এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  খ্যাঁটন  খানা জানা-অজানা

  • মাটির পাত্রে রান্না (রান্না বিষয়ক ,  ৭ )

    অরিন লেখকের গ্রাহক হোন
    খ্যাঁটন | খানা জানা-অজানা | ২৭ ডিসেম্বর ২০২৫ | ১৮৩ বার পঠিত | রেটিং ৫ (৪ জন)
  • | | | | | | | |
    কথা হচ্ছে ঢিমে আঁচে অনেকক্ষণ ধরে রান্না নিয়ে।আজকে তার তৃতীয় কিস্তি।

    ঢিমে আঁচে অনেকক্ষণ ধরে রান্না করার যতরকম প্রথা আছে, তাদের মধ্যে অন্যতম মাটির বা সিরামিকের বা চীনেমাটির বাসনে রান্না করে খাওয়া। এমনকি এমন অনেক সমাজে খোদ মাটিতে খাবার পুঁতে রেখে তার ওপর ঘাসপাতা রেখে ইনসুলেট করার পর গরম পাথরের সাহায্যে তাকে রান্না করার চল রয়েছে, আধুনিক কালে এই সাবেকী প্রথা আপনি নিউজিল্যাণ্ডের মাওরীদের মধ্যে হাঙ্গি প্রথায় রান্না করায় দেখতে পাবেন, ভিডিওটি দেখলে বোঝা যাবে কিভাবে এঁরা হাঙ্গি প্রথায় রান্না করেন,


    এইভাবে রান্না নিউজিল্যাণ্ড আওতেয়ারোয়াতে তো বটেই, এ অঞ্চলের অন্যান্য প্রশান্ত মহাসাগরীয় দেশগুলোতেও মহা সমারোহে করা হয়। সে খাবারের স্বাদ ও গন্ধ অতুলনীয়।
     
    মানব সভ্যতার কথা উঠলে আমরা অনেকে আগুণ ও চাকা উদ্ভাবনের বিষয়টি সাংঘাতিক রকমের গুরত্ব দিয়ে বিচার করি। সে তুলনায় মৃৎপাত্র আবিষ্কার ততটা চর্চিত হয় না। আগুণ আর চাকা আবিষ্কার না হলে হয়ত মাটির পাত্রও আদিম মানুষ গড়ে তুলতে পারত না। কাজেই মৃৎপাত্র আবিষ্কার পুরোপুরি আগুন আর চাকা আবিষ্কারের ফলশ্রুতি বলেই ধরতে হবে । তার সঙ্গে অবিশ্যি এও মানতে হবে যে মাটির পাত্র আর তাতে খাবার রান্না করার প্রযুক্তি আবিষ্কার মানব সভ্যতাকে আমূল বদলে দিয়েছে। চীনের সিয়ানরেনডং গুহায় আবিষ্কৃত প্রত্মতাত্তিক প্রমাণ ও রবার্ট হাইম্যানের কথা মানলে মানুষ প্রথম মৃৎপাত্র তৈরি করেছিল খুব সম্ভবত আজ থেকে ২০ হাজার বছর আগে, তখনো মানুষ কৃষিকাজই শুরু করেনি। তখনকার দিনে তারা মাটির পাত্র নিয়ে করতটাই বা কি আর সে টেকনোলজিই বা কেমন ছিল? হাইমান বলছেন খোলা আগুণে মাংস বা নদী বা সমুদ্র থেকে মাছ ধরে তুলে ঝলসে খাওয়া হত, প্রত্মতাত্তিকদের মত অনুযায়ী, অন্তত সে আমলের খুঁড়ে পাওয়া বাসনে এঁটো খাবারের পর্যালোচনা করে যা জানা গেছে, তাতে মনে হয় মাংসের আর মাছের ফ্যাট ধরে রাখতে মাটির পাত্র ব্যবহার করা হত। বিশেষ করে মানুষ যখন জটিল চিন্তাভাবনা "মাথার কাজ" শুরু করেছে, পরিবেশকে চিনতে শিখছে , তখন তার বৌদ্ধিক পুষ্টির প্রয়োজনে খাবার সেদ্ধ করে খাদ্যগুণ বজায় রাখার তাগিদ ছিল, রবার্ট হাইম্যান সাহেবের বক্তব্য অনুযায়ী। আজ থেকে আনুমানিক আট হাজার বছর আগে, খৃষ্টপূর্ব ৬০০০ সাল নাগাদ, মানুষ মেসোপোটেমিয়া (আজ যাকে আমরা ইরাক বলি)অঞ্চলে খাবার ফুটিয়ে খেতে শুরু করে, যার ফলে ধানগমশস্য সহজপাচ্য করে খাওয়া দাওয়া চালু হয়। এ সমস্ত ব্যাপার বিবেচনা করে দেখলে মনে হয় মাটির পাত্রে রান্না করা খাবার আমাদের খাবার দাবার রান্নার জগতে প্রথম আধুনিকীকরণের সূচনা। সুতরাং আজ যখন এই লেখাটি লিখছি বিশেষ করে এখনকার কালে বাঙালির রান্নার আধুনিকীকরণ নিয়ে আলাপ আলোচনার অভিপ্রায়ে, সেই আদিকালের আধুনিকীকরণের ব্যাপারটা থেকেই যায়। সেই প্রথম আদিমানব তার রান্নাকে আরো বিজ্ঞানভিত্তিক, সুস্বাদু অথচ রান্না করা খাবারের পুষ্টিগুণ বজায় রাখা বা বাড়িয়েও, খাবারকে বিশ্লেষণ করে তাকে নানান ভাবে পরিবর্তিত করে নতুন ধরণের খাবারের উদ্ভাবন করছিল। তার সূত্রপাত হয়েছিল মাটির পাত্রে রান্না থেকেই, একথা নির্দ্বিধায় লেখা যেতে পারে।

    বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন সংস্কৃতিতে আমাদের যেমন মাটির হাঁড়ি বা মাটির পাত্র , তেমন ঢাকা দেওয়া মাটির পাত্রে রান্নার চল । যেমন উত্তর আফ্রিকার tagine ("ট্যাজিন" )


    চীন দেশের শা গুয়ো (sha guo )


    জাপানের ডোনাবে


    ঢাকা দেওয়া মাটির পাত্র অনেক জায়গাতেই পাবেন, শুধু রান্না করার ব্যাপারে কয়েকটা বিষয় খেয়াল রাখবেন:
    • এক , রান্না করার আগ পাত্রটি আধঘন্টা মতন জলে ভিজিয়ে নেবেন
    • দুই , পারলে একটি oven এ রেখে রান্না করবেন, এবং শুরু করবেন একটি ঠান্ডা ওভেন এ, কখনোই গরম ওভেনে ঠান্ডা মাটির পাত্র দিয়ে রান্না শুরু করবেন না , তাহলে পাত্রটি ফেটে যেতে পারে বা বিশেষ করে খেয়াল রাখবেন তাপমাত্রার তারতম্য যেন খুব বেশি না হয় , যেমন ধরুন ঠান্ডা পাত্র গরম আঁচে না রাখা; নিভু আঁচে শুরু করলে ভালো হয় ।
    • তিন , যতটা সম্ভব কম আঁচে দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করতে পারবেন তত খাবারের স্বাদ পাবেন
    • চার , রান্নার উপকরণ সমস্ত একসঙ্গে দিয়ে রান্না করতে পারেন বা কিছু ক্ষেত্রে , যেমন ট্যাজিনে রান্না করলে পেঁয়াজ বা সস সামান্য ভেজেও নিতে পারেন ।
    আগের বার স্যু ভিড পদ্ধতিতে রান্না করার লেখায় লিখেছিলাম যে রান্নায় caramelisation বা Maillard Reaction করা সম্ভব নয় । মাটির পাত্রে আপনি এ সবই করতে পারবেন ।
    (আগামী পর্বে পরের অংশ  )

