এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • খেরোর খাতা

  • মাছ খাইবা ইলিশি, চাকরি করিবা পোলিশি

    Bhudeb Sengupta লেখকের গ্রাহক হোন
    ০৭ আগস্ট ২০২২ | ১০৭৩ বার পঠিত | রেটিং ৫ (১ জন)
  • মাছ খাইবা ইলিশি, চাকরি করিবা পোলিশি - এটি একটি ওড়িয়া ভাষায় প্রচলিত প্রবাদ। মানেটা তো বোঝাই যাচ্ছে। আজকে বাঙালির রসনায় মাছের সেরা মাছ ইলিশ নিয়ে দু চার ক‍্থা।

    প্রথমেই বলি ছোটবেলার স্মৃতি। বাবাকে দেখতাম মাঝে মাঝে অফিস ফেরৎ হাতে ইলিশ ঝুলিয়ে ফিরতেন। তখন মনে হয় সান্ধ্যকালীন বাজারে গঙ্গার ঘাটে ইলিশ উঠত। বিক্রেতারা সুন্দর কায়দায় ইলিশের মুখে দড়ি দিয়ে ক্রেতাদের হাতে দিতেন। বেশ হাতে ঝুলিয়ে আনা যেত। এভাবে কখনো কখনো জোড়া ইলিশও আসতে দেখেছি। সেদিন বাড়িতে অবধারিতভাবে খিচুড়ি হতো। মার হাতের খিচুড়ি, সুরভী বা ঝর্নার গাওয়া ঘি আর ইলিশ মাছ ভাজা, বাইরে বৃষ্টি, এর পরে সিধে বেহেশত যাওয়াটাই খালি বাকী থাকত আর কি !  আজকের যুগে কাউকে সন্ধ্যাবেলা অফিস ফেরৎ ইলিশ ঝুলিয়ে বাড়ি ফিরতে দেখা আর সম্ভব নয়। কারণ গঙ্গায় ইলিশ প্রায় বিলুপ্ত।  

    যাই হোক এবার আসি বর্তমানে। এখন ঘোর বর্ষাকাল, আজ বাইশে শ্রাবণ। মাঝে মধ্যেই বর্ষণ মুখরিত আকাশ। বাজারে গেলে কিছু না হোক ইলিশের দেখা মিলবেই। দাম? সে কথা বলে আর লজ্জা দেন কেন? খোকার দাদাই সাত আটশর নীচে কথা বলতে চায়না! বড়দা মেজদাদের কথা না হয় বাদই দিলাম। সে যাক! কি বৈশিষ্ট্য দেখে ইলিশ কিনবেন? ইলিশ চেনার জন‍্য অনেক অনেক টিপস রসিক মহাজনেরা  দিয়েছেন। নিটোল গড়ন, রূপালী বরণ, পেটের দিক ধনুকের মতো বাকা, চওড়া পেট, পেটের নীচের দিকটা ধারালো, চকচকে চোখ, সরু মুখ, মোটা ঘাড়, মাঝারি থেকে বড় সাইজের, আর ডিমের জন‍্য পেট ফোলা থাকলে বাদ ইত‍্যাদি ইত্যাদি। ইলিশের ডিম ভাজা সুস্বাদু কিন্তু পেটে ডিম থাকলে মাছের স্বাদ কমে যায়! ছোট সাইজের ইলিশ মাছ কেনা নৈব নৈব চ। আরে বাবা ইলিশের বংশটাকে বাচিয়ে রাখবেন না? নইলে নাতিপুতিরা খালি পুটি মাছ খেয়ে ইলিশের ঢেকুর তুলবে যে!  

