতর্ক থাকার একটা ব্যাপার আছে।

    এবার যেটা হয়, রান্নার সময় মাটির পাত্রের গা থেকে সেই জল বা মশলা একটু করে খাবারের মধ্যে প্রবেশ করতে থাকে, যার জন্য যে খাবারই রান্না করুন না কেন, পুড়ে যাবার সম্ভাবনা কম।  



    (জেমিনির সৌজন্যে মাটির হাঁড়ির ছবি)

    চার, মাটির পাত্রে রান্না করলে যেহেতু মাটির পাত্র সাধারণভাবে alkaline, মানে তাতে ক্ষার থাকে, সেই কারণে খাবারে তার একটি প্রভাব পড়ে। যেমন দেখবেন টম্যাটো দিয়ে রান্না করতে গেলে টম্যাটোর স্বাভাবিক টকভাব কমে গিয়ে কিছুটা মিষ্টি লাগবে, এইরকম। আপনি যদি ডাল রান্না করেন (ধরুন ছোলা বা রাজমা রান্না করেন), সে ডাল (ছোলা / রাজমা) তাতে স্বাভাবিকভাবেই অতি নরম হবে।

    তবে মাটির বাসনে রান্নার কতগুলো অসুবিধেও রয়েছে, যার জন্য ধাতব পাত্রে রান্না করবার সুবিধে, যেমন,তাপমাত্রার তারতম্যে মাটির বাসন ফেটে যেতে পারে, বা এমনিতেও বেশ ভঙ্গুর। সকলের যে মাটির পাত্রে রান্না করা খাবার ভাল লাগবে তেমনও নয়। তারপর ধরুন মাটির বাসনে অনেক সময় এমন কিছু ধাতব দিয়ে গড়া থাকে যে সেখান থেকে অন্য সমস্যা হতে পারে যার জন্য মাটির বাসন কিনলে দেখে নেবেন যে heavy metal ব্যবহার করে নির্মাণ করা হয়নি। 

    (বাকী অংশ এর পর )

    ## সারণী
    [১] বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় (১৩১৩ বঙ্গাব্দ, 1907 CE), পাক প্রণালী | গুরুদাস চট্রোপাধ্যায় এণ্ড সনস।
    [২] Miller, M.J., Whelton, H.L., Swift, J.A. et al. Interpreting ancient food practices: stable isotope and molecular analyses of visible and absorbed residues from a year-long cooking experiment. Sci Rep 10, 13704 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-70109-8
    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
    | | | | | | |
  • খ্যাঁটন | ২৯ ডিসেম্বর ২০২৫ | ১৮ বার পঠিত
  • আরও পড়ুন
    কবিতা - Utpal Das
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। খেলতে খেলতে মতামত দিন