    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
    | | | | | | | |
  • খ্যাঁটন | ২৭ ডিসেম্বর ২০২৫ | ১৮৩ বার পঠিত
  • আরও পড়ুন
    মাংস - অরিন
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • বিপ্লব রহমান | ২৭ ডিসেম্বর ২০২৫ ২০:৩১737287
  •  
    দারুণ ব্যাপার! 
    এপারে শহুরে জীবনে শুধু অভিজাত রেস্তোরাঁয় নয়,  অনেক মধ্যবিত্ত পরিবারে মাটির হাড়িকুড়ি, থালাবাটি ব্যবহার ফিরে আসছে। 
     
    এমনকি অনেক অলিগলিতে রিকশা ভ্যানে বিক্রি হচ্ছে মাটির তৈজসপত্র। 
    আর আদিবাসী পাহাড়িদের বাঁশের চোঙের ভেতর ঐতিহ্যবাহী রান্না এক চমৎকার আবিষ্কার। ইন্দো- চায়না সংস্কৃতির এই রান্না এখন শহরের মধ্যবিত্ত রেস্তোরাঁয় জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। 
     
    অনেক ধন্যবাদ। 
  • Somnath mukhopadhyay | ২৭ ডিসেম্বর ২০২৫ ২২:৩৮737289
  • অরিন, আপনাকে তো মশাই আলাদা করে কালটিভেট করতে হবে। খুব ছোট বেলায় আমার মায়ের দিদিমাকে দেখেছি মাটির পাত্রে রান্না করতে। তাঁর বিশ্বাস ছিল মাটির বাসনে করা রান্না পুষ্টি ও স্বাদের বিচারে অপ্রতিদ্বন্দ্বী। আঁচটাকে ঠিকঠাক রেখে মৃৎপাত্রে রান্না করাটাও এক আশ্চর্য দক্ষতা দাবি করে। প্রত্নতাত্ত্বিক নিদর্শন থেকে মাটির বাসনের গৌরবময় অতীতের পরিচয় পাই আমরা।
    নতুন ভাবনার সোয়াদ পেলাম, হয়তো মাটির বাসনের জন্য‌ই।
  • অরিন | ২৮ ডিসেম্বর ২০২৫ ০১:৫৫737296
  • বিপ্লব ও সোমনাথবাবু, লেখা পড়ে এমন সুন্দর মতামত পেষ করার জন্য অন্তর থেকে ধন‍্যবাদ জানবেন। 
    বিপ্লব, আপনার পর্যবেক্ষণ অভ্রান্ত কারণ গত দশ বছরে খাবার রান্নার মডার্নাইজেশনের যে ব্যাপারটি চলছে তাতে সাবেক রান্নাকে ফিরে দেখার এবং নতুন করে আবিষ্কারের একটা ট্রেন্ড তো রয়েইছে যার জন‍্য বাংলাদেশে মাটির হাঁড়ি পাতিলের ব‍্যবহার কিছুটা হলেও সেই দিকটা দেখাচ্ছে, একই রকম ভাবে বাঁশের চোঙ দিয়ে রান্নার জনপ্রিয়তা দেখাচ্ছে যে মানুষ একে গ্রহণ করেছে। এখন এই মডার্ণাইজেশন আমরা কতটা ঘরোয়া রান্না ও উৎসবের রান্নায় দেখব? 
    সোমনাথবাবু, আপনার মায়ের দিদিমার বিশ্বাস একেবারেই বাস্তব ও বিজ্ঞানসম্মত, তিনি আজকে থাকলে জেনে খুশী হতেন যে আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞান এবং culinary science বা gastronomy তাঁর ধারণাকে validate করে। তার বিবিধ কারণ এবং এভিডেন্স রয়েছে, বিশেষ করে যেভাবে মাটির বা সিরামিকের পাত্রের "দেওয়াল" থেকে mineral এবং micronutrient খাবারে leach করে তার দৌলতে পুষ্টি ও স্বাদবৃদ্ধির কথাটা আসছে, এবং রান্নায় তাই জল এবং নুন খুব সাবধানে মাপ করে দিতে হয়। এই বিষয় নিয়ে এই পর্বে লেখার ইচ্ছে আছে। 
  • Bratin Das | ২৮ ডিসেম্বর ২০২৫ ০২:১৭737298
  • অরিন দা, তোমার  লেখা  তোমার সাথে  আড্ডা দেওয়ার মতোই। সুখপাঠ্য। 
     
