মুগের জিলিপি দেখতে অনেকটা ছানার জিলিপির মতো। সাধারণ জিলিপির মতো আড়াই প্যাঁচ দেওয়া যায় না। একটাই প্যাঁচ। কিন্তু প্যাঁচের দু’টো মুখ পরস্পরের কাছাকাছি এসে লাজুক ভাবে নিজেদের গুটিয়ে নেয়। সেই জন্য মনে হয় অর্ধেক অর্ধেক প্যাঁচ মিলে এক প্যাঁচ হয়েছে। উপকরণ সামান্যই। মুগ ডাল। ডালের কাই ধরে রাখার জন্য সামান্য ছাঁটাই বিড়ির ডাল মেশানো হয়। অর্থাৎ খোসা ছাড়ানো। সেই মিশ্রণ প্যাঁচ মেরে তেলে ভাজা। তার পর রসের সাগরে ছেড়ে দেওয়া। আগে হাতে বাটা হত ডাল। শিলনোড়ায়। পাড়ার মেয়েরা কেজি প্রতি টাকা নিয়ে ডাল বেটে দিতেন। সেই বাটা ফেটাতে হত ভাজার আগে। ফেটানোর কাজটা বিশ্বনাথবাবু করতেন। তিনি জানালেন, ফেটানোর ওপরেই নির্ভর করে জিলিপির স্বাদ। যেদিন উনি ফেটান না সেদিন জিলিপির স্বাদের তফাৎ হয়ে যায়। খদ্দের সেটা বুঝতেও পারেন। এখন অবশ্য বাটা এবং ফেটানোর কাজটা মেশিনে হয়। জিলিপির জন্য ডাল বাটা ফেটাতে ফেটাতে এক সময়ে ডান হাতের পেশি জখম হয়ে গিয়েছিল বিশ্বনাথবাবুর। ভেলোরে গিয়ে অপারেশন করাতে হয়। জামা খুলে দেখালেন কাটা দাগ। তার পর থেকে মেশিন। তবে ফেটানোটা এখনও যন্ত্রবিদের হাতের কৌশল। স্বাদের ফারাক হয় তাতেও।

বন্ধু সুদীপ্তার বিয়েতে গিয়ে খেয়েছিলুম পেনেটির গুঁফো। বন্ধুদের বাড়ি পানিহাটিতেই। কিন্তু ওরা এই মিষ্টির সন্ধান জানত না। খোঁজ দিয়েছিলেন মীনাক্ষী ম্যাডাম। মীনাক্ষী সিংহ। রবীন্দ্রভারতী বিশ্ববিদ্যালয়ে আমাদের পড়াতেন। এই সেদিন সুদীপ্তাই হোয়াটসঅ্যাপে একটা শর্টফিল্ম পাঠাল। তনুশ্রীশংকরের মেয়ে অভিনীত ছবি, ‘থার্ড আই’। তাতে দেখি, মীনাক্ষী ম্যাডামও অভিনয় করছেন। সুদীপ্তার বাবা ম্যাডামকে নেমন্তন্ন করতে গিয়েছিলেন। পানিহাটিতে বাড়ি শুনে ম্যাডামের স্বামী জানতে চেয়েছিলেন, ‘তাহলে গুঁফো খাওয়াবেন তো?’ সুদীপ্তার বাবা অবাক হয়েছিলেন। মিষ্টির এমন পুরুষালি নাম শুনে। তবে তিনি খাওয়ানোর ব্যবস্থা করেছিলেন। গুঁফো বেশ পুরনো যুগের মিষ্টি। এখনকার দোকানদার আর ওই মিষ্টি করেন না। উনি কিন্তু অনেক খুঁজেপেতে, পুরনো দোকানদারকে ধরে বিশেষ অর্ডার দিয়ে মেয়ের দিদিমণির স্বামীর অনুরোধ রক্ষা করেছিলেন। গুঁফো আসলে সন্দেশ। কিন্তু ভিতরে রসালো পদার্থ থাকে। কামড় বসালে সেই রস রসিকের গোঁফে লেগে যায়। গোঁফে লাগে বলেই এমন নাম।

