কলকাতার অফিস পাড়ায় ঠিক কত মানুষ দূরবর্তী জেলা থেকে চাকরি করতে আসেন তার কোনো নির্দিষ্ট হিসেব নেই। তবে হাওড়া ও শিয়ালদহ স্টেশনের যাত্রী সংখ্যার হিসেবে সেটা কয়েক লক্ষ। শুধু চাকরি নয়, মধ্য কলকাতার বিস্তীর্ণ অঞ্চল এখনো কলকাতার প্রধান বাণিজ্য অঞ্চল। জামা-কাপড়, স্টেশনারি, প্রসাধন দ্রব্য, ওষুধ, কাগজ, বই, ইলেক্ট্রনিক দ্রব্য প্রতিটি ক্ষেত্রে দূরের জেলার মানুষেরা শহরে আসেন। আসেন চাকুরিজীবিরা। এমনকি তাঁরা কেউ কেউ সুদূর কাটোয়া, বর্ধমান, কালনা, বাগনান, পাঁশকুড়া, জয়নগর, ক্যানিং, ডায়মন্ডহারবার, বনগাঁ, চাকদা, কৃষ্ণনগর থেকেও আসেন। শহরতলির লোক্যাল ট্রেনের যে হাল তাতে তাঁদের যেভাবে সময়ের সঙ্গে পাল্লা দিতে হয় বাড়িতে সব সময় ঠিক মতো খেয়ে আসা সম্ভব হয় না। খাবার পথের এই আয়তনে তাঁদের প্রধান দরকার হয়ে পড়ে ভাতের হোটেল বরং বলা ভাল, ভাত খাওয়ার একটা জায়গা। পথের ধারের ‘ভাতের হোটেল’ বলে যারা চিহ্নিত তাঁদের দুটো রকমফের আছে। প্রথমদল সরাসরি ফুটপাথের ওপরেই ভাত তরকারি ডিম মাংসের ব্যবস্থা রাখেন এবং ভোক্তা পথে বেঞ্চি পেতে বসে সেখানে খান। স্টিলের থালায় গরম ভাতের সঙ্গে ডাল তরকারি এবং ডিম, মূলত চিকেন বহু মানুষের দুপুরের পেটভর্তি খাবারের জোগান দেয় বেশ সস্তায়। এইসব স্টলে মাছ সাধারণত রাখা হয় না তার কারণ মাছের ভ্যারাইটি না থাকলে সব রকম ক্রেতার মন ভরে না। মাছপ্রিয় বাঙালি দোকানে এসে কী কী মাছ আছে জানতে চায় —-- কারোর পোনা মাছে আসক্তি, কেউ চান পারসে, ভেটকি বা কই, পম্ফ্রেট। পথের দোকানের সংকীর্ণ পরিসরে এত রকম মাছের পদ রাখা সম্ভব নয় সেটা বিক্রেতারাও বোঝেন। অবশ্য আরেকটা কারণও ছিল। সেটা নিজে পথে হেঁটেই দেখেছি। পথের ভাত বিক্রেতারা ডাল ও ভাতের সঙ্গে যে লালচে-মেরুণ রঙের ঝোলটা বানিয়ে রাখেন সেটাকে অনায়াসে ‘সর্বজনীন’ বলা যায়। তরকারি কম পড়লে ঝোল চাইলে তাঁরা ওটাই দেন, আবার ক্রেতা ডিম চাইলে ওই ঝোলের মধ্যে ভাজা ডিম ফেলে দিলে সেটাই হয়ে যায় ডিমের ঝোল। যারা মাছ রাখেন, তা প্রধানত পোনা মাছের টুকরো হিসেবে ভাজা থাকে, মাছ চাইলেও ওই সর্বজনীন ঝোলের মধ্যে ফেলে সেটাই হত মাছের ঝোল। বিভিন্ন মাছ রাখলে এই সব পেয়েছির ঝোলে তা সামাল দেওয়া মুশকিল। কারণ কাটা পোনাতে যে ঝোল চলে ট্যাংরা বা পারশেতে সেইভাবে হয় না, আসল