এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • খেরোর খাতা

  • ফিশফ্রাই 

    Rajat Das লেখকের গ্রাহক হোন
    ০৪ জুন ২০২৬ | ১৯৫ বার পঠিত
  • জিভ পোড়ানো গরম হতে হবে। বাদামী রঙা কড়া করে ভাজা.. বিস্কুটের গুঁড়ো ও আরও নানাবিধ উপাদান দিয়ে কোটিং করা আসলি ভেটকির ফিলে বা ফিলেটকে ডোবা তেলে ভেজে খাওয়ার মাধুর্য যা এক তুরীয় অনুভূতি। স্বর্গীয় সুখ বললে কোনো অংশে অত্যুক্তি হবে না। যার জন্য এ স্বাদের ভাগ হবে না, এই আপ্তবাক্যটি খুব সহজেই বলে ফেলা যায়। এহেন ফিশফ্রাই সাধারণত কাসুন্দি ও স্যালাড সহযোগে মোক্ষম জমে। ভাল গুণমানের অর্থাৎ অথেনটিক দোকানের অথেনটিক ফিশফ্রাই খেতে হলে, এই দুর্মূল্যের বাজারে বেশ ভালোই মূল্য দিতে হয়। কলকাতার এক নামী রেস্তোরাঁর ডায়মন্ড(চৌকোনা বরফি আকারের) ফিশফ্রাইয়ের দাম তিনশোর আশেপাশে ঘোরাফেরা করে। ভাল ফিশফ্রাইয়ের স্বাদ পেতে হলে ভাল ও নামী রেস্তোরাঁ থেকেই খেতে হবে। নইলে আসলি ভেটকি অধরাই থেকে যাবে। সস্তার ফিশফ্রাইয়ে জিভে ঠেকবে বাসা কিংবা ভোলা ভেটকি জাতীয় মাছের ফিলেট। মনে রাখবেন, আসলি ভেটকির ভাল ফিশফ্রাইএর কোটিং অর্থাৎ প্রলেপ সর্বদা পাতলা হবে। কমদামি ফিশফ্রাই-এ ফিলেট থাকে পাতলা ও ছোট এবং তার কোটিং হয় মোটা।

    ফিশফ্রাই অর্থাৎ ভাজা মাছ। ভাজা মাছ মানেই কিন্তু ফিশফ্রাই নয়, এটা সবাই জানি। ফিশ ফ্রাইয়ের ইতিহাস আসলে শুধু একটি খাবারের ইতিহাস নয়—এটি ঔপনিবেশিক প্রভাব, বাঙালি রুচি, কলকাতার আড্ডা সংস্কৃতি এবং শহুরে খাদ্য-ঐতিহ্যের ইতিহাসও।

    ফিশ ফ্রাইয়ের মূল উৎস -
    বিশ্বজুড়ে মাছ ভেজে খাওয়ার প্রথা বহু প্রাচীন। ইউরোপে বিশেষ করে ইংল্যান্ডে "Fish and Chips" উনবিংশ শতাব্দীতে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। ব্রেডক্রাম্ব বা ব্যাটারে মুড়ে মাছ ভাজার রীতি সেখান থেকেই বিস্তার লাভ করে।
    কলকাতায় ফিশ ফ্রাইয়ের আগমন:-
    ঊনবিংশ শতাব্দীতে যখন কলকাতা (তৎকালীন ক্যালকাটা) ছিল ব্রিটিশ ভারতের রাজধানী, তখন ব্রিটিশ ক্লাব, হোটেল ও সাহেবদের বাড়িতে ইউরোপীয় খাবারের ব্যাপক প্রচলন ছিল।
    সেই সময় ভারতীয় বাবুর্চিদের অনেক ইউরোপীয় পদ রান্না করতে হত। কিন্তু ইংল্যান্ডের cod বা haddock মাছ এখানে সহজলভ্য ছিল না। তাই তারা স্থানীয় ভেটকি (Bhetki/Barramundi) মাছ ব্যবহার করে ব্রিটিশ ধাঁচের ফ্রায়েড ফিশ তৈরি করতে শুরু করেন। ধীরে ধীরে সেই রেসিপি বাঙালি স্বাদ অনুযায়ী বদলে যায়।
    বাঙালি "মাছ ভাজা" আর "ফিশ ফ্রাই" এক জিনিস নয়।

