পোর্তুগীজ ও মানসোল্লাস - অরিন

মাংস - অরিন

বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় ও পাক-প্রণালী (রান্না, ৮) - অরিন

মাটির পাত্রে রান্না (রান্না বিষয়ক ,  ৭ ) - অরিন

ধীরে, আঁচ কম রেখে (রান্না বিষয়ক, ৬) - অরিন

বায়ুশুন্য রান্না (পর্ব ৫) - অরিন

আঁচ ও রান্না (রান্না বিষয়ক, ৪) - অরিন

তাপ উত্তাপ  - অরিন

রান্নায় তাপ উত্তাপ নিয়ে দু একটি কথা ... ...

পথের বাঁকে, স্বাদের ঝোঁকে – ৬ পর্ব - সুকান্ত ঘোষ

পেনাং-এর হকার সেন্টারগুলি সাধারণত বেশ ভিড় এবং কিছুটা কোলাহলপূর্ণ হয়।  বড় রেস্তোরাঁর মতো নিজের স্পেস, সাজসজ্জা এখানে পাবেন না – তবে এটাই এখানকার বিশেষত্ব।  ছোট প্লাস্টিকের টেবিল এবং চেয়ারগুলোতে বসে আপনি আপনার প্রিয়জনের সাথে সময় ভাগ করে নিচ্ছেন – সে এক রোমান্টিক জিনিস। আশেপাশের লোকজনের ভিড় থাকলেও যে নিজেরা চাইলে আলাদা হওয়া যায়, স্ট্রীট ফুডের স্টলগুলিতে খেতে বসলে তা টের পাওয়া যায়।   কোনো কাঁচের দেওয়াল বা এসি-র ঠান্ডা বাতাস নেই - আপনি সরাসরি শহরের শব্দ, গন্ধ আর দৃশ্য — সবকিছুর অংশীদার।  প্রিয়জনের সাথে বসে চারপাশের হকারদের ব্যস্ততা, স্থানীয়দের হাসি-ঠাট্টা দেখা, আর সেইসাথে সুস্বাদু খাবার উপভোগ করা — এটা এক রোমান্টিক সন্ধ্যা কাটানোর জবরদস্ত রেসিপি! ... ...

পথের বাঁকে, স্বাদের ঝোঁকে – পর্ব পাঁচ  - সুকান্ত ঘোষ

চিয়াং মাই-এর স্ট্রিট ফুডের শিকড় লান্না সংস্কৃতিতে।  তবে কিনা প্রাচীনকালে বাণিজ্য পথের কারণে এখানে চীনা মুসলিম, বার্মিজ ও লাওসীয় খাবারের প্রভাব চলে আসে এবং আজকের দিনের আপনি চিয়াং মাইয়ের খাবারে, তা সে রেষ্টুরান্টের জমকালো খাবারই হোক বা রাস্তার ধারের খাবার, ওই সব দেশের খাবারের মিশ্রণ দেখা যায়। তাহলে এবার প্রশ্ন উঠতে পারে, ট্রাডিশন্যাল লান্না রান্নার ভিত্তি কি? ভিত্তি হল গিয়ে - তাজা হার্ব, লেমনগ্রাস, গালাঙ্গাল, লেমন পাতা, লাল ও সবুজ লঙ্কা, ফারমেন্টেড মাছ বা চিংড়ির ব্যবহার।  লান্না ক্যুজিন হল গিয়ে ভাত নির্ভর খাবার - ধীরে রান্না করা ঝোল, শুয়োরের মাংস বা বুনো শাকসবজি — এগুলো স্থানীয় বৈশিষ্ট্য, যা আজও আপনি পাবেন চিয়াং মাইয়ের স্ট্রীট ফুডে।  ... ...

খাওয়া দাওয়া রান্না বিষয়ক ২ - অরিন

খাবার বিষয়ক, এবারের বিষয় ডিম নিয়ে ... ...