    কত পদ যে। এই দেবভোগ‍্য মাছ থেকে হয় যেমন সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, ভাজা ইলিশ, ইলিশ মালাইকারি, ভাপা ইলিশ, ইলিশ কাঁচালঙ্কা ঝোল, ইলিশ বেগুন ইত্যাদি ইত্যাদি। তবে সাবধান। কাঁটা বেছে খেতে হবে। উটের মতো চিবিয়ে খেলে হবে না! একটি প্রমান সাইজের ১ কেজি ইলিশ মাছে প্রায়  ৯০০০ কাঁটা থাকে। থালার কানায় কাঁটা বেছে সাজিয়ে রেখে মাছটা ভাজা বা ঝোলে খাওয়া তো প্রায় একটি আর্টের পর্যায়ে পরে। ইলিশ মাছের লেজ ভাজা দিয়ে বাংলাদেশের লোকেরা ভর্তা খায়। সঙ্গে থাকে আবার বেগুন ভাজা ও শুকনো লঙ্কা ভাজা। এছাড়া ভাজা ইলিশের অন‍্য পিস তো থাকেই। বাংলাদেশের মাওয়া ঘাটে এরকম ইলিশ মাছ খাওয়ার অনেক হোটেল আছে। পছন্দ করে পদ্মার ইলিশ মাছ কিনে বেশ তরিবৎ করে খাওয়া যায়। ওখানেই মাছ কেটে পরিস্কার করে ভাজার বন্দোবস্ত। সঙ্গে ভাত। এ সম্পর্কে সুন্দর ভাবে জানতে পারবেন বিখ্যাত ইউটিউবার সালাউদ্দিন সুমন ভাইয়ের চ‍্যানেল দেখলে। বেশ জিভে জল এনে দেওয়া ব‍্যাপার সাপার। অবশ্য পদ্মা সেতু হয়ে যাবার পর মাওয়া ঘাটের ইলিশের হোটেলগুলো একটু যেন ম্রিয়মান।

    সেই কবে ১৯৩৮ সালে বিখ্যাত কবি ও উপন‍্যাসিক বু ব লিখে গেছেন -

    'রাত্রি শেষে গোয়ালন্দে অন্ধ কালো মালগাড়ি ভরে
    জলের উজ্জ্বল শস‍্য, রাশি-রাশি ইলিশের শব,
    নদীর নিবিড়তম উল্লাসে মৃত্যুর পাহাড়।
    তারপর কলকাতার বিবর্ণ সকালে ঘরে ঘরে
    ইলিশ ভাজার গন্ধ; কেরানীর গিন্নির ভাড়ার
    সরস সর্ষের ঝাঁঝে। এলো বর্ষা, ইলিশ উৎসব।'  

    ইলিশ উৎসব বা জলের উজ্জ্বল শস‍্য কথাগুলো এখন তো দেখি বহুল ব‍্যবহৃত।

    পৃথিবীতে মাত্র ১১টি দেশে বাণিজ্যিকভাবে ইলিশ উৎপাদিত হয়। এই এগারোটি দেশের মধ্যে প্রতিবেশী বাংলাদেশ একাই ৮৬ শতাংশ উৎপাদন করে এবং গড়ে প্রায় আয় করে ৩০০ কোটি টাকার মতো বিদেশি মুদ্রা। ভারতের বিশেষ করে পশ্চিমবঙ্গের অবদান কম বেশি দশ শতাংশের কাছাকাছি মাত্র।

    আজকের 'ইলিশ' শব্দটি সংস্কৃত 'ইলীশ' শব্দ থেকে এসেছে যা সন্ধিবিচ্ছেদের নিয়মানুযায়ী ইল+ঈশ এইভাবে তৈরি হয়। এখানে 'ইল' শব্দটির অর্থ জলে নামা বা জলের মধ্যে থাকা আর 'ঈশ' শব্দের অর্থ শাসক, কর্তা, প্রভু বা রাজা এক কথায় জলের রাজা বা শাসক এই ইলিশ মাছ। তাই প্রবাদেও বলে -
    'মাছের মধ‍্যে ইলিশ রাজা,
    রুই কাতলা তাহার প্রজা।'

    তাই তো পূর্ব বঙ্গের গ্রাম‍্য মানুষের কথায় কথায় প্রবাদ :
    'পদ্মার ইলিশ আর পাবনার ঘি, জামাইয়ের পাতে দিলে আর লাগে কী?'