    অনেকেই ভাবেন মাছ ভাজা আর ফিশ ফ্রাই একই খাবার। আসলে নয়।
    মাছ ভাজা (মাছের ভাজা):
    হলুদ ও নুন মাখিয়ে সরষের তেলে ভাজা।
    ভাত-ডালের সঙ্গে খাওয়া হয়।
    কলকাতা ফিশ ফ্রাই:
    সাধারণত ভেটকির বোনলেস ফিলে।
    লেবু, গোলমরিচ, আদা-রসুন ইত্যাদিতে মেরিনেট করা হয়।
    ডিম ও ব্রেডক্রাম্বে কোট করা হয়।
    তারপর পুরোটাকে ডিপ ফ্রাই করা হয়।
    সঙ্গে পরিবেশন করা হয় কাসুন্দি ও স্যালাড।
    কেবিন সংস্কৃতি ও ফিশ ফ্রাই :-
    বিশ শতকের প্রথমার্ধে কলকাতার "কেবিন" সংস্কৃতি গড়ে ওঠে। ছোট ছোট রেস্তোরাঁ বা কেবিনে চা, কাটলেট, কবিরাজি, ফিশ ফ্রাই পরিবেশন করা হত।
    এই সময়ে ফিশ ফ্রাই মধ্যবিত্ত বাঙালির নাগালের মধ্যে চলে আসে। বিশেষভাবে পরিচিত হয়ে ওঠে পুরনো কেবিন ও রেস্তোরাঁগুলি। যেমন, মিত্র ক্যাফে। ইন্ডিয়ান কফি হাউস। নিজাম'স।
    এই প্রতিষ্ঠানগুলি ফিশ ফ্রাইকে কলকাতার পরিচয়ের অংশ করে তোলে।

    ফিশ কবিরাজি ও ফিশফ্রাই :-
    ফিশ ফ্রাইয়েরই এক বিলাসী সংস্করণ হল ফিশ কবিরাজি (Fish Kabiraji)।
    "কবিরাজি" শব্দটি এসেছে ইংরেজি Coverage শব্দের বিকৃত রূপ বলে খাদ্য-ইতিহাসবিদদের একটি বড় অংশ মনে করেন। ডিমের জালের মতো আবরণে ঢাকা থাকে বলে এর নামকরণ। এটি ব্রিটিশ যুগের কলকাতার আরেকটি জনপ্রিয় স্ন্যাকস।

    বাঙালি সংস্কৃতিতে ফিশ ফ্রাই :-
    একসময় বিয়েবাড়ি, জন্মদিন, পাড়ার অনুষ্ঠান কিংবা দুর্গাপূজার আড্ডা, অফিস পার্টি সব জায়গাতেই ফিশ ফ্রাই ছিল বিশেষ আকর্ষণ।

    বিশেষত ১৯৬০-৯০ দশকে কলকাতার বিয়েবাড়িতে অতিথিদের হাতে প্লেট তুলে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে গরম গরম ফিশ ফ্রাই পরিবেশনের এক আলাদা সামাজিক মর্যাদা ছিল।

    কেন ভেটকি মাছই জনপ্রিয় হল?
    ভেটকি মাছ - কাঁটা কম, ফিলে করা সহজ, স্বাদ মৃদু, ভাজার পরে সহজে ভেঙে যায় না। তাই কলকাতা স্টাইল ফিশফ্রাইয়ের জন্য এটি আদর্শ বলে ধরা হয়। এখনও অনেক খাদ্যরসিক মনে করেন, ফিশফ্রাই মানেই "আসল" ভেটকির ফিশফ্রাই।

    আজকের ফিশ ফ্রাই :-
    বর্তমানে ফিশফ্রাই শুধু কলকাতার খাবার নয়; এটি কার্যত শহরের এক সাংস্কৃতিক প্রতীক। কাসুন্দি, পেঁয়াজের স্যালাড আর গরম চায়ের সঙ্গে ফিশ ফ্রাই—এই সংমিশ্রণকে অনেকেই "পুরনো কলকাতার স্বাদ" বলে মনে করেন।

    সংক্ষেপে বলা যায়, ফিশফ্রাই হল ব্রিটিশ Fish and Chips-এর বাঙালি রূপান্তর, যা ভেটকি মাছ, কাসুন্দি এবং কলকাতার কেবিন সংস্কৃতির মাধ্যমে এক স্বতন্ত্র বাঙালি পরিচয় লাভ করেছে। যার স্বাদের জুড়ি মেলা ভার।

    ___________
    ©রজত দাস

    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • অরিন | ০৪ জুন ২০২৬ ০৬:৫৬741000
  • অত্যন্ত সুস্বাদু লেখা!
     
    যদি যোগ করি:
     
    খোদ ব্রিটিশ খাদ্যবিশারদ দের কথা মানলে, ফিশ ফ্রাই কিন্তু আদতে ইহুদিদের খাবার, ওরা sabbath এর সময় বানাত, সেও সেই ষোড়শ শতকে মনে করুন বিলেতে স্পেনীয় ও পোরতুগীজদের হাত ধরে আসে | এই ভিডিওটা দেখুন,
     