খাওয়া দাওয়া রান্না নিয়ে আলাপচারিতা - অরিন

খাওয়া দাওয়া রান্না আর তার বিজ্ঞান নিয়ে কথা ... ...

চাষার ভোজন দর্শন – ৩৭ পর্ব      - সুকান্ত ঘোষ

ঘুরতে ঘুরতে এক মেডিটেরিনিয়ান রেষ্টুরান্টে ঢুকে পড়লাম হল্যান্ড এবং বেলজিয়ামের মাঝের এক জায়গায়। বেশ খিদে পেয়ে গিয়েছিল যেমন আমার পায় আর কি কাছেপিঠে ভালো রেষ্টুরান্ট দেখলেই। এই রেষ্টুরান্টের রেটিং আবার ৪.৭ পাঁচের মধ্যে, মানে যা তা ব্যাপার নয় আর কি! খেতে গিয়ে মেনু দেখেই বুঝলুম যা তা ব্যাপার কেন নয়! বিশাল বড় কিছু মেনু নয় তেমন – মাত্র চার পাতার! কিন্তু সেই মেনু পড়ে বোঝে কার কি সাধ্য কি খাবার অর্ডার দেওয়া হচ্ছে! এদিকে ডাচ, ওদিকে ফ্রেঞ্চ এবং মাঝে মাঝে ইংরাজী – একেবারে ডেডলি সব কম্বিনেশন! ... ...

শীতের সবজি জমজমাটি  - Utpal Debnath

শীত মানেই খাওয়া দাওয়ার মরসুম। এ মরসুমে শীতের খাবারের কথা না বললে চলে! ... ...

চাষার ভোজন দর্শন – ৩৬ পর্ব     - সুকান্ত ঘোষ

প্লেটের দিকে তাকিয়ে সেদিন সর্বপ্রথম যার মুখটা ভেসে উঠল তিনি আর কেউ নন আমাদের ক্লাশ ইলেভেনের বায়োলজি স্যারের।  স্যারের বয়স হচ্ছিল, শরীর তেমন সাথ দিচ্ছিল না – তবুও তিনি আমাদের ফিল্ড ট্রিপে নিয়ে গিয়ে গাছ-পালা চেনাবার চেষ্টা করতেন।  আমরা কিছুই শিখি নি – সেটা অন্য ব্যাপার, তাতে স্যারের দিক থেকে খামতি কিছু ছিল না।   তো সেদিন প্লেটের দিকে তাকিয়ে আছি, আর মনে মনে ভাবছি এই প্লেট স্যার সামনে পেলে আর আমাদের কষ্ট করে বর্ধমানে রমনার পার্কে নিয়ে গিয়ে গাছপালা চেনাতে হত না! ক্লাসে বসেই যত অচেনা আর অখাদ্য শাক পাতার বিবরণ সহ পরিচিতি হয়ে যেত! ... ...

হালীম যখন - ফরিদা

সবাই নিজের নিজের মতো হালীম বানান তবে একটা ব্যাপারে সবাই একমত — হালীম অতি সামাজিক খাদ্য। এত পরিশ্রমলব্ধ প্রাপ্তি চট করে ফুরিয়ে যেতে দিতে ইচ্ছে হয় না। তাই এ রান্না ঠিক কম করে বানিয়ে শান্তি হয় না।  উপকরণের অনুপাত বলতে ওই শস্য ও মাংস সমান সমান রাখা। বাকি সব স্বাদবোধ অনুযায়ী। তাই সবকিছু মেশানর শর্তসাপেক্ষেও প্রতিটি হালীম রান্না নিজস্ব স্বাদ গন্ধে আলাদা ও স্বয়ংসম্পূর্ণ।   ... ...

জগাখিচুড়ি  - শুভংকর

এখনও আমি জানি না, দুপুরে খিচুড়ি হবে না ফিনাইল। কিচ্ছু ভাল্লাগছে না। ... ...