    জামাই কে তো খুশী করা হলো, ননদ বা গোমড়া শ্বশুর কে খুশী করার গুপ্ত মন্ত্র শাশুড়ি বউমাকে শিখিয়ে দিচ্ছেন এইভাবে :

    পুই শাকে যদি দাও ইলিশের মাথা,
    ননদিনী কয় তার গুপ্ত যত কথা। অথবা 
    যদি ইলিশের মাথা দিয়া রান্ধ কচু শাক,
    গোমড়া শ্বশুর আনন্দেতে হইবে সবাক।  
     
    আপামর বাঙালি যাকে জানে ইলিশ বলে তারাই সিন্ধু নদ উজিয়ে পাকিস্তানে নাম 'পাল্লা'। ওমানে ইলিশের নাম 'চা-কোরি'। ভিয়েতনামে ইলিশ কে ডাকা হয় 'ক‍্যা' নামে, মালয়েশিয়াতে 'তেরুবুক', স্পেনে 'সাবালো হিলসা'  আর রুশ ভাষায় 'তেনুয়ালোসা'। আমাদের দেশে ওড়িয়া ভাষায় ইলিশি, অসমীয়া তে ইলিহি, মারাঠি তে পালভা, গুজরাতি তে চাকশি, তামিল, তেলেগু তে উল্লাম, ভেনগারাই পোলাসা মেভা, মালয়ালমে পালিয়াহ, পালুভা, হিন্দি উর্দুতে হিলসা/পালা, পালো/পুল্লা।

    এই অতীব সুস্বাদু মাছটির জীবনচক্রে নোনা জলের দশা ও মিষ্টি জলের দশা দুইই দেখা যায়, তাই এরা 'পরিযায়ী' মাছ হিসেবে চিহ্নিত। 

    সাগর থেকে ইলিশ নদীর উজান বেয়ে ডিম ছাড়ার পরে মোহনার কাছে কয়েকদিন কাটানোর পর বাচ্চা ইলিশ আবার সাগরে ফিরে যায়। নদীর উজানের দিকে স্রোতের বিপরীতে দ্রুত গতিতে চলার সময় ইলিশের শরীরে ফ‍্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই ফ‍্যাট বা তেলের জন‍্যেই এই মাছের যত স্বাদ। গঙ্গার ইলিশের তুলনায় পদ্মার ইলিশের তেল নাকি বেশি হয়। প্রখ্যাত সাহিত্যিক কমলকুমার মজুমদার আবার এই কথা মানতে চাইতেন না। তার বিখ্যাত উক্তি বা রসিকতা স্মরণীয় - 'গঙ্গার ইলিশ দুশো বছর ধরে কোম্পানির তেল খেয়েছে। এই ইলিশের সঙ্গে অন‍্য ইলিশ পাল্লা দেবে কী করে?' বলাবাহুল্য যে এখানে কোম্পানি মানে ইষ্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি। একেবারে মোক্ষম রসিকতা।

    মাছের তেলের কথাই যখন উঠল তখন অবশ্যই একথাও বলতে হবে যে কাঁচালঙ্কা না ফেললে ইলিশ রান্নায় আবার স্বাদ হবে না। এমনকি ভাজা খেলেও মাঝে মাঝে কাঁচালঙ্কায় কামড় তো বসাতেই হয়। দুজনের একেবারে জন্মজন্মাতরের বন্ধন, যেন 'মেড ফর ইচ আদার।' তাই নিয়ে সুন্দর হেঁয়ালি :
    'তুমি থাক জলে, আমি থাকি ডালে / দেখা হবে দুজনায়, মরণের কালে।'

    আহা লালমোহনবাবু আজ বেচে থাকলে ফেলুদার মুখে এই হেঁয়ালি ও তার সমাধান শুনলে একেবারে লাফিয়ে উঠতেন।