     
    সে ইতিহাস যাই হোক, আপনি যদি চার্লস ডিকেনসের অলিভার টুইস্ট (১৯৩৭ - ১৮৩৯ সালে লেখা?) পড়েন, দেখবেন ওখানেও ফিশ ফ্রাইয়ের উল্লেখ আছে, যদিও "চিপস" এর উল্লেখ নেই, Fish and chips এর দোকান অনেক পরে খোলা হবে | খোদ বিলেতে ১৮৬০ সালে জোসেফ ম্যালিন নামে জনৈক ভদ্রলোক প্রথম ফিশ চিপসের দোকান খোলেন। ভেবে দেখুন প্রায় সমসাময়িক সময়ে ইংরেজের ভারতে ভিক্টোরিয়ার শাসন শুরু হয়ে গেছে |
     
    এখন ফিশ ও চিপস যদি পোরতুগীজদের হাত ধরে ষোড়শ শতকে ইংল্যান্ডে ঢোকে আর পোরতুগীজরা বাংলায় ও গোয়ায় প্রায় একই সময় পাড়ি জমায়, তাহলে বাংলায় নির্ঘাত মশলা মাখানো মাছ ভাজা ইংরেজ আসার আগে থেকে চলত | কে জানে |
     
    ইংরেজের ফিশ ফ্রাই আর বাঙালীর ফিশ ফ্রাই কিন্তু এক বস্তু নয়। বাঙালী মাছকে তরিবত করে "ম্যারিনেড" করে, ইংরেজ তার ধার ধারে না, সে বরং ময়দার গুঁড়ো আর ডিম মাখিয়ে ভেজে কাজ সারে।
     
    এবার আপনি যদি সে সময়কার ইংরাজ বাঙালী খাবারের ইতিহাস যারা লিখেছেন চিত্রিতা বন্দ্যোপাধ্যায় বা কোলিন টেলর সেনের কথা ধরেন, খানসামারা নিজেরা যা জানতেন সেই অনুযায়ী রান্না করতেন, যেমন ধরুন যে ইংরেজ মালকিন তাদের খানসামাকে ইংরেজের মতে ফিশ ফ্রাই করতে শেখাতে পারে, রেসিপি দিতে পারে, তথাপি সে খানসামা যখন ফিশ ফ্রাই করে এনে পরিবেশন করে, সে "ফ্রাই" কিন্তু অন্য জিনিস, খানসামা তাতে বিস্তর তরিবত করে রান্না করে (শুধু তাই নয়, সাহেবের রোস্ট আর বাঙালীর রোস্ট ("ঢাকাই রোস্ট" যেমন) কিন্তু একেবারে ভিন্ন খাবার, তেমন বাঙালীর চপ/কাটলেট আর সাহেবের চপ/কাটলেট একেবারেই ভিন্ন। এর মূলেও ঐ একই ব্যাপার | মেমসাহেব খানসামাকে এক রকম নির্দেশ দিচ্ছেন, সে যা জানে সেই মতন রান্না করে নিয়ে আসছে।
     
    এখন এ সব তো আমাদের সাবেক দিশি খাবার নয়, তরিবত করা এসব রেসিপি সে নিমতনামায় দেখেনি, নকশা ই শাহাজাহানিতে শেখেনি, তাহলে সে শিখল কোথা থেকে? একটা ব্যাপার মনে রাখার যে ইংরেজ আমলে বহু ইংরেজ বাড়িতে খানসামা আসতেন পূর্ব বাংলায় আরাকান, মগ অঞ্চল থেকে, কারণ তাদের পাচক হিসেবে নামডাক ছিল। এখন ঐ একই জায়গায় পোরতুগীজদের রান্নার প্রভাব ছিল, তার সঙ্গে আমাদের দিশি improvisation যেমন ধরুন ঢাকাই পনির বা bandel cheese | আদি অকৃত্রিম ফি‍্উশন খাবার।
     
    :-), অলস ভাবনা।
  • dc | 2401:*:*:*:*:*:*:* | ০৪ জুন ২০২৬ ০৮:১৬741002
  • আহা, সকাল সকাল রজত বাবুর লেখা আর অরিন বাবুর মন্তব্য পড়ে মনটা বেশ ভালো হয়ে গেলো। লেখক ঠিকই বলেছেন, ভেটকির ফিলে ম্যারিনেট করে ফিশ ফ্রাই বানিয়ে আর তার সাথে কাসুন্দি আর গোল গোল করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে খেতে অসাধারন লাগে। আমি অবশ্য সাথে একটু টমেটো সসও নি, কাসুন্দি আর সস একসাথে নিয়ে খাই। আর বাড়িতে যখন বানানো হয় তখন ব্রেড ক্রাম্বের বদলে প্যানকো দিয়ে বানালেও খুব ভালো খেতে হয়।
     
    তবে কলকাতার ফিশ কবিরাজি অনেকদিন খাইনি :-(
  • Prabhas Sen | ০৪ জুন ২০২৬ ১৩:২১741003
  • বিলিতি রান্নার বঙ্গীযকরণের পিছনে এলো ইন্ডিয়ান সম্প্রদায়ের অবদান ভুললে চলবে না।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : guruchandali@gmail.com ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। না ঘাবড়ে মতামত দিন