    আগে এটা দেখিনি। আজকে এই পর্ব টা চোখে পড়লো।
     
    বাকি গুলো পড়ে ফেলবো।
     
    এটা বঔ হোক। দাবি জানালাম
  • Bratin Das | ২৮ ডিসেম্বর ২০২৫ ০২:১৯737299
  • উফফ।
     
    বই। বৌ তো তোমার ষলরেডি আছে।laugh
  • Bratin Das | ২৮ ডিসেম্বর ২০২৫ ০২:৩১737300
  • / অলরেডি sad
  • অরিন | ২৮ ডিসেম্বর ২০২৫ ১৪:৫০737338
  • অসংখ‍্য ধন‍্যবাদ ব্রতীন, তোমার engagement খুব ভাল লাগল। 
     
    বাংলায় খাবার রান্না এবং খাবার খাওয়া নিয়ে একটি দীর্ঘ ঐতিহ‍্য আছে, ধারা রয়েছে, বিশেষ করে খাবারের উদ্ভাবন এবং modernisation যদি বল, বাঙালী রাঁধুনিরা আবহমান কাল ধরে অসাধারণ সব সৃষ্টি করেছেন। , কিন্তু যে কোন কারণেই হোক, বাংলার cuisine বিশ্বের নিরিখে সেই কদর পায়নি, অন্তত আমার মনে হয়। ভারতের রান্না বলতে লোকে বাটার চিকেন যতটা চেনে, ইলিশ মাছের পাতুরি তার সিকিভাগও চেনে না, অথচ আন্তর্জাতিক খাদ্যরসিক মহলে মাছের থাই হর মোক প্লা আর ফরাসী কায়দার Fish en papillote এর প্রভূত কদর।
    রান্না খাওয়ার জগতে প্রায় সর্বত্র এক ধরণের মর্ডানিস্ট পরীক্ষা নিরীক্ষা চলছে। বাঙালী পাচক এবং বৈজ্ঞানিকরা ভারতে এ বিষয়ে পথিকৃৎ।  
     
    এই সব কিছু বিষয় নিয়ে কয়েকটি প্রবন্ধ লেখার অভিপ্রায়। 
    বই তো ভাবিনি। লিখি আগে 
    তুমি পড়, পড়ে তোমার মতামত দাও। 
  • ar | .***.*** | ২৯ ডিসেম্বর ২০২৫ ০০:৪৮737357
  • অরিনবাবু রান্নাবান্নার কথা আরো লিখতে থাকুন, এই আশা নিয়ে একটা লিংক রেখে যাই।

    https://www.parabaas.com/article.php?id=7289
  • অরিন | ২৯ ডিসেম্বর ২০২৫ ০১:১২737358
  • আরে ar, এটা একটা অসাধারণ লেখা পোস্ট করলেন, এর মূল বাংলা লেখাটাও ধরেই নিচ্ছি আপনি পড়েছেন। বুদ্ধদেব বসু ভারি সুন্দর লিখেছেন। 
  • ar | .***.*** | ২৯ ডিসেম্বর ২০২৫ ১০:০০737366
  • অরিন, ধন্যবাদ! মূল লেখাটা আগেই পড়েছি। বু.বু. খুবই প্রিয় লেখক।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। যা মনে চায় মতামত দিন