পাখিদের তো আর শেখানো যায় না যে তোরা হাওড়া ব্রিজে আর মল ত্যাগ করিস না বাপু! এত তো জায়গা রয়েছে! কিন্তু দেখা গেল শুধু পাখি নয়, মানুষদের শেখানোও খুব চাপ – এত পোস্টার, অনেক সচেতনতা ক্যাম্পেনের পরেও পাবলিক পানের আর গুটকার পিক হাওড়া ব্রিজের পিলার গোড়ায় ফেলা বন্ধ করল না। পিলারের গোড়ার ঠাকুর দেবতার ছবি আটকেও তেমন সাফল্য এল না। আগে যেমন লিখেছি, পানের/গুটখার থুতু বেশ বেশ অম্ল এবং তাই লোহার জন্য ক্ষতিকারক। প্রথমে পিলারের গোড়া গুলি বার বার রঙ করা হচ্ছিল এবং পরিষ্কার করা হচ্ছিল – কিন্তুতেই কিছু হল না। বরং দেখা গেল মাত্র চার বছরে, ২০০৭ থেকে ২০১১ এর মধ্যে পান/গুটখার পিক পিলার ক্ষইয়ে দিয়েছে ৩ মিলিমিটার! দৈনিক হাওড়া ব্রিজের ফুটপাথ ব্যবহার করেন প্রায় কয়েক লক্ষ মানুষ (১-৫ লক্ষের মধ্যে)। এর মধ্যে শতকরা এক ভাগও যদি থুতু ফেলেন, তাহলে দৈনিক পিলারে থুতু ফেলছেন কয়েক হাজারের মত লোক! সংখ্যাটা নেহাৎ কম নয়!

এটা রিসোত্তোর রেসিপির বা ইতিহাস লেখার রচনা নয়, তাই সেই সব বিষয়ে ঢুকছি না। তবে যেটা বলার, রান্নার টেকনিক ছাড়াও আর যেটা প্রধান পার্থক্য করে দেয় রিসোত্তো কোয়ালিটির তা হল যে চাল ব্যবহার করা হয় তা। রিসোত্তোর ছবি দেখেই ‘আমাদের গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে এই জিনিস আরো ভালো হত’ এমন হল্লা মাচাবেন না প্লিজ। সব জিনিসের একটা স্থান-কাল-পাত্র আছে! অবশ্য আপনি নিজের নিজের সিগনেচার ডিস “রিসোত্তো উইথ এ গোবিন্দভোগ টুইস্ট” বানাতে চাইলে কিছু বলার নেই! যদি পারফেকশন আনতে পারেন, কে জানে হয়ত পায়েস ছেড়ে গোবিন্দভোগ গ্লোবাল স্কেলে পৌঁছে যাবে পাতে পাতে! এখানে জাস্ট এটুকু বলে রাখি এই মুহূর্তে রিসোত্তো বানাবার সবচেয়ে জনপ্রিয় চালু চাল তিনটি – কারনারোলি, আরবোরিও এবং ভিয়ালোনে ন্যানো। আর একটা ছোট্ট টিপস -এই চাল দিয়ে রিসোত্তো রান্নার আগে প্লিজ চাল ধোবেন না বারে বারে! একবারে না ধুলেই ভালো হয়।

খাবার গল্প করতে গিয়ে সৌন্দর্য্য বোধের কথা উঠছে কেন? এটাই মূল কারণ – যদি নামী কোন ফ্রেঞ্চ রেষ্টুরান্টে খেতে যান, তাহলে সেটা নিজেই টের পাবেন। ধরুণ – একটা বিশাল স্টাইলের সাদা প্লেট দেবে – কিন্তু মাঝখানে ১০ গ্রাম মাংস, দুটো বীনসের দানা, এককাছি সবুজ পাতা চেরা। আর সেই মাংসের অর্ডার নেবার সময় আপনাকে ওয়েটার/ওয়ের্টেস সেই চিকেনের (যদি চিকেন অর্ডার করেন) বাল্যকাহিনী শোনাবে! চিকেন এই খেত, বনেবাদাড়ে খেলে বেড়াতো, তার মামারবাড়ি ওখানে, জবাই করার আগে সে এই এই জায়গা ভ্রমণ করেছে ইত্যাদি। প্রথম দিকে ঘাবড়ে যেতাম – এখন আলতো করে বলে দিই, চিকেনের জীবনগাথা শোনায় আমার ইন্টারেষ্ট নেই!