সমস্যাটা সেখানেই। চিকেন অবশ্য আলাদা করে রাঁধা থাকে। পথের খাবারে ছাগ মাংস অবশ্য চোখে পড়েনি তার প্রধান কারণ সম্ভবত তার দাম —-- এতটা দাম দিয়ে মাটনের প্লেট ফুটের হোটেলে চালানো সম্ভব নয়। আজকে এই মুহূর্তে ছাগ মাংসের মূল্য যেখানে গিয়ে ঠেকেছে তাতে মোটামুটি ব্র্যান্ডেড রেস্টুরেন্টে দু পিস মাংসের টুকরো সহযোগে কোনো মাটন ডিশের দাম চারশো থেকে সাড়ে চারশো টাকা। এই অর্থ যারা খরচ করে মাটনের আস্বাদ নিতে পারেন তাদের ওই ফুটপাথের ভাতের হোটেলের দিকে ফিরে তাকানোর দরকার হয় না।

এইরকম পথের অন্নসত্র ছড়িয়ে ছিল ওই খাবার পথের কিনারে কিনারে। যেমন ধরা যাক, হিন্দ সিনেমার সামনের ফুটপাথে ওই ছোট্ট পার্কটা —-- যার বিপরীতে সেই বিখ্যাত বাড়িটি যার তিনতলায় ছিল ‘চতুরঙ্গ’ ও ‘পূর্বাশা’ পত্রিকার অফিস। নব্বইএর গোড়ায় তখনও ‘চতুরঙ্গ’ পত্রিকা প্রকাশ হয়, ওই ফ্ল্যাটেই থাকেন সম্পাদক আব্দুল রউফ, আর সম্পাদকীয় সহযোগী হিসেবে সেখানে কাজ করেন জাঙ্গিপাড়ার হাসির মল্লিক। সেখানে যাতায়াতের সূত্রে দেখা যায় তারই পাশে দুটো দোকান। ওখানে দুপুরে ভাত ডাল সব্জি পাওয়া যেত দশটাকার মধ্যে। ডিম নিলে বাড়তি দুটাকা। সব্জি বলতে আলু-কুমড়ো বা আলু-পটল সঙ্গে কড়কড়ে ভাজা উচ্ছে। ডাল অবশ্যই মুসুরের, শোনা যেত তার মধ্যে নাকি ভাতের ফ্যান মেশানো থাকত। কুছ পরোয়া নেহি ! দুপুরের ক্ষুধার্ত মানুষ চেটেপুটে খেয়ে নিতেন। একটা সময় দুপুর একটা থেকে আড়াইটে অবধি জায়গা পাওয়া যেত না সেখানে। আসলে রাস্তায় পাতা দুটো বেঞ্চিতে সাকুল্যে চার চার আট জন বসে খেতে পারেন, ভিড় বাড়লে সামাল দেওয়া মুশকিল—- অগত্যা প্রতীক্ষা। ক্রেতা ও বিক্রেতার পারস্পরিক সহযোগিতায় যাবার পথ হয়ে ওঠে ভরসা রাখা খাবার পথ। সেইভাবে ওই ভাতের দোকানে গিয়ে যে অন্নগ্রহণ করেছি তা নয়, কারণ কর্মস্থল থেকে আমার বাসস্থান এত দূরে ছিল না যে সকালের ভাত খাওয়া মুলতুবি রেখে ছুটতে হত পেটের ধান্ধায়। তবে টিফিনের সময়ের পঁয়তাল্লিশ মিনিটকে টেনেটুনে একঘণ্টায় নিয়ে এসে এসব পথে পথে ঘুরে বেরিয়েছি ঢের। আর চোখ মেলে দেখেছি এই প্রকান্ড একটা ব্যবস্থাকে যার অন্তর্গত প্রচুর মানুষ, যারা তখনো সামান্য মারুতি-৮০০ গাড়ি কেনার কথাও ভাবতে পারতেন না, সাধারণ বাস ছেড়ে মিনিবাসে উঠতে গেলে দুবার ভাবতেন, শপিং