আরও যারা এই একই রেসিপি নিয়ে আপিস অঞ্চলে করে কম্মে খাচ্ছেন তাঁদের একজনকে পাওয়া যাবে মিশন রো-র ওল্ড মিশন চার্চের বিপরীতে স্টিফেন হাউসের পুবমুখী গেটের সামনে। একজন আছেন চাঁদনী চক মেট্রো স্টেশনের পাশে হিন্দুস্থান বিল্ডিং অ্যানেক্স এর সামনে, আরেকজন সেই ‘হিন্দ সিনেমা’র কাছে, বাকি জন তারই বিপরীতে। এর সব কটিতেই ঘুরিয়ে ফিরিয়ে গিয়ে দেখেছি, প্রত্যেকের ক্ষেত্রেই স্ট্যান্ডার্ড অপারেটিং প্রসিডিওর এক এবং প্রত্যেকেই অফিসপাড়ার খদ্দেরদের রসনা তৃপ্ত করে চলেছেন একরকমের পরিবর্তিত ‘চাইনিজ’ এর আস্বাদে, আসলে যা বঙ্গীকৃত — ক্ষুৎকাতর ‘বং’-রা দিব্যি তা উদরস্থ করে নিচ্ছেন প্রফুল্লচিত্তে। এঁদের কারোরই সংগতি নেই চৈনিক শেফ রাখার। কিন্তু কুছ পরোয়া নেহি, সীমিত পকেটের উপভোক্তা সস্তায় পেটভরা খাবার চান —- সেটুকু পেলেই খাবার পথ, পথিকের কাছে মরূদ্যান। এগুলো সবই নয়ের দশকের অভিজ্ঞতা, হতে পারে এখন এই সংখ্যার হেরফের ঘটেছে। তবে তা কমতির দিকে বলে মনে হয় না। আপিস পাড়ার খাবার পথে এত অগণন পথিক যে ছোটো বাণিজ্যের এই নাগরদোলায় দুলে দুলে নিজেদের সংসার যারা চালাতে পারেন তাঁরা চট করে ভিন্ন পেশায় যাবেন বলে মনে হয় না। তাছাড়া, পরের দশকগুলোয় রাজ্যের আর্থিক উন্নয়ন বা কাজের সু্যোগ এমন কিছু বাড়েনি যে যাবার পথের পাশে পাশে খাবার পথ একেবারে ‘পথিকহীন বিজনভূমি’ হয়ে যাবে, ফলে খাবার পথ আর যাবার পথে ভিড় ক্রমশ বেড়ে গেছে বলেই মনে হয়। একেবারে অসংগঠিত উদ্যোগে এখানে যে অর্থনীতি সচল থাকে বিশেষ পণ্ডিতেরা তার কতটা খোঁজ রাখেন কে জানে !

ভিন প্রদেশের খাদ্যের মধ্যে দোসা, ইডলি বা বড়া আপিস পাড়ায় বেশ জনপ্রিয়। ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতার চৌহদ্দির ভিতর দাঁড়িয়ে এখানে বরং বলা যাবে, এই খাবার তৈরির মালিকানা সেইভাবে দক্ষিণীদের হাত থেকে সরে যায়নি। হয়তো তার একটা বড় কারণ এতে এমন কিছু সিক্রেট মেথড আছে যা অ-দক্ষিণীরা অনায়াসে রপ্ত করতে পারবেন না। যেমন দোসার একরকম দোসর বাঙালি পরিবারের ‘সরুচাকলি’ নামক খাবারটি, যার তাক আর তুক এমন গোপন যে সকলের হাতে তা নির্মিত হতে পারে না। কতবার মাকে দেখেছি বেগুনের বোঁটা দিয়ে তাওয়ায় সরুচাকলির গোলা দিয়ে আর তাকে ম্যানেজ করতে পারেনি। তেমনই দোসা নামক মূল খাবারটির খুব বেশিমাত্রার রকমফের হলে তা ভোক্তাদের মনোমতো হবে না। ফলে আমরা যে এলাকার মধ্যে বিচরণ করছি সেখানে তিনজন আছেন যারা বিশুদ্ধ দক্ষিণী এবং তাঁদের দেশোয়ালি খাবার বিকিয়ে পেট চালাচ্ছেন। একটি অবশ্য পাকা দোকান, এর কথা আগেই বলেছি, ম্যাড্রাস কাফে—- মোটামুটি ‘সাবির হোটেল’ এর রাস্তায় ঢুকে ডানদিকে। যেহেতু চেয়ার টেবিল পেতে খাওয়া যায় তাই দাম একটু বেশি, তাছাড়া সেখানে কফিও পাওয়া যায়। অন্যজন অবশ্য একেবারেই পথের ওপর —- ওই ‘হিন্দুস্থান বিল্ডিং’ ডাকঘরের ঠিক বিপরীতে। দুটি মানুষ চালান স্টলটা। একজন খাবার তৈরি করেন আরেকজন হাতে হাতে এগিয়ে দেন, আবার তিনিই থালা ধুয়ে