প্রতিটি দিনই তো দেবীপক্ষ ভাবতে ভালো লাগে – কেবল সেই ভোরে ওঠা নিয়ে সূর্যের সাথে রাগারাগি না হয় মাথার কাছে বাজুক চেনা সুর আধোঘুমে গুন গুন নিবিড় হয়ে এসে বাড়ি ফেরার প্রতীক্ষা

আগে হ্যানয়ের স্ট্রীট ফুডে ফরাসীদের রন্ধনপ্রণালীর প্রভাব উল্লেখ করেছি, কিন্তু শুধু তো ফরাসী নয়, এদের খাবারে প্রভাব আছে চীনা, জাপানী, থাই, কোরিয়ান ক্যুজিনের। হ্যানয় ভিয়েতনামের উত্তরাঞ্চলে অবস্থিত, তাই স্বাভাবতই যেখানে চীনা সংস্কৃতির প্রভাব ঐতিহাসিকভাবে গভীর। প্রসঙ্গত উল্লেখ্য খ্রিস্টপূর্ব ১১১ অব্দ থেকে ৯৩৮ খ্রিস্টাব্দ পর্যন্ত ভিয়তনাম দীর্ঘ এক সহস্রাব্দ ধরে চীনাদের দ্বারা শাসিত ছিল। হ্যানয়ের স্ট্রীট ফুডে দেখা যায় সয় সস ও স্টার অ্যানিস-এর ব্যবহার, যা ফো-এর মতো স্যুপে স্বাদ বাড়ায়।

তো সেবারে যখন আঙ্কোরভাট মন্দির এবং তার পাশের মন্দির ইত্যাদি দেখতে গেলাম তখন ছিলাম সিয়াম রীপে। আর সিয়াম রীপে থাকলে সেখানকার স্ট্রীট ফুড চেখে দেখবো না, সেটা কি হয় নাকি! বিশেষ করে যখন স্ট্রীট ফুড খেতে আপনাকে বিশাল কোন কষ্ট করতে হবে না। টুরিষ্ট প্রধান এবং এদের মূল শহরের বাজারে বেরোলেই আপনি পেয়ে যাবেন নানা ধরণের স্ট্রীট ফুডের পসার। এবার নিজের পছন্দ মত বেছে নিয়ে খেলেই হল! বলাই বাহুল্য দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অন্য দেশগুলির মত কাম্বোডিয়ার এই শহরের স্ট্রীট ফুডও খুব সুন্দর।

সত্যি কথা বলতে কি ফিলিপিন্সের খাবার আমার নিজের খুব একটা প্রিয় এমন নয়। খাবার দিলে খাব না বা আয়েশ করে চাখবো না এমন নয় – কিন্তু কোথাও খুঁজে পেতে ফিলিপিনো রেষ্টুরান্ট-এ খেতে যাচ্ছি, তেমন সম্ভাবনা বেশ কম। আমার বাড়িতে দীর্ঘ সময় ফিলিপিনো কাজের লোক ছিল – একজন বেশ ভালো রাঁধত, কিন্তু তার রাঁধা ফিলিপিনো খাবারও তেমন একটা মুখরোচক লাগত না। উলটে সেই মেয়ে আমার বউয়ের কাছ থেকে ভারতীয় রান্না, বিশেষ করে মাংসের ঝোল রান্না করা শিখে নিয়ে উল্লাস প্রকাশ করে খেত! সাগাদা ফিলিপিন্সের এমন জায়গা গুলির মধ্যে পড়ে যেখানে খুব বেশি ঔপনিবেশিক প্রভাব নেই – অন্তত ছিল না বহুদিন। কারণ তখনকার দিনে এই এলাকায় আসাই চাপের ছিল – মানে দুর্গম যাকে বলে আর কি। সেই কারণে এই এলাকায় ক্যানকানা উপজাতির স্থানীয় সংস্কৃতি অনেকাংশেই অপরিবর্তিত থেকে গেছে – এবং সেই ছাপ এখনও এখানকার প্রচলিত খাবারগুলির মধ্যে দেখা যায়। সংরক্ষিত থেকেছে, যা তাদের খাদ্য ও খাদ্যাভ্যাসে স্পষ্ট। এখানে বলে রাখা ভালো যে এই ক্যানকানা উপজাতি ফিলিপিন্সের বৃহত্তর ইগোয়োট গোষ্ঠীর অংশ যারা এখনো উত্তরের পাহাড়ী অঞ্চলে ছড়িয়ে আছে।

জাপান আমার খুব প্রিয় দেশ – আর সেই দেশের সবচেয়ে ভালো লাগার শহর আমাকে বাছতে বললে প্রথমেই আসবে কিয়োটোর নাম। জানি না কেন, কিয়োটো আমাকে খুব টানে – এই জায়গায় সৌন্দর্য্য, এখানকার সংস্কৃতি, নানা প্রাচীন মন্দির – তাদের সাথে জড়িয়ে থাকা রূপকথার মত গল্প – সব জড়িয়ে কেমন মোহময় লাগে সব কিছু। তবে জাপানের এক সময়ের রাজধানী কিয়োটো শুধুমাত্র তার মন্দির, বাগান আর গেইশা এলাকার জন্যই বিখ্যাত নয়, তার সাথে আপনি জুড়ে নিন এখানকার খাদ্য সংস্কৃতি – তা সে প্রথাগত ভাবে জাপানী খাবার রেস্তোঁরাতে খাওয়া হোক বা রাস্তার ধারের স্ট্রীট ফুড, যা নিয়ে আমাদের আজকের আলোচনা।