মলে গিয়ে দুশো টাকা কাপের কফি তখন স্বপ্নের পরপারে। আসলে বলার কথা এইটাই, নিম্নবিত্ত তো বটেই সাধারণ মধ্যবিত্ত রোজগেরে যারা হয়তো নিচু বা মাঝারি মাপের কেরাণির কাজ করতেন তাঁরাও চালু রেখেছিলেন এই বিপুল অর্থনৈতিক স্রোত। শুধু কেরাণিই বা বলি কেন, ওই অঞ্চলের অফিসপাড়ার উঁচুমাপের আধিকারিক বা ম্যানেজারদের পিওন বা আর্দালিদের দেখেছি যারা তাঁদের বস এঁর জন্য এইসব স্টল থেকেই প্যাকেটে করে খাবার নিয়ে যেতেন, কেউ সঙ্গে নিয়ে আসতেন বস-এর টিফিন কৌটো। ইদানিং এই প্যাকেটে করে খাবার নিয়ে যাওয়ার একটা নব্য পরিভাষা গজিয়েছে ‘পার্সেল’ যা আদপে যুক্ত ছিল ডাক বিভাগের সঙ্গে —-- এখন রাস্তার দোকান কিংবা সাজানো রেস্তোরাঁ সর্বত্রই কান পাতলে শোনা যায় ‘পার্সেল’ এর হাঁকডাক —-- খাবারের ইতিহাসে এটা নিশ্চয়ই একটা বড় বাঁকবদল। আহা শব্দের কি অপার ক্ষমতা ও গতি ! বুঝতেই পারছেন, সেইসব পার্সেল বা প্যাকেটবাহিত ভাত-ডাল-তরকারি হেড অফিসের বড়বাবুরা তাঁদের অফিসের চেম্বারে বসেই খেতেন —-- তাঁরা ফুটপাথের স্পর্শ এড়ালেও ফুটপাথ নিজেই চলে যেত তাঁদের চেম্বারে।

পথের খাবারে ভাতের হোটেলে আরেকটি নতুন তরকারি পাওয়া যেত গণেশ এভিনিউএর ফুটপাথে। সেটা হল মাছের ডিম। আলু ও মাছের ডিমের তরকারি ভাতের সঙ্গে দিব্যি চলত। একটু বেশি মশলা দিয়ে গরগরে করে রাঁধা সেই পদটি দেখেছি খুব তাড়াতাড়িই ফুরিয়ে যেত। দ্বিতীয় যে ধরনের ভাত খাওয়ার জায়গা, সেগুলির চরিত্র কিছুটা আলাদা। ঠিক ফুটপাথের ওপর নয়, এঁদের অবস্থান ছিল ফুটপাথ লাগোয়া ছোট একটা ঘরে। এমনকি অনেকসময় বহুতল বাড়ির সিঁড়ির নিচের অংশটায় যা মূল রাস্তা থেকে কিছুটা নীচের তলে অবস্থিত। এই দোকানগুলিতে থাকত গোটা চারেক টেবিল চেয়ার, একটা ছোট হাত ধোয়ার বেসিন সেখানে টুকরো করে রাখা থাকে লাইফবয় সাবান। আর একটা ছোট কাউন্টার যেখানে গিয়ে খাবার অর্ডার দিতে হয়। একটা মেনুও ঝোলানো থাকে সামনে। সেখানে তরকারির বৈচিত্র্য, মাছের রকমফের। যেমন, ঝিঙ্গে পোস্ত, আলু পোস্ত, মোচার ঘণ্ট, লাউ চিংড়ি। ভেটকি পারসে চিংড়ির পাশে রুই বা কাতলা কিংবা নিছক চারাপোনা। এরকমই একটা প্রায় লুকিয়ে থাকা দোকান ছিল এয়ার ইন্ডিয়া অফিসের পাশের সংকীর্ণ গলিতে। দুটো বড় বাড়ির মাঝে একেবারেই সে গলি চোখে পড়ে না কিন্তু একবার তাতে ঢুকে পড়লে