    বাংলাদেশের কুমিল্লা এলাকায় বিজয়া দশমীর দিন জামাই ইলিশ মাছ নিয়ে শ্বশুর বাড়ি যায়। এটি একটি লোকাচার। তার প্রেক্ষাপটে এই রসের ছড়াটি শুনুন - 
    'ইলিশ মাছ কাইন্দা বলে,
    আমরা লো বড় সতী
    আমাগোরে খাইতে হইলে
    আনো কচুর লতি।' 

    তবে ঐ যে কথা দিয়ে শুরু করেছিলাম। এই মাছের দাম সবসময়ই উপরের দিকে। হোটেল রেস্টুরেন্ট রিসর্টে ইলিশ মাছের কোন পদ খেতে গেলে আগে মেনুকার্ডে মূল্য যাচাই করে নেবেন। না হলে চাপ আছে। আমি একবার এর জন‍্য ভালো মাসুল দিয়ে ছিলাম। একমাত্র এই দামি মাছের সাথেই এই বিদ্রুপ মানায় : 
    'ট্যাঁকেতে নাই পয়সা,
    জামাইবাবু বাবু চায় ইলশা।'

    প্রবাদ, তথ্য সুত্র ও কৃতজ্ঞতা: ইলিশ কেন মাছের সেরা? সুকল্যাণ ভট্টাচার্য। সাপ্তাহিক বর্তমান। ৬ই আগষ্ট, ২০২২।

    চিত্র: ইন্টারনেট।

    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • Tandra Chatterjee | 2402:3a80:1cd2:a5d9:b047:d81:b85d:***:*** | ০৭ আগস্ট ২০২২ ২১:১৯510852
  • খুব ভাল  লাগল 
  • Bhudeb Sengupta | ০৭ আগস্ট ২০২২ ২১:২৪510855
  • ভালো লাগার জন্য ধন্যবাদ বন্ধু। 
  • সমীরা সাহা মুস্তাফী | 202.142.***.*** | ০৭ আগস্ট ২০২২ ২১:৫৪510858
  • ছাওয়াল কান্দাইন‍্যা মাছ,জামাই ভুলাইন‍্যা মাছ
    রান্ধুনী পাগল  মাছ ইলশা
  • শুভাশিস | 2402:e280:3d13:121:887:4979:ba75:***:*** | ০৭ আগস্ট ২০২২ ২২:০১510859
  • ভালো লেখা। কিছু নতুন তথ্যও পাওয়া গেলো।
  • Bhudeb Sengupta | 2405:201:800b:cae7:5891:5bf4:6f27:***:*** | ০৭ আগস্ট ২০২২ ২২:১৬510860
  • ধন্যবাদ বন্ধূরা।
  • Amit | 121.2.***.*** | ০৮ আগস্ট ২০২২ ০৫:৫৯510866
  • একেবারে জিভে জল আনা লেখা। তবে অন্ধ্রে কয়েক বছর থাকার সুবাদে তেলেগুতে যদ্দুর দেখেছি ইলিশ কে পালুশা বলে। উল্লাম সেরকম বাজারে শুনিনি। তামিলে হয়তো উল্লাম হতে পারে - যারা থাকেন জানবেন ভালো। 
  • Bhudeb Sengupta | ০৮ আগস্ট ২০২২ ০৬:৫৭510867
  • মুল্যবান মতামতের জন্য অনেক অনেক ধন্যবাদ।
  • ঝর্না বিশ্বাস | ০৮ আগস্ট ২০২২ ২১:১৫510881
  • দূর্দান্ত লিখেছেন আর ছবিটা...তুমুল তুমুল smileysmiley
  • Mousumi Banerjee | ০৮ আগস্ট ২০২২ ২২:১০510883
  • খুব ভালো লাগল ।
  • Bhudeb Sengupta | 2405:201:800b:cae7:6054:889d:365f:***:*** | ০৯ আগস্ট ২০২২ ০৫:৪৭510888
  • উপরের দুই পাঠিকাকেই ধন্যবাদ জানালাম।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
এই সাইটটি বার পঠিত
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। আলোচনা করতে মতামত দিন।