সত্যি বলতে কি, উৎসবের মিষ্টি কিন্তু লৌকিক মিষ্টিগুলোই। লৌকিক মানে যার তেমন বাজার মূল্য নেই। একসময় প্রচুর চলত। এখন পুজোআচ্চার সঙ্গে জুতে গিয়ে কোনও ক্রমে মান বজায় রেখেছে। অথবা ঘরোয়া ভাবে মাঝে মাঝে উদয় হয়ে অস্তিত্ব জানান দিচ্ছে। যেমন মালপোয়া। এখন অবশ্য কিছু কিছু মিষ্টির দোকানেও মালপোয়া তৈরি করে। ধানেরও সাধ দেয়। বাংলায় যাকে বলে নল দেওয়া। আশ্বিন মাসের শেষ দিনে ধান জমিতে নল দেওয়া হয়। নল দেওয়া মানে ধানগাছকে সাধভক্ষণ করানো। এই সময়ে ধানগাছে শিস ধরতে শুরু করে। ধানের সবুজ খোলকের ভেতরে তখন সাদা তরল। চাষিরা বলেন, ধানের দুধ। মানে ধানগাছ গর্ভবতী হয়েছে। ধানের সবুজ খোসা যত সোনালি হবে এই দুধ তত শক্ত হবে। শেষে চাল। ধানে দুধ এলেই চাষিরা সাধভক্ষণের ব্যবস্থা করেন।

মিষ্টিমহলের আনাচাকানাচে ঘোরাঘুরিতে একটা জিনিস মনে হয়েছে। প্রাচীন বাংলায় মিষ্টি বা মিষ্টান্নের প্রধান উপকরণ ছিল তিনটি। গুড়, দুধ আর ধান। গুড়ের সঙ্গেই ছিল শর্করা। মানে চিনি। এই চিনি কিন্তু এখনকার চিনির মতো নয়। তৈরি করাও বেশ শ্রমসাধ্য ছিল। দানা যুক্ত সার গুড় পাত্রে রেখে তার উপরে পাটা শ্যাওলা চাপা দেওয়া হত। সাত-আট দিনের মধ্যে চাপা দেওয়া গুড়ের উপরিভাগের কিছুটা অংশ চিনি হত। সেই চিনি তুলে নিয়ে বাকি গুড় আবার শ্যাওলা চাপা দিয়ে রাখতে হত। কয়েকদিন পরে বাকিটাও চিনি হত। এই চিনি শুধু খাওয়া হত। সেটাই ছিল মিষ্টি। নয়তো অন্য উপকরণ যোগে মিষ্টান্ন তৈরি হত।

ডোকরার কাজে বিশেষ ধরনের মোম লাগে। মোম দিয়ে নকশার বিষয়টা বুঝতে পারছিলাম না আমরা। প্রবীণ শিল্পী অশৈল্পিক চারজনকে হাতে কলমে দেখিয়ে দিলেন। সরু সুতোর মতো মোম দিয়ে কচ্ছপের ছাঁচের পিঠে নকশা করলেন। জ্যান্ত কচ্ছপের পিঠে যেমন ছোপ দেখা যায় তার একটা ছাঁদ। মোম দিয়ে চোখ তৈরি করলেন। ছাঁচের নকশার জন্য বিভিন্ন আকার লাগে। গোল, তিন কোণা। শিল্পী প্রথমে সেই কেন্দু কাঠের টুকরো দিয়ে মোম পিষে লম্বা, চ্যাপ্টা করে নেন। তার পর মাপ অনুযায়ী কেটে নেন। কেন্দু কাঠের টুকরো দিয়ে মোম পেষাইয়ের পদ্ধতিটা বাবালা আর ইন্দ্রর চেনা লেগেছিল। ওদের কথায়, সোনার কাজে যে দলনা মেশিন ব্যবহার করা হয় তার সঙ্গে এর মিল রয়েছে। সেটি যন্ত্র, ডোকরার দলনা কেঠো।