বাঁদিকের গোটা চার পাঁচ দোকান ছেড়েই এই অন্নসত্র। যাতে পাওয়া যায় অসামান্য আলুপোস্ত। এটির সন্ধান দিয়েছিল আমার এক সহকর্মী যে চাকরি করতে আসত সুদূর কাঁচড়াপাড়া থেকে, মাঝে মাঝে এখানে দুপুরের ভাত খেত। খেয়েছি আমিও। যাকে বলে চিরস্মরণীয়, তেমনই তার স্বাদ ও আয়োজন অথচ দামে যে খুব বেশি তা কিন্তু নয়। প্রায় একই চেহারার ভাতঘর খুঁজে পেয়েছি চাঁদনী চকের রাস্তায়, বৌবাজার থানার বিপরীত দিকে ‘খয়রু প্লেস’ এলাকায় এবং বেন্টিঙ্ক স্ট্রিট ধরে লালবাজারের দিকে যেতে সাইকেল-পট্টির আশেপাশে। আরও এগিয়ে পোদ্দার কোর্টের দিকে ছাতাওয়ালা গলির ভিতর। খুব যে তকতকে তা নয়, কিন্তু মধ্যাহ্নের দিনমণি যখন জঠরে ক্ষুধার চেতনা জাগিয়ে তোলে তখন সাধ ও সাধ্যের সঙ্গে রফা করে পেট ভরানো তো চাই। কবি বীরেন্দ্র চট্টোপাধ্যায় লিখেছিলেন ‘অন্ন বাক্য অন্ন প্রাণ অন্নই চেতনা/ অন্ন ধ্বনি অন্ন মন্ত্র অন্ন আরাধনা,/অন্ন চিন্তা অন্ন গান অন্নই কবিতা/ অন্ন অগ্নি বায়ু জল নক্ষত্র সবিতা’ —-- স্বভাবত অন্ন যখন ক্ষুৎকাতর মানুষের ধ্বনি হয়ে ওঠে সেই স্বরে সনাতনী ঠাট বজায় রাখা খুব দরকারি নাও হতে পারে —- ক্ষুধাতুর মানুষের কন্ঠে শুদ্ধ সা বা শুদ্ধ মধ্যম একটু সরে গিয়ে বেসুর বাজলেও বা ক্ষতি কী ?

তবে দুপুরের ভাত সবার জন্য নয়। যারা কাছাকাছি থেকে জীবিকায় যুক্ত হতে আসেন তাঁরা দুপুরে রুটি বা পাউরুটি অথবা মুড়ির সন্ধান করেন। খাবার পথ তাদের জন্যও সাজিয়ে রেখেছে বৈচিত্র্যের পসরা। কী রুটি খেতে চান আপনি ? হাতে গড়া সাধারণ আটার রুটি ? চলে আসুন গণেশ এভিনিউ রাজ্যের পরিবহন দফতরের বিপরীতে যেখান থেকে শুরু হচ্ছে চাঁদনী চক স্ট্রিট। ঠিক ওখানেই তোলা উনুনে তৈরি হচ্ছে গরম রুটি আর আলুর তরকারি —- গোটা চারেক রুটি আর তরকারি খেলে সাত/আট টাকার বেশি লাগে না। অথবা যদি তরকারির আরও বৈচিত্র্য চান আরও এগিয়ে চলে যান হিন্দুস্থান অ্যানেক্স বিল্ডিং-এর বিপরীতের ফুটে। সেখানেও আছে সদ্য হাতে গড়া রুটি সঙ্গে ছোলার ডাল, তড়কা, পনিরের তরকারি, চিকেন। এঁর ঠিক পাশেই পাওয়া যাবে তন্দুরি রুটি সঙ্গে তরকা, চিকেন, চানা মসালা, পনির। রুটি খাওয়ার পরে যদি একটু মিষ্টিমুখের বাসনা হয়ে থাকে তাও পাবেন। ওই তো পাশেই গরম গরম জিলিপি ভাজা হচ্ছে কড়াইয়ে। আর তার পাশেই ট্রেতে রকমারি মিষ্টি সাজিয়ে