চাষার ভোজন দর্শন – ৩৫ পর্ব    - সুকান্ত ঘোষ

সেদিন আমেরিকান রেষ্টুরান্টে এই প্লেটের কোণে ঝিনুকের মাংস আর ভাত দেখে মনটা খুশী হয়ে গেল। দেশের কেটারিং রীতি ভুলে গেলেও এরা মনে রেখেছে! ভাবছি পুরো প্লেটটাই খালি, এবার এখানে আসল খাবার আসবে। ভাতের আকার দেখে আমি ধ্বন্দে পড়ে গেলাম - এ কি চাল? রত্না বা বাঁশকাঠিও তো এমন হয় না! তাহলে কি এগুলো ছোট কাঁকুড়ের বীচি? যে কাঁকুড় বড় হতে পারে না, তাদের বীজ এমনই হয়। টেনশন দূর করতে দাঁতে কেটে দেখলাম সেই চাল - আরে বীজ নয় তো! এ চালই বটে, কিন্তু অর্ধসিদ্ধ প্লেট নিয়ে বসে আছি, তখনো সন্দেহ হয় নি। খেয়াল হল প্লেটের বাকি খালি জায়গায় আঁকাবুকি কাটা কেন?? ... ...

চাষার ভোজন দর্শন – ৩৪ পর্ব   - সুকান্ত ঘোষ

যেমন তেমন শেফ হলে আমি জিজ্ঞেস করতাম – “এই জিনিস-কে কি ভাবে খাবার নামে ডাকা যায়?” এই শেফ-কে সেই প্রশ্ন করলাম না, কারণ তার উত্তর আমার জানা। বহুদিন আগে, ১৯১৭ সাল নাগাদ মার্সেল দ্যুসোঁ নামক এই বিখ্যাত ফরাসী চিত্রকর এবং ভাষ্কর, নিউ ইয়র্কের এক মর্ডান আর্ট চিত্র প্রদর্শনী-তে পোর্সেলিনের একখানি সাদা ইউরিন্যাল লাগিয়ে দিলেন দেওয়ালের গায়ে। ঠিক যেমন সাদা ইউরিন্যাল আমরা শপিং মল বা রেল স্টেশনে ব্যবহার করি। চারিদিকে হই হই পরে গেল। বোদ্ধারা ছেঁকে ধরলেন মার্সেল-কে, তাঁদের প্রশ্ন এই, “এই জিনিস কি করে আর্ট হয়”? মার্সেল দ্যুসোঁ নাকি উত্তর দিয়েছিলেন, “আমি বলছি তাই এটা আর্ট”। আমি শিওর ছিলাম সেদিন শেফ-কে জিজ্ঞেস করলে ঠিক উত্তর-টাই আমি পেতাম! ... ...

চাষার ভোজন দর্শন – ৩৩ পর্ব   - সুকান্ত ঘোষ

আমাকে এই বিখ্যাত সী-ফুড রেষ্টু্রান্টে এনে মেনু কার্ড দিয়ে বলা হল কি খাবে? ইংরাজীতে লেখা থাকলেও একটা খাবারের নাম বুঝতে পারলাম না! কিন্তু চাষার ছেলে হলেও বুদ্ধি খাটিতে চাল দিলাম ভাঙলেও মচকাবো না এই টাইপের। বললাম, "তোমরা যা রেকমেন্ড করবে তাই খাবো" বিশাল ভুল করলাম! এটা শুধু ঐতিহাসিক নয়, একেবারে প্রাগঐতিহাসিক ভুল যাকে বলে প্রায় কাঁচা চাল। দাঁতে কেটেই পাশের জনকে - চাল তো সেদ্ধ হয় নি! - মানে? আবার আমার অ্যান্টেনা সংকেত পেল। কিছু না বলে সেই প্রায় কাঁচা চাল খেলাম, মাঝে মাঝে চিঙড়ি, শামুক এই সব মুখে এল রিসোত্তো না কি যেন একটা নাম বলল! বিখ্যাত ইতালিয়ান ডিস নাকি এটা! ইতালিতে কি আগুনের অভাব নাকি যে ব্যাটারা চাল সিদ্ধ করে না! ... ...