রাখেন। বিক্রিবাটা প্রচুর। ইডলি, বড়া আর দোসা, এই তিন আইটেম দুপুরবেলায় হটকেক। অন্য আরেক বিক্রেতাকে খুঁজে পেয়েছি গণেশচন্দ্র এভিনিউ আর চিত্তরঞ্জন এভিনিউএর সংযোগস্থলের চারমাথায় পুরোনো খাদি গ্রামোদ্যোগ ভবনের বিপরীতে মেট্রো স্টেশনের বেরোনোর গেটের একেবারে গায়ে। এখানেও দুজন, মোটামুটি কাজের বিভাজন একই। এখানে অফিসপাড়ার একজন পুরোনো টিফিনপ্রেমিক হিসেবে একটা কথা হয়তো বলা দরকার। এই দক্ষিণী খাবার বিষয়ে ক্রেতার একটা চয়েস যখন তৈরি হয় তখন তিনি মনে করতে থাকেন এই খাবারটা ওই প্রদেশের মানুষরাই বোধহয় ঠিকঠাক বানাতে পারবেন। এবং একেবারে ফুটপাথের খাবার দোকানের স্তরে এমন মানুষ যেহেতু বিরল নয় যারা প্রাদেশিক খাবারের গুণমান বজায় রেখেই তা তৈরি করতে পারছেন, তাই তাঁদের বিক্রিবাটায় ভাঁটা পড়ে না। কারণ কলকাতা শহরে অভিজাত বা অনভিজাত প্রচুর দক্ষিণী মানুষ এখনো থাকেন। বিপরীতপক্ষে কলকাতা শহরে এমন কোনো চিনা মানুষ নেই যারা পথে খাবারের স্টল দিতে পারেন। চায়না টাউন সমেত সারা কলকাতার চিনে রেস্তোরাঁয় হয়তো সেইসব শেফরা যুক্ত আছেন তাঁদের হাতের সুস্বাদ পেতে গেলে আমাদের অনেকটা পকেটের কড়ি খসাতে হয়। সেটা মাসে-দুমাসে একদিন চলতে পারে, প্রতিদিনের অভ্যাসে নয়। তাছাড়া, আমার এ বিষয়ে একটু ভিন্ন সংশয় আছে। যতদূর খবর নিয়ে দেখেছি, কলকাতা শহরে চিনারা যে তিনটি প্রধান জীবিকায় যুক্ত ছিলেন তার মধ্যে জুতো তৈরি ও দাঁত তোলার পেশায় তাঁরা এখন অনুপস্থিত। আরেকটা অন্ধকার পেশার সঙ্গেও একসময় চিনাদের নাম জুড়ে গিয়েছিল, তা হল আফিম ও কোকেন পাচারের পেশা। লালবাজারে যে চিনাপাড়া আছে সেটাই ছিল ওই পেশার মূল ঠেক। এটা অবশ্য প্রাক-স্বাধীনতা আমলের কথা। শরদিন্দু বন্দ্যোপাধ্যায়ের ‘সত্যান্বেষী’ ব্যোমকেশ কলকাতায় তার প্রথম তদন্তে নেমেছিল এই পাড়াতেই (১৯৩৪), "সত্যান্বেষী" শিরোনামের সে গল্প আমরা সবাই পড়েছি ও ইদানিং ফিল্মও দেখেছি। সে যাই হোক, চিনা খাবারের প্রচলন কয়েক দশকে বিপুল বেড়েছে, নামী নামী ফুডচেন চিনা খাবারের বিপণি খুলেছেন, প্রতিটি শপিং মলের ফুড কোর্টে চিনে খাবারের কাউন্টার আছে। কিন্তু এত যোগ্য চিনা রাঁধুনি কি আদৌ শহরে আছেন ? জনসংখ্যার একটা সমীক্ষা রিপোর্টে দেখছি, এখন শহরে চিনা নাগরিকের সংখ্যা দুহাজারের বেশি নয়, তাঁদের মধ্যে কজন চিনা রান্নার নির্ভরযোগ্য রাঁধুনি হতে পারেন? ফলে শীতাতপনিয়ন্ত্রিত চকচকে সব চিনা ইটিং হাউসেই যে বিশেষজ্ঞ চৈনিক রান্নার লোক আছেন তা হয়তো নয়। কারণ, এইসব রেস্তোরাঁয় গিয়ে আমরা যখন খাবার অর্ডার করি তা ওয়েটারের হাত বেয়ে চলে যায় রেস্তোরার অন্দরমহলে, সেই মহল আমাদের চোখের আড়ালেই থেকে যায়। কারা সেখানে খাবার বানান ? তারা কি সব চিন দেশের প্রশিক্ষিত শেফ ? আমরা কিন্তু জানি না। যাবার পথে পথে যেসব খাবার পথের বিপণি সেখানে কিন্তু কোনো আড়াল আবডাল নেই। সবটাই সোজা সাপটা যার কোনো অন্তরমহল নেই —- এই চরিত্র লক্ষন যেন আমরা ভুলে না যাই।

পরের পর্ব ৩০ আগস্ট, রবিবার