বসেছেন আরেকজন। নরম পাকের সন্দেশ, ছানার জিলিপি, দরবেশ ও কাঁচাগোল্লায় তার ডালা টইটুম্বুর। মুড়িমাখা দুরকম —-- এক হল মুড়ি মশলা বা ঝালমুড়ি, যা ইদানিং আবার একটি ‘রাজনৈতিক’ খাবারের স্তরে উন্নীত ; অন্যটি হল তেল ছাড়া মুড়ি, বাদাম, ভিজোনো ছোলা বা ছোলা ভাজা ও একটি নধর কাঁচা লংকা। দুটোই মিলবে এই খাবার পথে। আর সঙ্গে যদি চপ চান তার জন্য যেতে হবে একটু পশ্চিমদিকে। ব্রডওয়ে হোটেলের ফুটপাথ ধরে হাঁটলে খানিক এগিয়েই ব্যাঙ্ক অফ ইন্ডিয়ার একটা শাখা অফিস, ঠিক তার সামনেই দেখা যাবে একজনকে যিনি অফিসপাড়ার দুপুরে নিবিষ্টে ভেজে চলেছেন চপ— ভেজিটেবল, ডিম ও মাংসের পুর দেওয়া। যেন আজন্ম ওই মানুষটি ওই কাজেই নিযুক্ত—-- বর্তমান, অতীত আর ভবিষ্যৎ সব স্থির হয়ে দাঁড়িয়ে আছে তার ফুটন্ত তেলের কড়াইয়ে। ভাজতেই ভাজতেই তার কেনাকাটা, খদ্দেরের সঙ্গে কথাবলা, খুচরো পয়সার হিসেব মেটানো। অনন্ত এক সময় থেমে আছে এখানে। আর যারা কিঞ্চিৎ সাত্ত্বিক, টিফিনে দুধ দই খোঁজেন তাদের জন্যও আছে খাবার পথের সুখবর। চলুন, আমি আপনাদের নিয়ে যাই চাঁদনী চকের এক আশ্চর্য দোকানে যার চারপাশে ইলেক্ট্রিক ও ইলেক্ট্রনিক সরঞ্জামের দোকান যার ভিড়ে যে এমন একটি বিপণি আছে তা ভেবে নেওয়াই মুস্কিল —-- কিন্তু আছে, আছে ! অতি মলিন এই দোকানের সামনে প্রকান্ড কড়াইয়ে ফুটছে দুধ আর ভিতরে প্রকান্ড সব দইয়ের হাঁড়ি। আপনি চাইলেই এঁরা আপনাকে মাটির বড় ভাঁড়ে হাতে তুলে দেবেন দুধ সঙ্গে ফাউ একটু দুধের সর। আর যদি লস্যি খেতে চান তাও পাওয়া যাবে। ওইসব প্রকান্ড দই ভান্ড থেকে দই নিয়ে মিক্সারে বানানো হবে সুস্বাদু লস্যি আর এক্ষেত্রেও লস্যির ভাঁড়ের ওপর ছড়িয়ে দেওয়া হবে এক পরত দইয়ের উপরিভাগ যার টেস্ট নাকি স্বর্গীয়। ভাত রুটি মুড়ি মিষ্টি থেকে দুধ দই —- বিশ্বায়ন-উত্তর পরিভাষায় এমন এক আয়তনে এত কিছু আয়োজনের একটা ডাকনাম হল ‘হাব’। কিন্তু সে তো এই সেদিনের কথা, শিল্পের শিক্ষার স্বাস্থ্যের জন্য ‘হাব’ তৈরির কথা বলা হচ্ছে সর্বস্তরে। কিন্তু মাত্র একশো দেড়শো মিটারের বিস্তারে এত রকম খাবারের আয়োজন দুনিয়ার আর কোথাও মেলে কি না জানি না। যাবার পথ খাবার পথে এ যেন এক খাদ্য উপত্যকা — ফুড ভ্যালি।

 

নামটা কি আপনাদের মনে ধরল ?

পরের পর্ব প্রকাশিত হবে ১৩ সেপ্টেম্বর রবিবার